泉茶小志 东晋。 泉南多丘陵崖壑，气候温和湿润，春夏多雾，适宜茶树生长。 东晋 中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。陆羽《茶经》载：“茶之为饮，发于神农氏，闻于鲁周公……” 闽地早在商、周时代也已产茶，且作为贡品。东晋·常王豦（“王豦”合一字）《华阳国志·巴志》载：“周武王伐纣，实得巴、蜀之师，著乎《尚书》……武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子。古者，远国虽大，爵不过子。故吴、蜀及巴皆曰子，其地东至鱼复，西至□（上“棘”下“人”）道，北接汉中，南极黔氵咅。土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、苎、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉，皆纳贡之。”可知臣服于周朝的包括蜀国在内的南方各国纷纷以土产纳贡于武王，其中茶叶已经是一项重要贡品。文献记载，此时向周武王贡茶的有庸、蜀、羌、苗、徽、巴、彭、濮等6个南方小国，其中，濮包括闽濮，即古称“七闽”地。 秦、汉时，国人已有饮茶习惯，至魏、晋、南北朝饮茶之风渐广。随晋人衣冠南渡和闽地佛教的兴盛，饮茶习俗亦在闽中普及。然而，作为主要产茶区之一的福建僻处东南一隅，是最缺历史记载的省份（梁启超语），此时期先民的活动踪迹大多留存在民间传说或神话故事中。唯一留存的物证，是泉州南安丰州北郊莲花峰1方“莲花荼襟，太元丙子”摩崖题刻和福建各地发现的晋至南朝古墓葬出土的各类青瓷茶具。 “莲花荼襟，太元丙子”摩崖石刻位于“石亭寺”后。“莲花”指莲花峰，“荼”即茶，“太元丙子”即东晋·孝武帝·司马曜太元元年（376年），“襟”指衣的交领；“莲花荼襟”可解为莲花峰茶园繁茂、如襟如带，可见当时南安丰州一带种茶已有一定规模。此摩崖石刻是泉州以至福建最早的有关茶的石刻，解放初期仍存。1956年修建南安华侨中学炸石时被毁，仅留拓本。现代补镌“莲花荼襟”4字在莲花石北面。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《莲花峰·石亭寺与不老亭·摩崖石刻》） 唐·上元陆羽编著《茶经》 初唐，福建尚未完全开发，当时的建制只有泉州（后改称福州）、丰州（后改称泉州）、建州。到中唐以后，福建才渐次开发。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州沿革》） 陆羽（733—约804年），名疾，字鸿渐，又字季疵，唐·复州竟陵人（今湖北天门）。陆羽出身寺院，3岁为竟陵“西垱寺”智积禅师收养，专为他煮茶，练就一手采制、煮茶手艺。上元时（760—761年），陆羽编著世界上第1部茶叶专著《茶经》3篇，记述茶的历史、种植、加工以及茶具、饮茶风俗产地、制茶方法、茶具，都很具体，被尊为“茶祖”。 但陆羽《茶经》对闽茶鲜有记载，只在《茶经·八之出》曰：“岭南生福州、建州、韶州、象州。”还说到关于福、建、韶、象等11州茶叶的品质情况他都不了解，但偶然获得这些州所产的茶，滋味都极好。其原因，一是陆羽未曾到过福建，二是当时的福建茶（包括泉州茶）确不可与江苏宜兴同日而语。 晚唐、五代泉州种茶已很普遍 唐末·周朴 《惠安县志·寓贤·周朴》载： “周朴，唐未诗人，寓闽中，居邑西北产坑…… 朴耿介绝俗，尝假馆僧寺……郡富人施僧，朴亦遂枳手受一钱，积于备茶约，费尽复如前。” 惠安县始置于北宋·太平兴国六年(982年)，这则资料说明至少早于惠安建县前的唐末，惠安就有饮茶历史，并有茶商活动。 五代·韩偓《信笔》诗 五代·梁·开平三年（909年），诗人韩偓流寓泉州，先居永春桃林场，后因泉州刺史王审邽延请，乾化元年（911年）迁居南安丰州，至龙德三年（923年）卒．（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·韩偓、王审邽》） 韩偓曾在“莲花峰”写下《信笔》一诗：“春风狂似虎，春浪白于鹅。柳密藏烟易，松长见日多。石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。”说吟唱采茶歌已成当时乡俗，也说明莲花峰一带应有人工茶园了。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·莲花峰》） 五代·南唐詹敦仁诗 五代·南唐（937—975年）间，安溪开先县令詹敦仁（914—979年）诗作中（安溪开先县令詹敦仁纪念馆筹建理事会辑录：《重建开先县令詹敦仁纪念馆暨詹敦仁学术研讨资料汇编·詹敦仁诗文选》），有3首与茶有关。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·詹敦仁》） 一是詹敦仁与名僧释宏道（号介庵）交情甚厚。《清隐堂集》载有詹敦仁《余抵郡，回道遇介庵，啜茶于野店。已薄暮，问馆同宿，作此二绝》诗： “三两人家起暮烟，夕阳风凛怯寒天。君看云外孤僧老，一笠枯藤倒佳肩。” “野店相逢说赵州，对师无语亦无酬。道人已得三三昧，明月江头送渡舟。” 【按： ①“野店”或是茶店，或是有提供饮茶服务的饮食店。可知五代时，泉州至安溪官道中已有茶店（茶亭），向旅人出售茶水。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·五代·其他名僧·宏道》） ②“赵州”：指赵州禅师（778—897年），法号从谂，祖籍山东临淄，出生地曹州（今山东菏泽牡丹区曹州牡丹园一带）。幼年出家扈通院（今“禅香寺”），得法于南泉普愿禅师，是禅宗六祖·惠能大师后的第4代传人。唐·大中十一年（857年），80高龄的从谂禅师行脚至赵州，受信众敦请驻锡“观音院”，其证悟渊深、年高德劭，享誉南北禅林，并称“南有‘雪峰’，北有‘赵州’”，“‘赵州’眼光烁破天下”。赵州禅师住世120年，传禅达40年，僧俗共仰，为丛林模范，人称“赵州古佛”。圆寂后，寺内建塔供奉衣钵和舍利，谥号“真际禅师”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·唐·义存（号“真觉大师”）》）】 二是詹敦仁晚年隐居佛耳山，宏道前往探访，詹敦仁作《与介庵游佛耳，煮茶待月而归》： “活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮，茶不容烹却是禅。 说明五代时安溪县域西部山区佛耳山（位于今祥华乡白玉村）一带已产有茶叶；且詹敦仁煮茶讲究火侯用水，品茶时谈玄悟禅，显然是精于茶理的行家。 三是詹敦仁曾至安溪归善乡依仁里（今龙门镇溪瑶村）龙安岩（后称“青林岩”），住僧清豁禅师赠茶与詹敦仁，詹敦仁作《龙安悟长老惠茶，作此代简》： “泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿酲未解惊窗午，战退降魔不用兵。” 说明五代安溪饮茶之风盛行，将茶叶作为馈赠友人的珍品。而“余香绕齿”，也是当代品茶人在鉴赏高档茶的主要依据之一。 （参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州寺庙·青林岩》、《泉州宗教·佛教·宋·清豁》） 此外，詹敦仁还有1首《下帷天宁寺梅琼州过访和来韵》诗，曰： “一榻悬初地，高贤不厌过。山窗云爱戴，石径草婆娑。 这些詹敦仁的诗，是目前可见到的最早的安溪咏茶诗。 宋 宋代，泉州茶业得到发展。 禅茶 名色 茶适合佛教僧侣坐禅时和午后饮用，且中国佛教有农禅并重的传统，在我国茶叶栽培和焙制史上，佛教僧侣与茶业关系密切，占有重要的地位。 古代寺院茶的名色有：“奠茶”，供奉佛、菩萨、祖师；“戒腊茶”，按照受戒年限先后饮茶；“普茶”，众僧饮的茶；“茶宴”，由僧人、施主、香客参加；“斗茶”，品尝、鉴评各种茶叶的质量；“点茶”，冲泡茶叶的方法等。 古代寺院设有茶堂，是禅僧讨论佛理，招待施主宾客品茶的地方；还专设“茶头”，掌管烧水煮茶，献茶待客；“施茶僧”，在寺院门前惠施茶水。 禅话 据宋·释普济《五灯会元·卷4》载，从唐·赵州从谂禅师开始，还出现“吃茶去”禅话： “师（指“从谂禅师”）问新到（僧）：‘曾到此间么？’ 曰：‘曾到。’ 师曰：‘吃茶去。’ 又问僧，僧曰：‘不曾到。’ 师曰：‘吃茶去。’ 后，院主问曰：‘为什么曾到也云?吃茶去?，不曾到也云?吃茶去??’ 师召院主，主应诺。师曰：‘吃茶去。’” 这种以“茶”为由头打机锋悟禅的做派，也传至泉州。 泉州福清寺，位泉州市区西北约4公里，今丰泽区北峰街道招丰社区石坑翠屏山（又名谷山、灵秀峰，古称秀峰山）山麓，古为南安招贤里。原名“福清院”，始建于唐。五代·后梁·开平三年（909年）至后唐·天成五年（930年）间，高丽国（今朝鲜、韩国一带）僧玄纳来闽求法，拜福州“雪峰寺”义存为师。僧玄纳后来泉州，泉州刺史王延彬在南安招贤里就“福清院”重建为“福清寺”以居。（泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·王延彬》、《泉州宗教·佛教·唐·义存、五代·海外交流·玄纳》） 宋·释道元《景德传灯录·卷24·泉州福清广法大师 行钦》也载有泉州“福清寺”广法大师·行钦一段“吃茶去”的禅话： “行钦初住‘云台院’，在禅堂与僧众对话。 曰：‘如何是顺俗违真？’ 师曰：‘吃茶去。’ 问：‘如何是燃灯前?’ 师曰：‘燃灯后。’ 曰：‘如何是燃灯后？’ 师曰：‘燃灯前。’ 曰：‘如何是正燃灯？’ 师曰：‘吃茶去。’” 赵州从谂禅师、泉州“福清寺”行钦禅师，用“吃茶去”的禅茶义蕴，启发僧徒的慧心禅智。 禅林中斋后用茶的规定 在禅林中，有斋后用茶的规定。 据宋·释普济《五灯会元·泉州棲隐有评禅师》云： “僧问：‘如何是平常道？’ 师曰：‘和尚合掌，道士擎拳。’ 问：‘十二时中如何趋向？’ 师曰：‘著衣吃饭。’ 曰：‘别还有事也无？’ 师曰：‘有。’ 曰：‘如何即是？’ 师曰：‘斋余更请一瓯茶。’” 【按：有评，北宋禅师，云门宗，越天衣义怀之嗣，北宋·熙宁（1068—1077年）间主开元寺栖隐院。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·宋·其他名僧·有评》】 制茶工艺 宋代，茶品主要有散茶和片茶为主。散茶是生晒的芽茶，片茶是紧压茶，即团茶、茶饼。 以后，逐渐向蒸青散茶方向发展。又后，个别地区发明了“炒青茶”工艺。 厦门大学教授庄为玑《安溪县的发展历史》认为，五代末宋初，安溪已有焙茶： “安溪到了宋朝的时候，已有很大的发展，潘田的铁矿和仙苑的乌龙种，就在这个时候生产的。 当宋朝时，有个黄夷简，他做五代·钱俶（吴越王，948—960年在位）的部下（幕僚）20年。后来北宋统一的时候，他称疾于安溪别业，曾作小居诗：‘宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香’（见《福建续志·卷90》）。可知安溪在五代末宋初时，已有焙茗的手工业。” 北宋还出现我国在制茶技术上掺和香料的首次记载。蔡襄于治平元年（1064年）写成的《茶录》在论述茶香时说：“茶有真香，而如贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”龙脑在宋时是泉州从海外经常进口的香料之一。这一记述，当是蔡襄在泉州任太守时了解各县制茶技术时发现的工艺。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蔡襄》） 团茶 大龙凤团饼茶 北宋·太平兴国（976—984年）初，丁渭任福建漕使时，在建安（古属建州）之东30里凤凰山下北苑（今建瓯市东峰镇东裴桥村至铜场一带）督造贡茶，置龙凤模，以北苑茶创制“大龙凤团饼茶”（茶饼）；并著有《北苑茶录》3卷。 