十二划

窖菜

　　以南安产为佳。

　　将成株经霜的芥菜用开水烫过、晾干、拌盐，逐一扎成一捆，置入陶瓮中密封，经年后取用。 既可以猪肉同煮佐餐，也可与大米煮成饭，味道清香，回味无穷。 　　　　

番薯（地瓜）

　　番薯，又称地瓜、红薯、甘薯，明·万历（1573－1620年）间传入我国。

　　原产地

　　甘薯原产地在中美洲热带地区，始自玛雅古文明（依据玛雅长计历的计算，玛雅古文明始于公元前3114年 ），在美洲的种植已有8千到1万年的历史。

　　《英国百科全书》载：“甘薯，本为热带美洲方物。”

　　瓦涅尼依·古尔雅耶夫《丛林奇葩：玛雅文明的新发现》（《飞碟探索》，2011年第6期，柯永亮译）指出，玛雅人靠高超的农耕技术和高产作物，达到每平方公里可养活200人的水平（“刀耕火种”仅能养活76人）。除玉米和豆类外，玛雅人还栽种许多块根植物——甘薯、木薯、甜马铃薯等等。

　　1492年哥伦布发现新大陆后，从古巴和多米尼加把甘薯带到了西班牙。1521年麦哲伦环球航行至菲律宾后，西班牙开始建立菲墨航线，依托此航线进行大帆船贸易，历时250年。在这样的历史背景下，美洲的甘薯由大帆船贸易的航海家们带到了菲律宾群岛，并适应了当地气候广为种植，随后逐步传播到了马鲁古群岛、交趾等东南地区。

　　番薯的传入

　　番薯传入我国的时间，所有资料均指向明代，但其传入的具体时间和途径，则所述不一。由于当时航海商运比较发达，可能有多条引进渠道 。

　　福建晋江县苏厝说[明·洪武廿年（1387年）苏得道引自苏禄国]

　　现在可见的我国引进番薯第一人，是元末明初·晋江县安平朱里村苏厝人（今晋江市安海镇赤店村苏厝；“赤店”古称“朱里”）苏得道，于明·洪武廿年丁卯（1387年）引自苏禄国（古代以现菲律宾苏禄群岛为统治中心的酋长国）。

　　苏得道（1317—1397年），字达德。25岁始随父出洋苏禄国。洪武廿年（1387年）从苏禄国暗携薯种归国试种，越岁其家人扩种至数百亩，即授予外国加工薯粉技术，经其外孙曾宗源改进，大获收益。苏得道卒葬苏厝，墓为其外孙曾瓞远（曾宗源之弟）所建，尚存，呈半椭圆形，位于两幢民房之间，通过照壁遮挡 。

　　《中国农史》杂志有文曰：

　　“苏得道，字达德，府庠生，华侨实业家。元、明时期福建晋江安平朱里村苏厝人。

　　少好学，专览群籍，尤爱习农书。年廿五，始随父出洋苏禄国，先从海上交易，后经造舟业，在后又转海运。

　　明·洪武二十年（1387年）从苏禄国暗携薯种归国，试种于家园田土之上，获高益。越岁，乃家扩种番薯数百亩。番薯收成堆积如山，一时难于支维。时得道先生乍归门闾，即将加工薯粉夷术授之。而外孙曾宗源（今朱里曾氏二世祖、赤店房祖）偕弟曾瓞远（今朱里曾氏二世祖、朱山房祖）秉其厥事，聪慧宗源不蹈洋规，另辟蹊径，改小粉为大粉制之，俾得功成。得道尝对外孙曰：‘青，取之于蓝，而青于蓝。吾孙俊才也。’

　　洪武二十八年（1395年）乙亥十月，苏得道举家南渡徙居苏禄国。1397年，其苏家产业及阳图四甲归子婿曾石生接管。同年八月，曾瓞远奉父命，入居苏厝。尔后，曾姓子孙奉苏得道公神位于朱山龙泉宫内，供乡人四时祭典。（《朱里古今》、《嘉庆赤店乡土志》、《□轩杂志》）”