北宋·欧阳修《归田录》：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得，尝南郊致斋，两府共赐一饼，四人分之，宫人往往缕金花其上。” 南宋·赵汝砺《北苑别录》：“建安之东三十里，有山曰凤凰，其下值北苑，旁联诸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，益表珍异。” 宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“太平兴国初，特置龙凤模，谴使臣即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。” 小龙团茶 北宋·庆历六年（1046年）秋，蔡襄（1012—1067年，字君谟，仙游人，生母是惠安人）从福州知府改任福建路转运使，至庆历八年（1048年）因丁忧离职，期间也在建州北苑造“小片龙团茶”供岁贡，号称“上品龙茶”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蔡襄》） 北宋·欧阳修《归田录》：“庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品精绝。” 南宋·赵汝砺《北苑别录》：“庆历中，漕台益重其事，品数日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。” 宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团以进，被旨仍岁贡之。” “小龙团茶”为圆饼形，上印龙、凤图纹，制工极为考究，所费甚巨，蔡襄因而受到一些朝臣的非议。 蔡襄《茶录》 北宋·皇祐三年（1051年），蔡襄服除，入朝修起居注，皇祐四年（1052年）迁起居舍人，进知制诰兼判注内铨，成为宋仁宗近臣。因宋仁宗曾提及蔡襄任福建路转运使时所进上品龙茶最为精好，即记其品饮、收藏要点及品鉴器具指南为《茶录》上献。 后，《茶录》由怀安知县樊纪刊行，然多舛谬。治平元年（1064年），蔡襄亲自订正，勒于石以传。 蔡襄《茶录》上、下2卷（或作1卷），是宋代重要的茶学专著。其前、后序叙及所由。 《前序》云： “朝奉郎、右正言、同修起居注、臣蔡襄上进： 臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。 臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。 伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。 仅序。” 《后序》云： “臣皇祐（1049—1053）中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。 后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。 治平元年（1064年）五月二十六日，三司使、给事中、臣蔡襄谨记。” 钦定四库全书《福建通志·卷74·艺文7·杂体文·蔡襄茶录》等收录“蔡襄茶录”正文，曰： “上篇：论茶 茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐隐然察之于内，以肉理莹润者为上。既又末之，黄白者受水味重，青白者受水味鲜明，故建安斗茶以青白胜黄白。 茶有清香，而入京者微以龙脑和膏欲助其香。建安民间试茶皆不入，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。 茶味主于甘滑，惟北宛凤凰山连属诸焙所产者味佳，隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆莫能及也。又有水泉不佳，能损香味，前世之论水品者以此（指唐·张文新《煎茶水记》）。 藏茶。茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿，故收藏之家，以箬叶封里入焙中，两三日一次，用火如人体温，温则御湿润；若火多则茶焦不可食。 炙茶。茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙乾，然后碎碾。若当年新茶，则不用此法。 碾茶。碾茶先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要旋碾而色白，或经宿则色已昏矣。 候汤。候汤最难。未熟则沫浮，已熟则茶沉。前世为‘蟹眼’者，过熟汤也。况瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。 熁茶。凡欲点茶，必先熁盏令热，冷则茶不浮。（“熁”，《集韵）：“火迫也”。“熁盏”：注汤前先用沸水或炭火给茶盏加热。） 点茶。茶少汤多，则云脚散（指茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如云零乱）；汤少茶多，则粥面聚（指茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样），建人谓之‘云脚粥面’。抄茶一钱匕，先注汤令极匀，又添注之，环周击拂，上盏可四分则止，视其面色鲜白、箸盏无水痕为绝佳。建安斗茶，试以水痕先没者为负，耐久者为胜，故较胜负之说曰：‘相去一水两水’。” “下篇：论茶器 茶焙。编竹为之，裹以箬叶：盖其上，以收火也；隔其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。 茶笼。茶不入焙者，宜密封，裹以箬笼盛之，置高处，不近湿气。 砧椎。砧椎盖以碎茶。砧以以木为之，椎或金或铁，取于便用。 茶钤。茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 茶碾。茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生鉎（“鉎”：《集韵》：“铁衣也。”即金属的锈），不入用。 茶罗。茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂（覆盖、罩住）之。 茶盏。茶色白，宜用黑盏，建安所造者绀（深青带红）黑，纹如兔毫（黑釉表面有细丝状白色斑纹），其杯甚厚，熁之久热难冷，最为要用（按：此杯名“黑釉兔毫杯”，为建安贡品，北宋皇家专用）。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。 茶匙。茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之，竹者轻，建茶不用。 汤瓶。瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。” 泉州团茶等 泉州有无制作类似“小龙团”的团茶，史无记载，但从下述的泉州士大夫“斗茶”习俗（斗茶需用团茶）和明·李昌祺《剪灯余话》中的记述，似乎泉州在宋～明代也生产过团茶。 明·李昌祺《剪灯余话·贾云华还魂记》有一处载：贾云华小姐的两个丫环在院亭内闲坐，“分食泉州凤饼香茶”，正好被路过的贾云华看见。贾云华“默默不乐。私念此茶夫人物也，惟己尝窃数饼与生（魏生），计必生私二人，自彼而得，因诘问之。”果然，小姐便大大地嫉妒起来。可见身为官家小姐，“泉州凤饼香茶”也得来不易。 至于蔡襄《茶录》所述及的一些茶俗，如不加香料以保持纯香、以炭焙茶、候汤、泡茶前先用沸水给茶盏加热，和一应制茶、泡茶器具等等，至今还广泛保留在泉州民间。 泉茶 泉州七县皆有 蔡襄于北宋·治平元年（1064年）写成的《茶录》提到，种茶“泉州七县皆有，而以晋江之‘清源洞’、南安‘一片瓦’产者尤佳。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·清源山·清源洞》、《泉州儒道释寺庙·一片寺》） 南安莲花峰“石亭绿” 北宋时南安“莲花峰”有1种岩缝茶相当出名。大中祥符四年辛亥（1011年），泉州郡守高惠连到“莲花峰”游览后，曾在“不老亭”后、“莲花石”正面留下“岩缝茶香。大中祥符辛亥，泉州郡守高惠连题”摩崖石刻题记。题记楷书、直行阴文，现存。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·高惠连》、《泉州山川·莲花峰》） 南宋·傅宗教（傅自得子，官至龙图阁学士）游览莲花峰“石亭绿”茶园后，在莲花石背面右侧留下“宋·傅宗教游，莲花茶怀古”题记，楷书，直行，阴文；还另作《游莲花峰茶怀古》四言诗一首：“天朗气清，惠风和畅。男女携筐，采摘新茶。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·傅自得》） 南宋后期，“莲花台寺”住持僧净业（或说是“延福寺”僧）亦是爱茶并精于茶事的僧人，在“莲花峰”石瓣间发现一新茶丛，采摘冲泡，味道馨香，便和胜因等寺僧细心培植，制成1种绿茶，常于寺院供奉僧尼及香客饮用。当时寺产茶园生机勃勃，培育出的新品种被誉为神品。明·正德（1506—1521年）间，因“莲花台寺”改建为石亭，茶叶名称也改称“石亭绿”。 清·道光（1821—1850年）间，延福寺住持僧复本，带“石亭绿”晋京，赠与福建住京大臣，同时进献道光皇帝。道光皇帝品尝后极为赞赏，召见复本禅师，御书“上品莲花”赐之。 （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·石亭绿》） 安溪蓬莱“清水岩”茶 清水岩，位于安溪蓬莱，始建于北宋·元丰六年（1083年），清水祖师道场。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·清水岩·安溪蓬莱清水岩》、《泉州宗教·佛教·宋·清水祖师》） 明·万历《安溪县志》载：“茶名于‘清水’……” 始修于明·崇祯六年（1633年）、重修于清·乾隆廿六年（1761年）的《清水岩志》载： “清水峰高，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟雾之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。 鬼空口有宋植二、三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风升，倘遇陆羽，将以补《茶经》焉。” 现代《清水岩志》（安溪清水岩志编纂委员会编著，泉州市文物管理委员会出版，1989年）又载： “寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之饥，疗百病。” “杏仁茶，产岩前及林中，嫩叶赤碧色，形比黄梔叶较大，若似山茶叶，其质脆。采而揉之，汁沾手掌，绝似杏仁气味，蚁喜食之。岩僧采制为茶，泡时一杯只用一叶，或一叶杂他茶泡之亦可，多则味太浓。” “甜茶（由灌木似荆的嫩芽制成），相传祖师（清水祖师）手植。味甚甘，清暑止渴。” 民国《绿荫深处是蓬莱》一文称：“安溪县是著名的‘铁观音茶’的发祥地，‘清水岩’出产另一种名茶，色香味醇，号称‘清水岩茶’，名重于时。” 安溪官桥“圣泉岩”茶 差不多同时，居住在安溪驷马山左侧（今官桥镇）“圣泉岩”的裴姓高僧也植有最早的“圣泉岩”茶，后传授植茶技艺与乡人。