　　《武城曾氏重修族谱》 、 《朱里曾氏房谱》（1914年修）有类似记述。

　　后裔奉苏得道及其妻为“番薯公”、“番薯妈”，祀本村龙泉宫内（参见泉州历史网《泉州儒道释寺庙·龙泉宫·苏厝龙泉宫》）。为纪念“番薯公”，苏厝人家祖祖辈辈形成一种沿袭至今的独特习俗，每年农历正月初一，都要煮番薯、制作番薯粉团供全家老小吃过，才算春节。

　　广东东莞、电白县说 [万历十年（1578年）陈益、林怀兰引自越南（安南、交趾）]

　　明·万历十年（1578年），广东东莞陈益引自安南（今属越南）；同一时期，广东电白林怀兰引自交趾（今属越南）。但传播不广，影响不大。

　　杨宝霖《我国引进番薯的最早之人和引种番薯的最早之地》提及：明·万历八年（1580年），广东东莞 陈益乘船至安南（今越南），得甘薯种和铜鼓，于万历十年（1578年）返家，将甘薯栽植于花坞，“嗣是种播天南，佐粒食。”至明末清初，东莞已经成为盛产甘薯的乡村了，珠江三角洲一带也普遍种植甘薯。

　　《电白县志》载：

　　“霞洞乡有番薯林公庙，副榜崔腾云率乡人建立。

　　相传番薯出交趾，国人严禁以种入中国者罪死。

　　吴川人林怀兰善医，薄游交州，医其关将有效，因荐医国王之女，病亦良已。一日赐食熟番薯，林求食生者，怀半截而出，亟辞归中国。过关为关将所诘。林以实对，且求私纵焉。关将曰：‘今日之事，我食君禄，纵之不忠，然感先生德，背之不义’。遂赴水死。林乃归，种遍于粤。今庙祀之，旁以关将配。”

　　福建晋江县灵水说[万历十二年至十三年（1584～1585年）温陵洋舶经南澳岛间接引入]

　　明·万历十二年甲申（1584年）、十三年乙酉（1585年），由“温陵（泉州）洋舶”经南澳岛间接传入泉州晋江灵水，初种之园斋，苗叶仅供玩赏；至万历十五年丁亥（1587年年)、十六年戊子（1588年)才开始传播。此说比长乐陈振龙传吕宋薯早10年。

　　清·龚显曾（ 参见泉州历史网《泉州人名录·龚显曾》）《亦园脞牍》载：

　　“万历（ 1573—1620年）间，侍御苏公琰（参见泉州历史网《泉州人名录·苏琰》）有《朱茹疏》，其略曰：

　　‘甲申（万历十二年，1584年）、乙酉（万历十三年，1585年），漳、潮之交有岛曰南澳，温陵洋舶道之，携其种归晋江五都乡曰灵水，种之园斋，苗叶仅供玩而已。

　　至丁亥（万历十五年，1587年）、戊子（万历十六年，1588年），稍及旁乡，然亦置之硗确，视为异物。

　　甲午 (万历 廿 二年， 1594年) 、乙未间 (万历 廿 三年， 1595年) ，温陵饥，他谷皆贵，惟薯独稔，乡民活于薯者十之七八，由是名茱蓣，以其皮色紫，故曰朱。’”

　　灵水吴氏《族谱》记载：九世可鼎(1551—1599年)，字以调，号逢源，“慕苏坑内山水幽胜，与堂叔 玉山 公共卜居焉。离祖屋里许，种果树数百株……晚得朱薯一种，教人种植。今闽中处处有之，迄今饱其利，等若五谷，其功泽甚多。”

　　清末进士、泉州人吴增（参见泉州历史网《泉州人名录·吴增》）《番薯杂咏》云：“传闻灵水最先栽，泛海携从南澳来。” 并注：“万历甲午、乙未，温陵饥，他谷皆贵，惟番薯独稔，乡民活于薯者十之八九。”