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·圣泉岩》） 明·万历《安溪县志》载：“茶名于‘清水’，又名于‘圣泉’。” 清·乾隆《安溪县志》载： “岩（圣泉岩）最高，登巅远眺，可望郡中‘清源山’。 岩产茶甚佳……岩后有泉出石中，清甘不竭……” 安溪“阆苑岩”白茶 南宋·理学家朱熹从绍兴廿一年（1151年）起任泉州府同安县主簿兼领学事5年，为查察有关案件，数次来到安溪。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·朱熹》） 安溪县城厢镇同美村新岩山顶有“阆苑岩寺”，始建于唐。朱熹题大门柱联阴镌：“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·阆苑岩》）（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·阆苑岩》） “阆苑岩”白茶其貌不扬，萎黄孱弱，长在庙外峭壁石笋夹缝之间，惟有夏至正午、冬至子刻，才有日月之光映射得到。叶呈白色，奇香扑鼻，质高无价。朱联点出此地白茶的珍稀宝贵。今尚残存数株，是研究茶叶品种的重要例证。 品茶 与僧侣品茶论道，成为北宋许多文人士大夫的生活方式之一。 北宋·吕言《寄九日山僧》：“遥思茶话夕，敲碎玉池冰。” 【按：“吕言”：字造父，泉州晋江（今福建泉州）人；吕夏卿祖。北宋·淳化三年（992年）进士。累官福建、广东、京东、利州等路转运使。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·吕言、吕夏卿》】 北宋·黄庭坚《题南安岩主大岩禅师（志添）》：“蒲团木榻付禅翁，茶鼎薰炉与君同。万户参差泻明月，一家寥落共清风。” 【按：“黄庭坚”，字魯直，号山谷。北宋·分宁（今江西修水）人。治平四年（1067年）进士，历知太和县、国史编修诸职。与张耒、晁补之、秦观合称“苏门四学士”。首创江西诗派。曾题九日山《八石莲花铭》（见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·莲花峰》）】 南宋·王十朋《咏清源山》：“扫地焚香烟缕弱，煎泉瀹茗乳花浮。” 【按：“王十朋”，字龟龄，号梅溪，南宋·浙江温州乐清人。绍兴廿七年（1157年）状元，乾道四年（1168年）八月起知泉州，乾道五年（1169年）冬卸任，乾道六年（1170年）闰五月离泉，前后在泉1年8个月。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·王十朋》】 清·道光《晋江县志·卷4·山川志·云谷山》记载，泉州城东郊5里左右云麓山，在“白鹿庵”左峰（山巅西北侧）岩崖间，有青霞道士刻诗：“青霞道士老无齿，松下煎茶手自分。话到夜阑山月落，又随白鹿入深云。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·云麓山》、《泉州儒道释寺庙·白鹿庵》） 南宋，泉州市舶司官员和地方军政长官到“九日山”祈风，祈求海舶顺风平安。祈风典礼之后，“散昨饮福，觞豆杂进，喧呼狼藉”，酒足饮饱之后，游览名胜，烹茶啜茗。或“烹茶于‘思古堂’”、“啜茗‘石佛岩’”；或“登‘怀古亭’，酌‘菩萨泉’瀹茶”、“登‘秦君亭’，汲泉瀹茗，访梅赋诗”、“烹茶于‘思古堂’”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·九日山·崖刻》） 斗茶 入宋迅速流行于全国士人 斗茶，五代时即在建安一带流行，入宋迅速被全国士人接受。（“建安”：福建省古郡，郡府驻地在今建瓯市。） “斗茶”需用茶饼（团茶），其基本程序有： ①炙茶。把精选的茶饼置器皿中，以开水浸泡，刮掉上面膏油，再以茶钅今夹住，放在火上慢慢烘干，碾碎。适用于藏放有年的陈茶。 ②碾茶。以干净纸张将茶饼密封，捶碎，然后放在碾中细而快地大力反复碾压，使其为末状。 ③罗茶。将碾好的茶末放入筛空绝细的茶罗（罗底首选四川东川鹅溪画绢中特别细密的）中筛。 ④候汤。选取“轻、清、甘、洁”的山泉，置汤瓶中煎水煮汤，以水面“鱼目”、“蟹眼”状的气泡连续涌现为度。 ⑤熁茶。把茶盏烤热。 ⑥调膏。将适量茶末（蔡襄《茶录》说一钱七分）用勺挑入烫热的盏中，注入少许沸水，调成浓稠似“融膏”油状。 ⑦点汤击拂。“量茶受汤”，有节奏地分7次注水击拂： 第1汤，沸水从茶盏周围注入，水势不能太猛，此时一手持筅，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重，手指绕着手腕旋转，上下透彻，少倾可见汤花显于茶面。 第2汤，从茶面直接注水，先绕着茶面细细注入一周汤水，然后再急注急停，而茶面不动，然后用力击拂，至茶面渐渐开朗，焕发色泽，汤花犹如珠玑。 第3汤，可多注水，如2汤那样击拂，但手法渐轻而匀，此时茶色已得十之六七。 第4汤，注水要少，茶筅搅动幅度加大，但速度不要太快，此时茶面的清真华彩全然焕发。 第5汤，水可稍多，茶筅击拂要搅动得轻匀而彻底，至茶色全露。 第6汤，要观察的变幻，点水于汤花过分凝聚之处，并用筅缓缓轻拂使其均匀。 第7汤，分出茶汤轻清重浊，看浓度适中即可停止点汤击拂。 如此详述宋人“斗茶”程序，意在说明后来的“功夫茶”、“茶道”的源头在此。 宋代泉州士大夫也盛行“斗茶” 宋代，到“九日山”游览的泉州士大夫也盛行“斗茶”，主要“斗茶”地点在“莲花峰”莲花台寺。 “莲花台寺”为北宋·元丰（1078—1085年）中真觉禅师所建。《名胜志》称真觉禅师“戒行精严，从之者数百人。”故后来大凡登游“九日山”、“莲花峰”的仕宦，均喜到“莲花台”览胜斗茶。 南宋·淳祐七年（1247年）仲冬（十一月）廿一日，泉州知州兼福建市舶司提举赵师耕到九日山祈风后，当晚宿于莲花峰“莲花台寺”斗茶，翌日留下“斗茶而归。淳祐丁末仲冬二十有二日，古汴赵师耕题”石刻题记。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·九日山·崖刻》、《泉州人名录·赵师耕》） 试茶 蔡襄《茶录》是中国历史上最早的“试茶”著作，论茶道、茶器，简洁详尽。史家说：“蔡君谟善辩茶，后人莫及”。蔡襄于北宋·嘉祐元年（1056年）和嘉祐三年（1058年）两知泉州府，后在治平元年(1064年)写成《茶录》上、下篇。其自序云：“昔陆羽茶经，不第建安之品，丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾末闻有，臣辄条数事……文曰《茶录》。” 被视为“南戏活化石”的泉州梨园戏传统剧目的《朱文走鬼》一出的古抄本中，有一段“茶花坊”王行首夫妻“试茶打诨”，生动展现宋代民俗和泉州风物。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州文艺·梨园戏》） 茶灶 有些禅茶诗述及茶具茶灶（煮茶器具）。 宋·吴栻《登姜相台》（其一）： “满林红叶坠纷纷，耆老犹言别驾坟。旧府光华关右月，故乡萧索海南云。 南宋·陈知柔《咏隐公》：“长松郁郁午风清，茶灶烟沉春草生。” 【陈知柔，名晋叔，字体仁，号休斋居士。南宋·晋江人，徙居永春。绍兴十二年（1142年）进士，累官至知贺州、福建参议。后归隐。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·陈知柔》】 宋末元初释大圭《送王国祥游吴》：“云连茶灶自随去，月在芦花相对眠。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·元·名僧·大圭》） 欧阳至《四贤祠追次赵使君韵》：“茶灶云根白，书灯鬼火青。” 元 成为“海丝之路”重要的外销商品 从宋代开始，茶叶就成为出口的大宗商品。《宋会要辑稿》载：“国家置市舶司于泉（泉州）、广（广州），招徕岛夷，阜通货贿，彼之所阙者，丝、瓷、茗（指茶叶）、醴（指酒）之属，皆所愿得。” 入元，朝廷取消沿用已久的榷茶易马治边的政策，改为“引粟”，重征茶税。至元十三年（1276年），定长短引计茶收钞法，以三分取一，加重对茶农的剥削。延佑五年（1319年），福建路茶税从1200锭增至289000锭，几乎是原先税额的300倍，阻碍了茶业的发展。 然而，泉州海外交通发达，元代的泉州港已成“东方第一大港”，外商蚁聚，百货云集，闽省的茶叶还是和丝绸、瓷器一道源源不断地从这里销往世界各地，成为重要的外销商品。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《《海丝之路·元》） 《宋会要辑稿》载：“国家置市舶司于泉、广，招徕岛夷，阜通货贿，彼之所阙者，丝、瓷、茗、醴之属，皆所愿得。”[按：《宋会要辑稿》是清·嘉庆（1796—1820年）间由徐松从《永乐大典》中辑出的宋代官修《会要》之文。] 1271年（至元八年）8月13日抵达刺桐（泉州）的意大利安科纳市犹太商人雅各（次年2月离开），在后来所著作的回忆录《光明之城》中说：“在城里的市场上，可以看到很多好的东西，如大米，形形色色的水果、香草等。还有一种用灌木的小叶子做成的饮料，那种东西在他们中间很受重视，不过尝起来都很苦。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·雅各·德安科纳》） 这种饮料就是茶叶。有人认为，西欧首载中国茶的是1559年的威尼斯人拉木学，他从1位阿拉伯人哈只·马合木那里闻知作为药用的中国茶。其实，雅各比他早280多年就知道茶，雅各的《光明之城》才是西欧首载中国茶的著作。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《光明之城》） 意大利旅行家马可·波罗于至元十二年（1275年）从陆路到达中国，至元廿八年（1291年）春从泉州启航，从海路护送阔阔真公主回波斯，1298年在威尼斯与热那亚战争中被俘，于狱中口述东方见闻，由同狱作家鲁思梯谦笔录成书，叫《东方见闻录》，即《马可波罗游记》。书中未有记茶，有的学者以此判断他未曾到过中国，这是不公正的。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·马可·波罗》、《泉南著述·马可波罗游记》） 茶继续频频出现在僧侣和士大夫的茶杯中 有元一代，茶也继续频频出现在僧侣和士大夫的茶杯中。 元初·丘葵《题杨子岩》 元初·丘葵（号“钓矶”）《题杨子岩》：“一老头陀癯似鹤，殷勤煮茗爨风铛。” （参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·丘葵》、《泉州山川·杨子山》） 元初·蒲寿晟登北山试茶、煎茶、煮茶 元初，阿拉伯人后裔蒲寿晟曾登北山（清源山）“真武观”试茶、煎茶、煮茶。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蒲寿晟》） 蒲寿晟《赠老溪孚上人》：“煮茶与客早归去，落日前山路更多。” 卢琦诗句 《惠安县志•诗集》收载元•卢琦《游林肃寺和林清源先生韵》有“老僧不管兴亡事，独闭松扉自煮茶”，《中元回家拜祭感怀》有“翠壶之茗烹清泉”句。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·卢琦》） 元末·释大圭有多首涉茶诗 元末，释大圭（1304—？年）《梦观集》留下多首涉及“茶”的诗咏。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·元·名僧·大圭》、《泉南著述·梦观集》） 如： 《王丞石泉》：“静夜竹斋知雨意，清秋茶鼎共僧闭。甘泉可濯功名念，公子青袍鬓未斑。” 《送王国祥游吴》：“南州故人独可怜，轻别闾里何翩翩。断发旧闻泰伯国，扁舟初入鸱夷天。云连茶灶自随去，月在芦花相对眠。祇今老我不得往，为传清梦到吴堧。”（“泰伯”：即吴太伯，姬姓，名泰，春秋时期·吴国第一代君主。） 《至北山》：“道人汲泉煮新茗，念我攀云到碧萝。”（“北山”：清源山。） 《简魏文宪》：“林居长闭户，无意傍青云。此客人间少，杯茶松下分。” 《示同袍》：“天南为客度黄花，一笑归来共岁华。老我不知身是病，自吹松火熟杯茶。” 《南山隐者》：“独抱胸中五色霓，南山高处乐幽棲。瓦墙护竹凉书牖，砂井分泉润药畦。白日杯茶多过客，长年更漏一鸣鸡。此身未得同君隐，回首杉松翠叶齐。” 《孟上人兰若》：“坐爱清游归未得，多情煮茗荐盘餐。” 《用与史眉山别》：“野衲相思自摘茶。” 《赠徐山人别》：“政须同煮茗，何事即分襟。” 明 概述 明初，太祖朱元璋奖励农耕，大兴水利，茶叶生产进入大发展期。为扩充军备所需，还盛行“茶马交易”，一统西北茶叶销售。 明·洪武廿四年（1391年），又罢“团茶”之贡。明·沈德符《野获篇》曰：“国初四方贡茶，以建茶、阳羡为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团。至洪武廿四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。”茶芽即散茶、叶茶。“团茶”原本就是贵族的享受，茶芽冲泡只在民间盛行，而今风气所及，遍及士子官宦。 据明·邱濬《大学衍义补》所记，元朝时犹有“末茶”（团茶）之说，“至今世惟闽、广用末茶，而叶茶之用，偏于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”这在茶史上是一次进步，唐、宋以来需先碾碎方可入饮的繁琐品茶方法被直接以芽茶撮泡的“芽茶法”替代，也促进了散茶制作方法向精细方向发展。 罢造“龙团”以后，闽茶的中心产地从原先的北苑（今建瓯市东峰镇东裴桥村至铜场一带）移至武夷山一带。到嘉靖卅六年（1557年）后，由于官府加重盘剥，武夷茶农苦于需索之苛，自砍茶树，流落他乡，茶园抛荒，重要茶区从闽北向闽东（包括福州）、闽南（泉州、漳州）扩散。 饮茶、植茶之俗广泛传播泉州各地 明代，饮茶、植茶之俗已广泛传播至泉州各地。著者如泉郡清源山、安溪县、南安县。 明·嘉靖《安溪县志》载：“茶，龙涓、崇信出者多”，“茶产常乐、崇善等里，货卖甚多。”时龙涓里今为安溪的龙涓乡，崇信里属今西坪镇、芦田镇、祥华乡、福田乡等地，常乐里属今剑斗镇、白濑乡等地，崇善里属今魁斗镇、金谷镇、蓬莱镇等地。 明·陈懋仁《泉南杂志》载：“茶：晋江出者曰‘清源’，南安出者曰‘英山’，安溪出者曰‘清水’、曰‘留山’。”“清源”即泉郡“清源山”，“英山”即今南安英都，“清水”即安溪“清水岩”，“留山”今属安溪西坪镇。 据说，宋代泉州“清源山”僧就已种茶。至明代，清源山茶已可与武夷、鼓山等闽茶角胜，相当有名。 明·许次纾《茶疏》云：“武夷之外，有泉州之‘清源’，倘以好手制之，亦‘武夷’亚匹。” 明·谢肇氵制《五杂俎》云：“今茶品之上者，松萝也、虎丘也、罗井也、龙井也、阳羡也、天池也，而吾闽‘武夷’、‘清源’、‘鼓山’三种可与角胜。” 明·陈懋仁《泉南杂志》载：“清源山茶，清翠芳馨，超轶天池之上。” 明·黄景昉《咏蜕岩》诗：有“海估风微飞豆过，山僧日晚采茶回。” 【黄景昉，字太稚，号东崖，明末清初·晋江东石檗谷村人。明·天启五年（1625年）进士。崇祯十五年（1642年）六月与蒋德璟、吴甡并相；十六年（1643年）加太子少保、户部尚书、文渊阁大学士，引归；十七年（1644年）明亡。南明·弘光元年（1645年）清师下江南，唐王·朱聿键立福州，建号“隆武”，召黄景昉入直，未几告归。唐王败后，家居10数年，以著述为事。清·康熙元年（1662年）卒于家。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄景昉》》】 茶俗 茶灶 明·黄淑清《游九日山—眺石待月》：“石灶茶烟冷，金溪渔火回。” 【黄淑清，明·南安丰州人。嘉靖（1522—1566年）初年，兄黄河清起南京右通政使，黄淑清陪之赴任。约嘉靖二年（1523年），黄河清殁于官，黄淑清扶灵归乡，弃诸生业，归隐丰州后田村，从此不再思进取，耕读终生。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄淑清、黄河清》】 明·黄克晦《九日重游九日山》：“山壑野猿迎旧识，孤僧茶灶起新烟。” 【黄克晦，字孔昭，号吾野山人，明·崇武所人（今惠安县崇武镇潮乐村），后居泉州城内，又作晋江人。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄克晦》】 明·朱梧《咏清源山》：“僧灶茶干山鹤识，客堂钟湿洞云知。” 【朱梧，字子琴，号玉桥，明·晋江人。嘉靖十六年（1537年）举人。历博士、孝感令，罢归。与黄凤翔、詹仰庇、黄克晦等组结诗社，吟啸泉石间。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·朱梧、黄凤翔、詹仰庇、黄克晦》】 碾茗 碾茗，即“碾茶”，是供佛施僧的最高礼遇。 取茶饼，先以净纸密裹槌碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，经宿则色已昏矣。碾茶的器具称“茶碾”，以银或铁为之。 唐代，已有“碾茶”。1987年4月，陕西法门寺地宫出土银金花碾子1副，咸通十年（869年）文思院造，碾轴錾文“五哥”（唐僖宗排辈第五，乳名“五哥”），茶碾是唐僖宗所赐。 明·李源《明心山》：“寄语高僧多碾茗，谪仙不日要登临。” 【按： ①李源，字士达，号竹坡，明·晋江人。弘治十八年（1505年）登进士。初奉使广东、督发稽留诸赋。后历户部主事、差监临清仓。乞归养，居家事父母15年，曾就家起南京文选司郎中、尚宝司少卿，辞不赴。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·李源》） ②“明心山”：亦称“明心岩”，位古南安县治丰州西北五都（今南安市梅山镇明新村）。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·明心山》）】 茶旗 明代，永春饮茶、植茶也很普遍，甚至有挂“茶旗”的茶店出现。 隆庆（1567—1572年）初，晋江李廷机被泉州府学选为贡生入太学，隆庆四年（1570年）应顺天府（今北京市）乡试第一（解元）后，回到泉州，到永春县游学和教书数年，又曾到德化授馆，并在永春娶妻。至万历六年（1578年）才移家去。 李廷机在永春期间，与诗朋文侣畅游山水名胜，留下众多诗篇佳构。如李廷机曾攀登永春最高峰——雪山，游雪山岩。雪山岩产名茶，诗中述及有挂着“茶旗”的茶店。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·雪山》、《泉州儒道释寺庙·雪山岩》） 李廷机留有《游雪山岩》诗，曰： “竹楼晴日好，携友一登山。人影茶旗外，樵歌薜径间。 明·万历卅六年清源山上立《政德记》 清源山茶为守僧、山户所种。今清源山清源洞侧“第一洞天”山门附近仍留有1方明·万历卅六年（1608年）立的《政德记》，高220厘米，宽90厘米，何乔远撰，记录詹仰宪请于官府，保护清源山茶生产之事。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·何乔远、詹仰宪》） 全文如下： “泉山之名，载于汉书，故以名州，清源是也。四方宾客，本州士庶，乐慕名胜，游览不绝。 守僧支应不赡，或逃或困；山户种茶，游人采掇，圃芽靡遂。 詹君仰宪，鸠材修洞，出资买田，请于官府，蠲饷给僧，并严采茶之禁。 守僧、山户共德詹君，来请乔远记之。詹君之意，非为守僧山户，实欲四方宾客、本州士庶生游览之光，遂纪律申旨，爰作记文。 万历三十六年四月望日。” 饮茶之风甚盛 明代，泉州饮茶之风甚盛，是士大夫和僧侣的日常饮品。 颜廷榘《同山中道士入清源采茶得“新”字》： “灵洞云深处，仙茗早放春。忽逢学道老，曾引采芳人。 【“颜廷榘”：字范卿，后世尊称“桃陵先生”，明·永春县始安里（今石鼓镇桃场村）人。嘉靖卅七年（1558年）举岁贡，历九江通判、岷王府右长史，年七十余辞官告归。是永春历史上著名的乡贤、诗人和书法家。】 万历十四年丙戍（1586年），惠安进士陈濂《送清章 戴时乡游吴》诗中，有“顾渚秋新香在枕”的记载。（“顾渚”：顾渚村，隶今浙江湖州市长兴县水口乡，是历史名茶“顾渚紫笋”产地。） 黄克晦《派上人见贻次答之》：“绝怜云寞教亡酒，生爱泉声斗煮茶。” 黄克晦《巢云岩僧送新茶追至大轮官署》：“怪有僧随征旌入，更无人觉送茶来。” 【按： ①“黄克晦”：字孔昭，号吾野山人，布衣诗人。明·崇武所人（今惠安县崇武镇潮乐村），嘉靖三年（1524年）生，万历十八年（1560年）卒。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄克晦》 ②“巢云岩”：位清源山右峰。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·清源山·巢云岩》 ③“大轮官署”：位同安县。】 黄凤翔《法云寺夜游》：“湖海无知己，相逢有老僧。煮茶烧落叶，说法剔残灯。” 【按： ①“黄凤翔”：字鸣周，号仪庭，号止庵、田亭山人，明·泉州文山铺人。隆庆二年（1568年）榜眼及第。万历廿二年（1594年）官至南礼部尚书，致仕归。万历四十二年（1614年）卒于家。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄克晦》 ②“法云寺”：位于古晋江县卅七都（今丰泽区东海、城东一带）青阳山。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·法云寺》】 黄养蒙《九日山书室》：“堆叶扫云寻老子，烹茶读易梦周公。” 【黄养蒙：字存一，号小竹、肖竹，明·南安丰州人。嘉靖廿年（1541年）进士。嘉靖卅一年（1552年）累官至北户部侍郎。后引疾归。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄养蒙》】 黄景昉《咏蜕岩》：“海沽风微飞豆过，山僧日晚采茶回。” 【黄景昉：字太稚、太穉，号东崖，明·晋江东石檗谷村人。天启五年（1625年）进士，崇祯十四年（1641年）累官至詹事兼掌翰林院。崇祯十五年（1642年）六月，与蒋德璟、吴甡并相。清·顺治二年（南明·弘光元年，1645年），清师下江南，唐王入福州，建号隆武。唐王召黄景昉入直，未几告归。清·康熙元年（1662年）卒于家。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄景昉、蒋德璟》）】 《惠安县志·隐逸》：“张士椭， 崇祯癸酉（崇祯六年，1633年）副榜……隐居(惠北)东安坊，杜门不出，日以书史自娱……惟食果茶，寿九十九而终。” 崇祯十三年安溪茶农创茶树整株压条繁殖法 茶树无性繁殖法的发明，是明代安溪对全国茶业发展的一大贡献。因而，安溪成为了中国茶树无性繁殖的发源地。 明代以前，我国茶树繁殖均采用种子繁殖，即有性繁殖法，种性易退化、混杂，树势、叶形产生较大差异，茶树品质易变。 明·崇祯十三年（1640年）前后，安溪茶农在长期的生产实践中，从茶树技条压在土壤中能生根发芽中得到启发，创造出“茶树整株压条繁殖法”，又称“全丛伞状压条繁殖法”。