　　朱维干《福建史稿·下册》（1986年）认为，根据《重篡福建通志》等有关史籍记载，番薯以“万历初年传入闽南，信而有徵。”

　　云南说[十六世纪中后期自缅甸引入]

　　十六世纪中后期，番薯已在云南境内存在；说明在此之前已从缅甸引入云南。

　　嘉靖四十二年（1563年）《大理府志》和万历二年（1574年）《云南通志》，均记有甘薯的踪迹。在 《大理府志》中，更列有薯芋之属五：“山药、山薯、紫芋、白芋、红芋。”

　　福建福州说[万历廿一年（1593年）长乐县陈振龙从吕宋引入]

　　明·万历廿一年（1593年），闽北长乐县侨商陈振龙从吕宋（菲律宾）携种引入试种。万历廿二年甲午（1594年），闽中大旱饥荒，陈振龙之子陈经纶向福建巡抚金学曾上《献番薯禀帖》，金学曾令在南台沙帽地亲自试种，当年获得丰收，推广福州。到清初，又推广到全省和全国各地如胶州、开封诸地，成为粮食重要作物。这一路线虽迟于晋江灵水10年，但却是影响最大、传播最广的主流说法。

　　陈经纶《献番薯禀帖》（陈世元《金薯传习录》收录）曰 ：

　　“纶父振龙历年贸易吕宋，久驻东夷，目靓彼地，土产朱薯被野，生熟可茹，询之夷人，咸称薯有‘六益’、‘八利’，功同五谷，乃伊国之宝，民生所赖，但此种禁入中国，未得栽培。

　　纶父时思闽省隘山阨海，土瘠民贫……朱薯功同五谷，利益民生，是以捐资买种，并得岛夷传受法则，由舟而归，犹幸本年五月开棹，七日抵厦……

　　即在本屋后门纱帽池旁隙地试栽，甫及四川，启土开掘，子母钩连，小者如臂，大者如拳，味同梨枣，食可充饥，且生熟煨煮均随其便，南北东西各得其宜……”

　　清·乾隆卅三年（1768年），陈世元《金薯传习录》转引《闽侯县志》记曰：

　　“按番薯种出海外吕宋，明·万历二十二年（1594年），闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。

　　值闽中旱，饥，振龙之子经纶白予巡抚金学曾，令试为种，时大有收获，可充谷食之丰。自是硗确之地，遍行栽播，迢入国朝。

　　其后陈世充又种之胶州、开封诸处，传播寝广，大河之北，皆食其利矣。”

　　陈氏引进番薯之事，明·徐光启《农政全书》、谈迁《枣林杂俎》等均有论及。

　　《古今图书集成·职方典》谈及福州府物产时也指出：“郡本无此种，自万历甲午（万历廿二年， 1594年）荒后，都御史金学曾抚闽，从外番觅种归，教民种树，以当谷食……荒不为灾。”

　　黄安榕主编《福州人杰·引进番薯的陈振龙》（2000年）指出：

　　当时统治吕宋的西班牙殖民者，对薯苗控制甚严，绝对禁止出口。明·万历廿一年（1593年），在当地经商的长乐人陈振龙，多方设法，并花费了一笔钱款，暗地购了几尺薯藤，秘藏竹筒中，系于船舷，经七昼夜海航，于5月下旬，把薯藤带回福州。令其子经伦向福建巡抚金学曾上禀番薯有“六益六利”、“功同五谷”的好处，请求大力推广栽种。

　　金学曾要陈振龙父子先行试种，他们就在城内水部与东门之间的沙帽池空地上试种。当年即获得丰收。

　　翌年，闽大旱，无法播秧，金学曾更大力推广栽种番薯，“以当谷仓”，从而度过灾荒。因此番薯又被取名为“金薯”。有《金薯颂》曰：“无根而生，久不枯萎，五谷不登，乃佐五谷；可为粉，可为酒，可祭可宾……”