它先在茶树周围挖环状沟，将母树枝条扭伤固定于沟底，再把枝条上小分枝扭伤朝上竖直紧埋土中，顶部露出1－3叶。经半年至一年的施肥与管理，每个小分枝长成茶苗，即可移植至大园。 “茶树整株压条繁殖法”不需要设置专门的苗圃，方法简单，压条所需水分、养分由母树供应，容易发根且根系发达，移植后成园快，故一经出现就为广大茶农接受和应用。它较好地保持母树的遗传特性，使众多茶树良种性能得以保存下来，并日后得到选育和推广。 “制青茶”工艺 制茶工艺进一步发展，在采茶“晒青”后，既炒又焙的“制青茶”新工艺出现，这就是“乌龙茶制法”的前身。 开发这种新工艺的是泉州人。自唐至宋，佛教寺院提倡“禅农并重”，名山宝刹广泛种植和焙制“寺院茶”。当时武夷山“寺院茶”已驰誉国内外。郭柏苍《闽产录异》载：“宋、元以后，武夷寺僧多晋江人，以茶坪为生，每寺订泉州人为茶师，清明以后谷雨前，江右采茶者万余人。”可见数百年来，武夷名茶乃出自晋江僧人、泉州茶师。 明代，他们掌握茶园培植和茶叶焙制工艺，以后亦由他们为开发出“乌龙茶制法”打下基础。 清 山僧开辟茶园、与士大夫品茶论经说玄妙成为习惯 寺僧开辟茶园，种茶、采茶，与士大夫品茶论经谈妙，成为日常习惯。 清·诸葛璐《登雪峰访章和尚》：“频锄蹊径惟栽竹，闲辟山园好种茶。” 清·苏麟臣《游雪峰遇雨》诗：“禅僧经罢为谈妙，石乳烹来共品茶。” 【“雪峰寺“：位于南安市康美镇梅元村杨梅山东南麓。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·雪峰寺》】 清·张长逊《八月登孤山即兴》：“老僧知我未阑意，煮茗焚香扫榻迎。” 【“孤山”：即“石狮宝盖山”，位于石狮市东10里许永宁镇境内。凌霄独立，周围没有其它山峰为邻，又称“大孤山”。参见泉州谱历史网www.qzhnet.com《泉州山川·宝盖山·石狮宝盖山》】 清·道光《惠安县续志·人物上·方外·佛然》：“佛然，字普忍，庄姓，田边人，少出家，住持科山寺。性颖悟，精于评茶。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州宗教·佛教·清·名僧·佛然》、《泉州儒道释寺庙·科山寺》） 清·安溪清水岩僧意求《清水山居》：“草际摊径秋色老，水边试茗舌根香。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·清水岩·安溪清水岩》） 《安平志（校注本）·卷4·物类志·茶》（中国文联出版社，2000年）载：“自是而四方山寺争效种之，而贾者争趋安海矣。五都‘灵源’茶，味尤稍佳‘清源’。若‘一片瓦’、‘飞瓦岩’味尤厚，微带苦耳，细品清香，‘灵源’胜‘清源’，厚重则‘觉海’、‘飞瓦’过之。” 【按： ①“灵源”：指灵源山灵源寺，位于晋江安海镇灵水村（今“灵水社区”）背后“灵源山”中南部。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·灵源寺·灵源山灵源寺》 ②“清源”：指泉州郡城北“清源山”。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·清源山》。 ③“一片瓦”：指“一片寺”，位于南安市官桥镇山林村“五峰山”顶（亦称“五峰岩”）。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·一片寺》。 ④“飞瓦岩寺”：位南安市水头镇新营村“熊山”。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·飞瓦岩寺》） ⑤“觉海岩”：位南安县官桥镇山林村（古属卅五都）“五峰山”。参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州山川·五峰山》】 “乌龙茶”制法 “福建乌龙茶制作技艺（北苑茶、清源山茶、永春佛手茶）:建瓯市、泉州市丰泽区、永春县”，列为福建省第二批非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目。 入清技艺日趋成熟 泉州“乌龙茶制法”，源于明末兴起的既炒又焙的“制青茶”工艺，入清日趋成熟。 “乌龙茶”介于绿茶和红茶之间，是由宋代贡茶“龙团”、“凤饼”演变而来的，属半发酵茶，具有未发酵的绿茶的清香，又兼有发酵的红茶的浓醇，却无绿茶之苦和红茶之涩，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶6大茶类之一。 独特的“乌龙茶”采制技艺的发明，标志着安溪茶业的发展已达到一个新的高度。 清代，泉州茶种类激增，也是“乌龙茶”的盛行期，“乌龙茶制法”也由安溪茶师发源传播，形成相当规模的闽北“乌龙茶”区（以武夷为代表）和闽南“乌龙茶”（以安溪为代表）。安溪“乌龙茶”已成规模生产，成为泉州茶业的当家品种，出现“千村学种茶”、“杉茶遍户栽”的繁荣景象。 1987年，中国茶叶学会常务理事、安徽农学院教授、当代著名茶叶专家陈椽欣然为安溪“乌龙茶”题词：“青茶原产地，流传达四方，东渡传乌龙，西移藏佛手，南下播水仙，北上创奇种，愈来愈兴旺，香味溢九洲。”对安溪创制“乌龙茶”作出肯定。 著名茶叶专家张天福等编著的《福建乌龙茶》称：“安溪在历史上选育和繁殖了不少适制‘乌龙茶’的优良品种，并在制造技术上精益求精，虽然缺乏较早的有关历史文献，但也不能就此认定安溪与‘乌龙茶’的创制无缘。” 制法 清·王草堂《茶说》载“武夷茶”制法曰： “‘武夷茶’采后，以竹筐（当为“筛”字），架于风日中，名曰‘晒青’，俟其青色渐收，然后再加炒焙。 ‘阳羡’、‘山片’，只蒸不炒，火焙以成；‘松罗’、‘龙井’，皆炒而不焙，故其色纯。独‘武夷’炒焙兼施，烹出之时半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。 茶采而摊，摊而摝(“摇”之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。” 清·康熙五十六—五十九年(1717－1720年)，陆廷灿在崇安县（今改名武夷山市）为令，编入其《续茶经》一书中。 民国·徐珂《清稗类钞》误以为“乌龙茶”属“红茶”，载其制法曰：“当生叶晒干变黄后，置槽内揉之，烘之使热，再移于微火之釜而揉结之，以布掩覆，使发酵变红而成。香味浓郁，为茶中上品。” 以上说的是“武夷茶”的制法，现今各地“乌龙茶”制法基本与上相同，只是在一些工序上有轻重之别，造成一些品种口感更浓郁一些，一些品种比较清淡。 现代归纳总结的《乌龙茶采制歌》曰： “⑴采茶：南国茶海晴朗天，蝶女飞舞树丛间。一梢三叶鸡啄采，盛青葫芦（葫芦型竹筐）挂腰边。 ⑵晒青：夕阳柔光一片绿，速摊速收如卷席。轻装细放胜护子，好坏牵动全战役。 ⑶做青：反复摊凉反复摇，心系青间闹通宵。眼看手摸鼻子嗅，惟恐香韵随风逃。 ⑷杀青：高温煎炒似鸣炮，杀匀杀熟须周到。手握成团不流汁，是草是宝见分晓。 ⑸揉捻：圆桶团团转，肚里茶浪翻。叶片成条索，只是一瞬间（3分钟）。 ⑹烘焙、包揉：三番五次烈火烤，复而怕冷布紧包。粒粒塑形青蛙腿，砂绿色润香韵娇。 ⑺审评：盘盘乌龙争攀比，杯杯茗水斗艳奇。观形闻香尝滋味，个个颜开称兄弟（户户茶质均佳，称兄弟茶）。” 传播 无论闽北或闽南的“乌龙茶”，其制法的发端皆为安溪茶师。 陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是‘乌龙茶’的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。” 新《安溪县志》载：“安溪人于清·雍正三年（1725年）首先发明‘乌龙茶’做法，以后传入闽北和台湾。” 全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即“乌龙茶”）起源：福建安溪劳动人民在清朝世宗·胤禛·雍正三年至十三年（1725－1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。” 清初，安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅，传授乌龙茶制作技术，其中不少人就在武夷山定居下来，现武夷山“天心洞”、“水帘洞”等产茶区一带有操闽南话的安溪籍村民上千人。“武夷茶”又盛销闽南。 “武夷山茶”是贡茶，多系泉州僧人所栽种。晚清·郭柏苍《闽产录异》：“武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师。” 如《武夷山的茶》云：“每蓬春初，就有大批客商(泉、漳茶商)，随带资本，溯溪(指建溪)北上(武夷山)，所经州府县官，争相招呼，甚至有鸣炮郊迎者。” 嘉庆三年（1798年），安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进、完善，创制出台湾包种茶，并在台北县茶区大力倡导和传授。 2015.2.5《东南早报》报道：在安溪县“铁观音”发源地西坪镇发现1份清·嘉庆六年（1801年）的《阄书》。这份《阄书》的发现，为安溪人的移民播迁、安溪乌龙茶的茶种、制作工艺和繁殖方法的对外传播，提供了直接的史证。 《阄书》有曰：“即日燕愈公炉前拈定阄子，日后子孙须当安分，各管自己阄内分下的物业，毋得纷更异言，另有建宁府崇安县武夷山幔陀峰茶厂一座……难以登尽，未便均分，长二房协力共理……” “燕愈公”，即西坪雾山林氏11世林燕愈，族人称“幔陀公”，曾北上建宁府崇安县武夷山（今武夷山市）种茶创业，是“十八岩”业主，幔陀峰、宝国岩、霞宾岩是其当年购置的茶山，有“幔陀峰茶厂”。 林燕愈有2子，分别开出“幔陀东”、“幔陀西”2个脉系。他在安溪西坪建造的“蔚美楼”至今犹存，厅堂正中挂着嘉庆年间御赐的“潜德幽光”牌匾。 长子林秉深（幔陀东）在草莓岭下建造“活水厝”，厅堂大柱有联：“幔岭参天，七品龙团辉宝国；陀峰插地，千嶂雀舌灿霞宾。”嵌入武夷山的幔陀峰、宝国岩、霞宾岩等3座名山。 林燕愈孙辈林心博（幔陀西）在畲内建造“福田楼”，创立“林奇苑茶庄”，将“乌龙茶”传向世界。 光绪八年（1882年），安溪茶商王安定、张占魁在台湾合伙设立了“建成号”茶厂，专门从事茶叶的栽培和加工的研究。 光绪十一年（1885年），安溪西坪人王水锦、魏静2人相继入台，在台北七星区南港大坑（今台北市南港区）从事包种茶的制作研究工作，同时举办制造技术讲习班，将研究心得进行广泛传授。 顺治·王命岳《采茶歌》 顺治（1644—1661年）初，晋江人王命岳避乱永春一都，隐居3年，曾有感而作《采茶歌》。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·王命岳》） 永春县一都镇仙友村《黄氏族谱》（民国十一年[1922年]重修）载：“三台岩，三峰如三台……晋江王命岳先生，号耻古，以兵科致仕，清初余氛未靖，避乱于此隐居三年，有感而作《采茶歌》。” 王命岳《采茶歌》是永春有史以来的第1首专题咏茶诗，用汉乐府形式，生动描绘永春的产茶环境，展现从种茶、采茶、制茶到烹茶、品茶的过程，包括茶叶、泡茶用水和用具等。 王命岳《采茶歌》曰： “采茶复采茶，采采夕阳斜。朝来不盈把，夕归满大车。和尚载茶乐婆娑，请予为作采茶歌。 采莲歌有曲，采菱歌亦足。岂知余心如茶苗，歌喉正苦调局促。 和尚前致辞，使君当闻之。此山摩空碧，仙人遗剑迹。云雾相与宅，虎豹蹲其室。 仙人种茶不记年，干饱风霜叶箏鍃。摧残始成虬龙势，青丝缭绕绿苔藓。 蛰虫惊动雷吼怒，枯柯茁茁玉英吐。吐成一枪复一旗，千枪万旗满蹊路。 采茶复采茶，采采黄金芽。纤指摘翡翠，微烟散晚霞。美人耳中明月珥，古木屈曲卧寒鸦。 龙炉兽岩燃涧水，蟹眼鱼目参差起。须臾宛作松涛声，长呼短吟谁家子。腹中隐隐生波浪，波浪不平声不止。呼童掇茶投瓶中，无数枪旗皆发指。七碗两腋清风生，腥砄涤荡蛆虫死。 使君为作采茶歌，令我苦空之门气象多。 我闻此言心胆豪，浩歌一曲挽天河。挽天河，洗地轴，江山万里今如何？” 【按： ①“一枪复一旗”、“千枪万旗”：指茶的芽和叶形似“枪”、“旗”。 ②“蟹眼鱼目”、“作松涛声”句：指烧泉水的火候逐渐加大。《茶说》：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。” ③“七碗两腋清风生”：引用唐·卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》：“一碗喉吻润，二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” ④“浩歌一曲挽天河”、“江山万里今如何”：典用杜甫《洗兵马》句“安得壮士挽天河，尽洗甲兵长不用”，示作者虽隐居而心怀天下，希冀无甲兵之乱。】 顺治·阮旻锡《安溪茶歌》 阮旻锡（1627－1712年），字畴生，明末清初泉州府同安县嘉禾里人（今厦门岛）人。顺治十二年（1655年）入郑成功储贤馆，成为郑成功的幕僚。康熙二年（1663年）清师破厦门，阮旻锡弃家行遁，出游四方。康熙廿二年（1682年）在燕山太子峪观音庵削发为僧，法号超全。阮旻锡嗜茶，幼习茶书，约康熙廿五年（1686年），慕武夷山之名，入武夷天心永乐禅寺为茶僧。阮旻锡（释超全）与闽南籍僧人超位、超煌等人交好，常在寺院共赴茶宴，宣习工夫茶艺，以茶谈禅，以茶论道，以茶说经；还与“毁家从军抗清，明亡隐居茶洞”的李卷相好，传习茶艺。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·阮旻锡、郑成功》） 清·康熙廿五年（1686年），阮旻锡（释超全）作《武夷茶歌》、《安溪茶歌》，是最早记载“乌龙茶”制作工艺的历史资料。 据清·乾隆《泉州府志·卷19·物产志》收录阮旻锡《安溪茶歌》，曰： “安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。 从阮旻锡的诗句“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”看，当时的“岩茶”（武夷茶）和“溪茶”（安溪茶），在康熙前期炒制和烘焙结合的技术，已经定型，而这正是“乌龙茶”制作的关键。 乾隆·王宗庇茶联 2007年，安溪县文管办工作人员下乡时，在长坑乡珍田村一座古老的大厝——方圆居里发现一对茶联。茶联刻于坚硬的木版上，木版高160厘米，宽20厘米，厚1.2厘米，行楷阴刻，黑底金字。联曰：“客至茶香留舌本，睡余书味在胸中。”茶联上有印章“承瓜”、“王宗庇印”，落款“王宗庇”。应为王宗庇书赠苏承瓜的。 王宗庇，安溪县西坪镇平原村“映宝楼”主人、著名茶商王省长子，乾隆廿五年（1760年）举人，曾任武英殿校书郎。此木刻茶联为安溪迄今发现的最早茶联，说明清代中晚期安溪人已饮茶成风，以茶待客。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州民居·映宝楼》） 此时，泉州城中用茶也大多来自安溪。 清·道光《晋江县志·卷73·物产志·茶》：“茶，‘清源山茶’，旧著名，可与‘松萝’、‘虎丘’、‘龙井’、‘阳羡’角胜，然所出不多，今更希矣。‘双髻’、‘玉叶’亦有名茶，总属无几。城中所食，来自安溪。” 功夫茶（茶道）的出现 泉州人素来把茶叶等同粮食看待，历来称茶叶为“茶米”，甚至直呼为“黑米”。泉人饮茶，既随意，又有颇多讲究，最终形成一套程式。 泉州功夫茶（茶道）始于何时不可考，但至迟在清·道光（1821—1850年）间，“评茶”、“茶鼎安排”、“兰缸剔尽”等已见记载。 如《惠安县继志·人物》：“佛然，字普忍，庄姓，田边人，少出家，住持科山寺，性颖悟，精于评茶，善奕，工诗。” 又如清·道光间惠安知县李卜年题志《文峰书院》诗八绝中有句：“茶鼎安排销院深，兰缸剔尽费沉吟。纵教五色能迹目，肯负冰壶一片心。” 但一般认为，传统的较规范的功夫茶泡饮风习，可能始于闽北武夷山。 清·乾隆五十一年（1786年），随园老人·袁枚在武夷山“幔亭峰”、“天游寺”诸处，受僧道献茶。袁枚发现，此处的茶具与茶均有别于他处：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，在试一、二杯，令人释燥平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而味逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝一且可瀹至三次，而其味犹未尽。” 后来，“乌龙茶”很快风行闽南及粤东，艺术品茶应运而生，讲究居家用茶房四宝(玉书碾，潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯)功夫泡茶，一些俗语同时出现，如“饮茶以少为贵”、“独啜曰幽，二客曰胜，三、四曰趣……” “茶三酒四”（饮茶宜三人，饮酒宜四人）、“七分茶八分酒”(指不能斟满盅，茶汤以斟至茶杯的七分为宜，酒以斟至酒杯的八分为宜)、“关公巡城”(茶壶嘴应靠近杯沿来回斟茶以防起泡)、“韩信点兵” (茶汤应点滴匀称地斟入每一杯)，等等。 清·施鸿保《闽杂记》（道光廿五年[1845年]开笔，咸丰八年[1858年]定稿）曰：“漳泉各属，俗尚功夫茶，茶具精巧，壶有小如胡桃者，名‘孟公壶’；杯极小者，名‘若深杯’，茶以‘武夷小种’为尚。” 小横香室主人撰《清朝野史大观·卷12·清代述异》(1915年初版，上海科学技术文献出版社，2010.1.1再版)： “中国讲究烹茶，以闽之汀、漳、泉三府、粤之潮州府功夫茶为最。其器具亦精绝。用长方磁盘，盛壶一、杯四。壶以铜制或用宜兴壶，小裁如拳，杯小如胡桃，茶必用‘武夷’。” “功夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以混白泥为之；壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀、曲柄，大者可受半升许；杯盘则花磁居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款志，制自何年不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，旧而佳者，贵如拱璧。” 其程序，“先取凉水漂去茶叶中尘埃，乃撮茶叶置壶中，注满沸水，既加盖乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，乃以巾覆，久之始取巾。注茶杯中奉客。”客人须先“衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵。” 连横《雅堂文集》记述台湾饮茶习俗来自漳、泉、潮3州，已同当今泉州茶道，曰： “台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。 武夷之茗……三州之人嗜之，他外三茶不可饮也…… 品茶之时，既得佳茗，新泉活火，旋沦旋啜，以尽色声香味之蕴，故壶宜小不宜大，杯宜浅不宜深。茗则新陈合用。茶叶既开，便则涤去，不可过宿。壶杯必以热汤洗之，一泡一洗，绝无纤秽，方得共趣。” “新茶清而无骨，旧茶浓而少芬，必新旧合拌，色味得宜。嗅之而香，啜之而甘，虽历数时，芳留齿颊，方为上品。” 在茶具的选择上，泉州由于受广东潮州、汕头地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。即： “潮汕炉”：广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。 “玉书”：扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。 “孟臣罐”（孟公壶）：江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。 “若琛瓯”：江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。 到1937年庄灿彰《安溪茶叶调查》还说：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦有之。” 清末·林鹤年茶歌与咏茶诗 林鹤年（1846—1901年），字氅云，又字谦章、铁林，晚号怡园老人，清末·安溪县崇信里胪传乡（今芦田镇芦田村）人，是著名诗人。光绪八年（1882年）中举，光绪九年（1883年）应礼部试，历国史馆誊录官、知县、工部虞衡司郎中。光绪十八年（1892年）渡台，光绪廿年（1894年）中日甲午战争爆发，清军败绩，光绪廿一年（1895年）与日本签订《马关条约》，割让台湾；林鹤年退居厦门，在鼓浪屿筑“怡园”以居。光绪廿四年（1898年）到工部就职，旋告归。光绪廿七年（1901年）卒。著有《福雅堂诗钞》等。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录•林鹤年》、《泉南著述·福雅堂诗钞》） 在台湾苗栗业成之后，林鹤年曾在家乡兴建了1座精致的山园，并返家长住。在此期间，创作了大量的五言诗和七律，家乡的秀美山川、特产名茶和淳朴的民间风情，在诗人笔下尽显风采。在安溪众多咏茶诗或涉及茶的诗词中，林鹤年写得最多，也写得最长，为研究清末安溪茶业生产提供丰富的资料。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州民居·芦田古民居》） 如： 《山茶》： “千里贱栽花，千村学种茶。根难除蔓草，地本厚桑麻。 《莲洞茶歌》： “采茶莫采莲，茶甘莲苦口，采莲复采茶，甘苦侬相守。” 《山妇》： “不栽陌上桑，只采山中茶。君为浮萍草，妾作女贞花。 《山僮》： “手缚青松帚，茅檐扫落花。朝随采山药，夜共课南华。 《山塾》： “杉茶租税薄，余力课儿书。鸡黍先生馔，莺花处士庐。 《田家述》： “山泉通荒畦，引竹资灌溉。硗土慎培滋，余力薙芜秽。 《山楼雨望酬文田叔》： “坐看微云起，雨从西北来。溪痕长频藻，石气润莓苔。 《涉园》： “涉园成趣静相宜，偷得闲身补旧诗。茶熟山妻长对品，花开小婢惯先知。 《携粤厦眷属避乱还安溪》： “杜陵兄妹滞天涯，此日团圆聚一家。到底故山风物好，隔篱花雨课春茶。 名种的发现 清代，发现了许多“乌龙茶”名种，有“铁观音”、“本山”、“黄旦”、“黄金桂”、“水仙”、“扬占乌龙”等64种。安溪以“铁观音”、“本山”、“黄金桂”闻名中外，永春以“水仙”、“佛手”著称。 铁观音 【发现两说】 约清·雍正三年～乾隆元年（1725～1736年），安溪县西坪镇发现名茶“铁观音”，后广为繁殖，传遍安溪全境，饮誉海内外。 西坪“铁观音”色泽乌润，富有光泽，条索肥壮，卷曲紧结，砂绿明显，质感沉甸。用沸水冲泡，水色橙黄微绿，明净清澈。茶水入口平滑、甘鲜、醇正，齿颊留香，喉底生津，回味无穷。“形、色、香、味”俱备。西坪“铁观音”还特耐冲泡，几遍之后，仍浓郁甘鲜，不腻不涩，有“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。 其发现有2说： 一是“魏说”，即“观音托梦说”。 