　　清·康熙（1662—1722年）初，番薯传至鄞县。陈世元《金薯传习录》：“康熙初年，元先大人客于鄞县……教其土人如法布种，初犹疑与土宜不协，经秋成卵，大逾闽地。”

　　陈振龙的5世孙陈世元，继承其祖遗志，著《金薯传习录》上、下两卷，详细记载了番薯引进、试种、传播情况，和栽培管理、防虫、贮存方法等，于清·乾隆卅三年（1768年）刊印出版。

　　清·道光十四年（1834年），为纪念番薯的传入及功绩，后人在福州乌石山南侧修建了“先薯亭”，后废圮。1957年重修 。

　　1963年5月，郭沫若为此在《光明日报》上赋诗一首，以作纪念，其中有“此功勋，当得比神农”的语句，盛赞陈振龙父子。

　　福建同安县说

　　清·嘉庆《同安县志·卷14·物产》载，郑得潇（明末同安县人）在 《番薯序》中云：“从吕宋（菲律宾）把薯苗带回来的，是同安的一个商人。”

　　福建漳州说

　　吴联熏等《漳洲府志·卷39》：“甘薯，俗名番薯，种出吕宋（菲律宾），故以番名……漳人初得此种，私以为秘，后种类日盛。”

　　述评

　　明•谈迁《枣林杂俎 •荣植•甘薯》：“朱薯，产自吕宋国，被野连山，不待种植，夷竟食之。万历（1573—1620年）中，闽人移蔓以归，种之，数日即荣。”

　　据载，万历七年（1579年），甘薯始引进惠安境内沿海、山区，广为种植。万历卅九年（1611年）惠安气候异常，五谷歉收，百姓以甘薯充饥，自此甘薯作为主要粮食作物，在境内大面积栽种，惠安也被俗称为“番薯县”。

　　主要生活在万历年代的泉州人何乔远（号镜山，嘉靖卅七年—崇祯四年，1558—1631年，参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》），就曾开园地种番薯，还为之序并作颂。清·道光《晋江县志·卷73·物产志·番薯》载：“番薯，以得种番国故名，亦名地瓜。此物明季始入中国。何镜山先生开园地种之，为之序并作颂。”何乔远《番薯颂》（收录于何乔远《闽书·卷150·南产志上·番薯》）提到：“万历中，闽人得之外国。瘠上砂砾之地皆可以种．用以支岁，有益贫下。”

　　琉球和日本的番薯，是经泉州传去的。明·万历卅五年（1607年），出生于琉球北谷间切野国村（现嘉手纳町）的野国总官到惠安县，将惠安县的甘薯苗和栽培技术带回琉球，进行栽培、种植、推广和传播，后逐渐引种到日本各地。清康熙卅四年（1695 年）又遣翁自道到福建学习番薯的栽培方法。

　　明末，农学家徐光启总结了番薯的“十三胜”。

　　番薯渐次成为泉州府各县的主要粮食作物之一。到清·顺治年间（1644—1661年），泉、漳、莆等闽南一带已普遍种植，特别是晋江、南安、惠安等县，因瘠土和沙砾园地为多更宜。

　　清初周亮工《闽小记·番薯》载：“番薯，万历中得之外国，瘠土沙砾之地皆可种。初种于漳郡，渐及泉州，渐及莆田，近则长乐、福清皆种之。”

　　《闽小记·番薯》还引用何乔远的《番薯颂》，提到甘薯作为备荒作物，易种高产，对贫苦百姓发挥了重大作用：“粪治之则加大，天雨根益奋满，即大旱不粪治，亦不失径寸圈。泉人之斤不直一钱，二斤面可饱矣，于是耄耋童孺，行道乞之人，皆可以食饥既得充．多焉而不伤，下至鸡犬皆食之。”