安溪县西坪松林头（今西坪镇松岩村）茶农魏荫（或称“魏饮”），笃信观音菩萨，雍正三年（1725年）某夜，23岁的魏荫得观音托梦，示他到观音仑打石坑找一茶树，并嘱其得此茶树要遍植推广，造福苍生。次日，魏荫到打石坑，果得1株茶树，叶片呈红蕊歪尾状，异于他种。魏荫遂在茶树上包土压条，悉心培植，待生根发芽后，把茶苗移植到家中，分种在几个破铁锅内，百般呵护。 历经3年，该茶树株株茁壮，叶叶吐翠，魏荫便适时采摘焙制，果然茶质特异，香韵非凡，所得茶品分赠乡邻，并言观音托梦一事，一时传遍遐尔。由于此茶香、韵、色、形俱佳，三村五里争相切枝培植，广为蔓延，蔚成大族。一日，有位塾师饮了此茶，询问来历。魏荫详告，并说此茶仍观音托梦在崖石中发现，移植后种在铁锅中，又此茶叶较其他茶叶为重，且暗绿似铁，常被作供佛之用，塾师即为命名“铁观音”。 二是“王说”，即“乾隆帝赐名说”。 王士让，清·安溪县崇信里尧阳乡(今西坪乡南岩村)士子。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·王士让》） 王士让未入仕前，在南岩山麓定恩坪建有书轩“南轩”，常与诸友会文于此。乾隆元年（1736年）春，在南山之麓层石荒园间偶得茶树1株，异于它种，便移植于“南轩”之圃，细心培植。后摘制成品，气味芬香超凡。 乾隆六年（1741年），王士让赴京谒方苞（字望溪）相国，携此茶品以赠。方苞转进内廷，蒙皇上召见，垂询峣阳茶史，恩赐此茶名曰“南岩铁观音”。 【广播闽粤】 此后，光绪（1875－1908年）间“铁观音”茶被郭奇芬率先引入永春福鼎村种植；还先后被南安、漳平、华安、长泰、平和、福安、建瓯、崇安、莆田、仙游等以及广东引进种植，成为当家良种。 民国《建瓯县志》：“‘乌龙茶’叶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地种植皆宜，其种传自泉州安溪县。” 《福建之茶》：“崇安之‘乌龙’于清·道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。” 【引入台湾】 清·咸丰五年（1855年），台湾举人林凤池往福建科考后，从武夷山带36株“乌龙茶”苗回台，遂有南投的冻顶乌龙。 同治五年（1866年），安溪茶苗由乡民携带输入台湾，台湾“乌龙茶”由此发展。 光绪廿二年（1896年），安溪萍州村人张乃妙将家乡纯正的“铁观音”茶苗引入台湾，在木栅区樟湖山种植成功，并逐步发展成为台湾正宗的铁观音产区。 民国五年(1916年)，台湾督署举行茶赛，安溪县尧阳王西配制的“万寿桃牌铁观音”茶被评为一等奖，获1块金牌及奖状。同年，张乃妙参加台湾劝业共进会包种茶评比获“金牌赏”，从此声名鹊起，成为台湾当局聘请的巡回茶师。1935年，台湾茶叶宣传协会特别向张乃妙颁赠青铜花瓶，对其功在台湾茶业进行表彰。 （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·铁观音》） 佛手 “佛手”茶，又名“香橼种”，台湾多称“雪梨”，灌木形，中叶类，中芽种，属乌龙茶类。（详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·佛手》） “佛手”祖本，清·康熙廿九年（1690年）发源于安溪县虎邱仙景村飞凤山麓（距“金榜村”北侧2公里）“骑虎岩”。相传住持大道和尚将大叶乌龙茶树嫁接在佛手柑（香橼果）树上而成。叶形酷似香橼叶，加工成的茶叶也散发出“佛手柑”的香气，专供寺院僧人和求医问药的香客信士饮用。今两株祖本仍存，山门内至今种有六七株。 康熙四十三年（1704年），经永春藉和尚传至达埔狮峰，并广植于全县，成为永春茶的当家品种，称“永春佛手”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·狮峰岩》） 道光廿四年（1844年），泉州瘟疫流行，传说涂门关帝扶乩明示后城林氏族馆——“芹圃馆”，安溪金榜茶商囤积之“骑虎岩”佛手茶，化汤为药，灾情顿解。一时“佛手茶”名声大噪，被茶农广泛移植栽培，渐成茶中极品，流行泉州。《安溪县志》有载。 （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·佛手》） 首春茶 清朝中期，惠安县西北“观音山”上发现不少野生茶树，采其嫩芽焙制泡试，清香可口，于是采其籽种植，并推广，俗称“菜茶”。 自此观音山麓的东寨(即今东坡，寨后)广种茶树，于清明前、雨水后采制东寨“首春茶”，东寨“恒春堂”商号以此茶掺和中药焙制成“首春药茶”，可理霍乱、痊痢疾，常饮精神矍铄，多享遐龄，故在马来西亚，新加坡一带极受华侨欢迎，比诸武夷“铁罗汉”、安溪“铁观音”尤为珍贵。 永春水仙 永春水仙，又名“水仙茶”、“闽南水仙”、“水仙种”，发源于永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州儒道释寺庙·鼎仙岩》） 清·道光廿二年（1842年），仙溪农民郑世报从闽北武夷山学得“武夷水仙”乌龙茶的栽培、制作手艺。 咸丰（1851—1861年）间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，又仿照武夷山制茶工艺，糅合自己的经验，制作“水仙茶”。 后由海外华侨广为传誉，扬名东南亚。鼎仙岩附近茶圃年年扩大，仙溪几乎户户种茶制茶。廿世纪初，鼎仙岩“水仙茶”被广泛引种到永春五台山等地，遂称“永春水仙”。解放后，闽南10余县市相继引种，又称“闽南水仙”。 （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·水仙·永春水仙》） 黄旦 黄旦，又名“黄棪”、“黄金桂”，发源于安溪县罗岩乡（今属虎邱镇），是安溪乌龙茶名种，与“铁观音”、“本山”、“毛蟹”并称“安溪四大名茶”。 其由来流传2种传说： 一是王淡说： 清·咸丰十年（1860年），安溪罗岩灶坑村（今虎邱美庄村）林梓琴娶西坪珠洋村王淡为妻。王淡“对月”回娘家归，“带青”2株小茶苗，种于祖祠旁茶园内。两年后，对这2株茶树的茶叶单独采摘和炒制。炒制时，房间里腾起一阵阵不同以往的清香，试行冲泡，只见汤色如金，奇香如桂，异于凡响。林梓琴、王淡夫妇即大量繁衍栽培，邻人也争相移植，声誉日隆。后来，人们为纪念王淡发现引植之功，将此茶取名“王淡茶”，谐音“黄旦茶”。 二是魏珍说： 清·咸丰(1850—1860年）间，安溪罗岩村茶农魏珍外出，路过北溪天边岭，偶见1株茶树呈金黄色，因好奇心驱使便将它移植家中盆里。后经压枝繁殖，精心培育，茁壮成长；采制成茶，邀邻人共品。其冲泡时茶汤带黄，未揭杯盖即香馥扑鼻，揭开杯盖更芬芳迷人，大异常茶，因而传扬。后人根据其叶色、汤色特征，取名“黄旦”。 至清·同治十年（1871年），罗岩茶商、“金泰茶庄”创始人林宏德把“黄旦茶”主销漳州再运销香港、新加坡等地，一时供不应求。 民国廿九年（1940年），“金泰茶庄”为提高“黄旦茶”身价，根据此茶色如“黄金”、奇香似“桂”的特征，又改称商品名“黄金桂”。 （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·黄旦》） 白毛猴 白毛猴，发源于安溪县金谷镇金东村石竹岩。 石竹岩，又称“石竹山”，位于安溪县金谷镇金东村溪东角落，与金山村石佛宫隔溪相望。 清末，金山村谢驾、谢冰2兄弟最早在石竹山开垦茶园，发现一异于“铁观音”的茶树，叶背表面有1层白色茸毛，便精心培育，发酵窨制。因茶叶条索粗壮卷曲、披覆白毫，形似毛猴，取名“白毛猴”。 光绪（1875—1908年）间，“白毛猴”曾远销台湾、日本、东南亚以及欧美等处，谢冰因此成巨富。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州民居·长福厝》） （详见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·白毛猴》） 穗杆插育苗技术 在清代，安溪茶区还出现了茶叶长穗杆插育苗技术。这项技术，直到民国廿五年（1936年）才被安溪西坪的茶叶短穗杆插育苗技术打破。 1953年，西坪山尧阳村又发展到一叶一芽短穗杆插，即可育成一株新茶苗，该技术1978年获全国科学大会奖。 茶叶外销 清代，安溪茶叶畅销海内外。 顺治（1644—1661年）末，阮旻锡《安溪茶歌》就有“西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙”的叙述。 乾隆五年（1740年），安溪西坪、大坪、罗岩等地茶商就纷纷出洋到东南亚各国经营茶叶。如尧阳茶商开始出洋到东南亚、日本和台湾、港澳等地。 乾隆（1736－1795年）间，安溪西坪尧阳茶商王冬到越南开设“冬记茶行”，并在越南12个省开设分店，配制“冬记”大红铁观音，驰名印度支那半岛。 道光廿二年（1842年）“五口通商”后，葡萄牙商人插手欧州茶叶贸易，拉动澳门茶叶市场的发展，安溪茶人王芳春等人还赴澳门经营茶叶，并以强大的经济实力直接从安溪贩运茶叶到澳门出售。 咸丰（1851－1861年）间，安溪新康里罗岩乡（今虎邱镇罗岩村）林宏德制造“金泰茶”，在新加坡交“荣泰号”经销；后由其子林诗国、林书国经营。 同治元年（1862年），福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 同治五年（1866年），台湾“乌龙茶”开始外销。 光绪（1875－1908年）间，安溪西坪尧阳茶农王量、王称兄弟6人，从台湾返运茶叶往印尼，在雅加达、泗水、井里汶等地开设“珍春茶行”；茶商王定安与张占魁合办“建成号”茶厂，经营“乌龙茶”，在台湾盛极一时。 光绪卅二年（1906年），安溪峣阳王炳炎在印尼雅加达开设“梅记茶行”，越南有“冬记茶行”、“锦芳茶行”、“泰山茶行”等10多家。 安溪茶叶还通过厦门、广州等口岸销往海外。 厦门口岸史料记载： 在咸丰八年至同治三年间（1858－1864年），英国每年从厦门口岸输入的乌龙茶达1800－3000吨，由于当时闽北、闽东的茶叶都从福州出口，故一般认为，厦门输出的茶叶主要是产自安溪。 光绪三年（1877年），英国从厦门口岸输入的乌龙茶最高达4500吨，其中安溪乌龙茶约占40－60%。 同治十三年至光绪元年（1874－1875年），美国从厦门口岸输入乌龙茶3.47吨。茶史称19世纪为乌龙茶风靡欧美时期。 此外，据载英商胡夏米在鸦片战争前曾对福建可资贸易的货物进行调查，并采购了两种安溪茶，他说：“安溪茶，广州经常售价是十八两或二十两”，“合丰牌，一大箱安溪茶，广州市价约十六两。”由此可见，安溪茶已在广州市场上出售。 另据英商的记载，1838－1939年，英国商人在广州采购的安溪茶为10.6万磅，约合九万多市斤。 清·光绪卅年黄抟扶倡办清源种茶公司 清·光绪卅年(1904年)，进士黄抟扶倡办清源种茶公司，募集南安华侨黄奕住为主投资（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·黄抟扶》）。 1980年倪郑重作《泉州清源茶》文记： “1597年（万历廿五年）许次纾在《茶疏》说：‘武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦武夷亚匹’。 1607年（万历卅五年）陈懋仁在《泉南杂志》说：‘清源山茶，清翠芳馨，超逸天池之上’。 清末进士黄抟扶……倡设清源种茶公司……从建瓯引种水仙茶树……从安溪峣阳引进铁观音等良种……（公司）以宋树（老茶树为宋植待考）为名，精制高档样茶，选送菲律宾参加商品展销会，得到金质奖章。” “清源茶历史悠久，旧甚著名，是以质胜而不以量胜。” 民国 清季，“安溪乌龙茶”无论品质或名声都还难与“武夷茶”匹敌。 抗日战争时期，闽北茶区衰落，武夷茶货运之路北被切断，一蹶不振，安溪迅速代之而起，在改善品质的基础上，安溪人以产、供、销一条龙的形式开辟了新的销售市场。于是，一边是沿海沦陷，“武夷茶”滞销，另一边是“安溪茶”源源不断地运抵漳州、厦门、潮汕及海外。 “安溪茶”的产量，从战前（1936年）的年产1万多担，发展到解放前夕（1949年）全省茶园面积仅有18466公顷的情况下，还能有5560吨的产出。 现代 概述 现代，泉州市致力于茶叶发展的，主要是安溪县和永春县。 安溪县是1个茶叶种质的大宝库。安溪由于优越的地理条件和自然环境，生长着许多野生茶树。1957年，在安溪县蓝田乡福顶山森林中，曾发现一群野生古茶树，其中一棵最大的树高6.3米，胸围18厘米，树幅2.7米。1961年，在安溪县剑斗镇水拔头山森林中发现了许多野生古茶树，其中最大的一棵树高6.5米，胸围58厘米，树幅3.2米。此后，还在安溪西坪、福前、祥华、官桥等乡镇的森林中陆续发现了野生古茶树。经茶叶专家鉴定，这些野生古茶树树龄已有1000～1200年，是研究安溪茶叶与茶文化起源和发展的“活化石”。 这些野生古茶树经过安溪茶农长期的驯化、选育，已培育出许多茶树优良品种。安溪茶科所就收集有70多个茶叶品种，其中不少品种是我国茶树名、优、特、稀品种和适制乌龙茶的王牌品种，并且还在不断增加中，为茶叶的选育、繁殖提供宝贵的材料。 安溪县“乌龙茶”，以“铁观音”、“本山”、“黄旦”（黄金桂、黄棪）、“毛蟹”四大当家品种为主，其中以“铁观音”最为著名。还有“大叶乌龙”、“梅占”、“佛手”（香橼种）、“奇兰”、“杏仁茶”、“凤圆春”、“桃仁”、“乌龙”、“白牡丹”、“竖种”（崎种）、“皱面吉”、“白毛猴”、“菜葱”、“大红”、“厚叶”、“肉桂”、“水仙”、“雪梨”（俗称“毛猴”）、“白茶”、“黑旦”等品种。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州茶品·各条》） 安溪“乌龙茶”除上述品种外，还有一些栽培地域小，产量不多，一些是种名混淆不明确，如“腾云种”、“红影”、“种旧”、“菜茶”、“乌堆”、“小叶乌龙”、“山茶”、“苦茶”、“黄龙”、“梅占仔”、“红英”、“木瓜”、“白茶、“墨香”、“乞丐仙”、“牛舌观音”、“白心尾观音”、“白样观音”、“圆井种”、“硬骨种”、“鸡舌种”、“犹猴种”、“薄叶种”、“清明早”、“清心仔”、“红骨山”、“瘦骨奇桂种”等。 另外还选育发现一些新品种，尚未鉴定命名，如“香仔种”、“科旦”、“科山”、“祥奇”等。 永春县全县现有茶园面积6.2万亩，种植品种10多个，以“水仙”、“佛手”、“铁观音”为3大当家良种。后来，又积极引进“科旦”、“白芽奇兰”、“丹桂”、“金观音”、“黄观音”、“凤凰单丛”、“八仙”、“杏仁”等名优新品种，全部实现良种化。 惠安县则以“本山”、“黄棪”为主。据农业部门调查统计，至1994年全县栽茶面积近6000亩，可采面积2000多亩，年产量2000余担。 其中“铁观音”、“黄棪”、“本山”、“毛蟹”、“水仙”、“大叶乌龙”、“梅占”、“八仙”，是通过审查认定的国家级“乌龙茶”良种；“佛手”、“肉桂”、“白芽奇兰”、“杏仁茶”、“凤圆春”、“丹桂”、“黄观音”、“金观音”等，是通过审定的省级“乌龙茶”良种。 1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2004年，安溪“铁观音”被国家列入“原产地域保护产品”。 廿世纪70年代，日本刮起“乌龙茶”热，“乌龙茶”风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进“乌龙茶”制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。 目前我国“乌龙茶”有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以“安溪铁观音”和“武夷岩茶”闻名于海内外。如今，茶业成为安溪县最重要的支柱产业和民生产业。2013年安溪茶园面积60万亩，茶叶总产量6.8万吨，出口1.6万吨，涉茶总产值115亿元，涉茶人口80多万，农民人均纯收入中有56％来自于茶业。 现代的功夫茶（茶道）程序 而今泉州各地的功夫茶，已经形成自己的一套程序： （1）茶者修养 饮茶首重平淡纯朴，清心和谐，摆脱繁琐、拘谨和“文化虚饰”。主人要敬重茶客，茶客也要尊重本土风情及品饮习俗。饮茶必有闲聊，谈吐应风雅知趣，不能疯言野语、言语损人。 （2）品茶环境 最普通常见的是家居和办公、业务场所，每当客人造访，不管客人渴不渴，喜欢不喜欢喝茶，主人接待的第一项事就是“泡茶”、“敬茶”，把茶沏好递过去，以示敬意。 在休闲时间，不少人却也讲究饮茶的情趣，如到环境纯朴幽雅的茶馆、茶舍，甚或邀朋结友，“泡茶”山水间，沉浸于大自然，以依山傍水、有林有竹为最佳。 （3）茶叶选择 泉州人所饮之茶，一般选择安溪“乌龙茶”，间或有永春“佛手茶”，而更早的老一辈有饮用“武夷茶”者。 安溪“乌龙茶”制作精美，品种繁多，“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”为安溪四大名茶，而制作好的成茶有熟茶、毛茶之分，品茶者以个人喜好的口感和香型来选用。 泉人对茶叶品质的评价，重在“喉韵”。喉韵者，乃回味率之高低也。 泉人对茶叶品质的第2个要求，即经得起冲泡，也就是对冲泡次数的要求。泉人习惯饮乌龙茶，故重视茶色的考察。凡是茶色经久不转淡的，叫做“好泡水”。北宋·至和二年出任泉州太守的蔡襄写过1本茶叶专著《茶录》，书上写道：“别茶者，如相工，视人气色，察之于内。”这说到了人们对“茶色”的讲究。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蔡襄》） 泉人不习惯喝花茶，因忌花香淹没了茶香。诚如蔡襄在《茶录》上所提到的：“民间试茶，皆不入香，恐夺其真。” （4）水的选用 “泡茶”的用水，以山泉水为上品，井水次之。但现在山泉水、井水均不易得，不少人只得购买矿泉水或纯净水代替。 若用自来水，则应放置水缸中，沉净半天过滤，提出净水方可使用。 （5）茶具选用 茶具最少必须备齐3件：茶盘（或称“茶船”）、茶壶（或称“茶瓶”）、茶杯。茶皿的质感和颜色，依自己喜好选用，但应简约、明快、有舒适感。 茶壶“江西瓷”、“德化瓷”之外，还有的喜用“小种罐”，这种小茶壶即宜兴瓶（又叫紫砂壶）。 而现在则盛行“嵌瓯”。 讲究的，还备有陶质炭炉、水壶，瓷质圆层盘（托盘）、茶罐、竹制茶通、茶巾。 （6）泡茶斟杯 泡茶时的第一个动作是“热壶热杯”，即将茶壶、茶杯用开水烫过，利于茶水“保味”。 泡茶第二个动作是“洗茶”，把“头遍茶”快速从壶中倒尽。旧式制茶时，是用双脚踩揉茶青的，据说“头遍茶”有“臭脚溲”（脚汗味），所谓“头遍喝脚溲，二遍喝茶叶”。现在茶叶均用机制，但“洗茶”仍有洗去灰尘等清洁作用。 茶泡后，将茶壶加盖， 还要把开水浇一泼在壶盖上，增加壶盖的热气，保持高温，强化茶水“出味”。 斟茶时，不是第一杯倒满再倒第二杯，而是须将茶杯列队排好，绕一环轮流斟杯，俗称“关公巡城”，使各杯茶色茶味均匀，不致于厚此薄彼，防止“跑味”。同时，斟杯以不满杯为度，俗谓“七分茶八分酒”。 （7）举杯呷茶 端茶举杯时，要轻取轻放。 品茶时，不作“牛饮”，俗指“牛饮”者为“灌茶”。饮茶的正确唇姿应该是“呷茶”，但不要呷出声音来。 安溪茶道 茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如泡茶用水、饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。 用水 安溪是乌龙茶的故乡，很早就对泡茶用水十分讲究。 一为“早水”，即清晨人所未汲用过的井水。 二为“软水”，即天然流动的山泉。 明末清初，安溪县治东隘门外有一名泉，名为“圣泉”，以此泉水冲泡“凤山茶”，茶汤醇厚，香馥味甘，达到好茶好水相得益彰，一时为文人墨客视为时尚。 安溪蓬莱清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉庆十七年（1812年）的安溪《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以圣泉水冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。 三为“轻水”，即山上的人家遇多年难得的雪，收集珍藏的雪水。 用火及煮水 用火上，安溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。 煮水时，要大火急沸，待煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”时，即小水泡变为大水泡时，即行冲泡。 冲泡 冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温。 安溪乌龙茶茶道的十八道程序 伴随历史发展，安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶道”，共有18道程序：1、山泉初沸。 2、孟臣沐霖。3、乌龙入宫。 4、悬壶高冲。5、春风拂面。6、孟臣重淋。7、若琛出浴。8、玉液回壶。9、关公巡城。10、韩信点兵。11、三龙护鼎。12、鉴赏汤色。13、喜嗅幽香。14、初品奇茗。15、再斟玉液。16、品啜甘霖。17、三斟石乳。18、领悟韵味。 安溪茶艺 改革开放后，随着旅游业发展，安溪在保留“现代的功夫茶（茶道）”和“安溪茶道”基本内容的基础上，以“铁观音”特殊神韵为本体茶性，更加突出精神理念和完整规范的流程，升华为一套茶艺表演形式。 茶艺的精神理念：“纯、雅、礼、和” “纯”（茶艺之本）——茶性之纯正，山泉之甘纯，茶主之纯心，化茶友之净纯； “雅”（茶艺之韵）——沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵； “礼”（茶艺之德）——感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊； “和”（茶艺之道）——人际之和睦，人茶之和煦，天人之和谐，系心灵之和善。 茶艺流程 神入茶境——茶具展示——烹煮泉水——瑶池出盏——“观音”入宫——悬壶高冲——春风拂面——瓯里酝香——三龙护鼎——行云流水——“观音”出海——点水流香——香茗敬宾——欣赏汤色——细闻幽香——品香寻韵。 茶艺虽然带有表演性质，但又不能停留在“表演”层面上。其每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华于一体，具体涉及茶学、美学、礼仪学等方面，其中包括茶艺环境、茶艺音乐、茶艺人才等，产生一种以物质为载体的精神现象。 斗茶 始自宋代的“斗煮茶”、“斗茶”，本是文人学士品茗时的一套原始形态“功夫茶”程式。 元代，“斗茶”成为民间习俗。 明、清时期，茶乡安溪“斗茶”风行，成为一种风俗。每当新茶初制成，三五邻居好友，各自带上自制茶叶，相互冲泡品评，色、香、味、形，一比高低，也称“斗茶”。 改革开放后，安溪又演变成高档次、大规模的“斗茶”，即“茶王赛”。 每年春、秋两季新茶上市，乡镇聘请茶叶专家当评委，来自各村的几百个制茶能手，排起“斗茶阵”，搭起“茶擂台”。经过初赛、复赛、决赛，最后被评为“茶王”的茶农，披红挂彩，坐着八抬大轿，敲锣打鼓，鞭炮齐鸣，踩街游行，十分光彩。 |