　　在清初，番薯遍传闽、浙、赣、云、贵、川、冀、豫等大半个中国；至乾隆五十一年丙午（1786年），乾隆皇帝向全国下了“广栽植甘薯，以为救荒之备”的诏书。从此，全国各地更加广泛种植，番薯成为我国人民的重要粮食作物。

　　清·道光《晋江县志·卷73·物产志·薯之属》：“盖薯芋可当钣，而番薯尤今所大赖也。”

　　番薯粉粿条

　　先是制作粿条：用质量上乘的番薯粉，拌上适量冷稀饭，搅至看不见饭粒，压片后切成棕褐色半透明长条（或长方形块），晒干待用；其筋道非比寻常。

　　粿条的炒制，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料：干粿条200克，猪五花肉50克，高丽菜（或大白菜）150克，青蒜50克，虾米（或海蛎）50克，猪油100克。

　　调料：酱油5克，胡椒粉3克，味精3克，高汤150克。

　　1.干粿条泡清水3小时至浸透，捞起；五花肉、高丽菜切成丝状；青蒜茎斜切成薄片，叶切成约1厘米的段。

　　2.炒锅放火上烧热，下猪油烧六成热，放入虾米爆出香味，加酱油烧沸，入肉丝、高丽菜丝煸炒一会儿后注入高汤，下粿条，改文火焖1分钟，用炒勺翻炒后再焖至没有汤汁，放入青蒜、胡椒粉、味精炒匀即可。

　　虾皮番薯粉团

　　虾皮番薯粉团是传统风味菜。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，其制法为：

　　主料：番薯粉300克，花生仁50克，虾皮30克，芹菜20克，青蒜40克。

　　调料：酱油20克，味精3克，精盐2克，胡椒粉1克，高汤600克，花生油75克。

　　1.花生仁炸熟；芹菜切碎；青蒜切小丁状；虾皮洗净。

　　2.番薯粉放入碗中，冲入冷高汤使之溶解成糊状，调入酱油、味精、精盐、胡椒粉、虾皮，用筷子搅拌均匀待用。

　　3.锅置火上烧热，入花生油，把锅转动一下使油在全锅分布，放入粉浆，用小木棍不时搅动，至番薯粉浆凝成粉团状，慢慢至熟透，放入炸好的花生仁、芹菜珠、青蒜段，搅至原料均匀地粘在粉团内外止，即可起锅装盘。

　　趁热吃。

　　番薯粉芡

　　“芡”，泉音kian\，搅拌成糊之意。番薯粉芡主要原料有番薯粉、盐、味精、炒花生仁、芹菜、蒜叶、油，佐料有葱、白菜、虾皮等，类似虾皮番薯粉团做法，差别在于搅动时不使其形成粉团，而是成为一锅糊。此小吃惠安县洛阳最著名。

　　花生粉团汤

　　花生粉团汤是民间传统饮食。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，其制法为：

　　主料：番薯粉250克，花生仁50克，虾皮25克，中段肉50克，芹菜20克，青蒜50克，熟米饭100克。

　　调料：味精2克，精盐5克，胡椒粉1克，高汤1000克。

　　1.虾皮洗净，中段肉切柳条状，芹菜切珠，青蒜切小段，待用。

　　2.番薯粉放于盛器内，调入味精、精盐；将200克冷开水冲入番薯粉里，搓散粉粒，搅拌均匀，放入熟米饭、花生仁、虾皮、柳条肉搅匀。

　　3.高汤倒入锅中烧开，用手将粉团捏成一块块放入锅中，调入味精、精盐、胡椒粉，待粉团熟透时，放入芹菜珠、青蒜段即可。

　　埔头水丸

　　南安丰州埔头村的“埔头水丸”虽流传不广，但在埔头村家家户户都会制作，另有一番风味。其外表光滑，晶莹剔透，香嫩有嚼劲；具有地瓜粉香气和汤汁的清香甘甜。如不急于食用，做好的水丸放置冰箱里可存放3—5个月，且口感更佳。

　　埔头水丸不知起于何时，但至少有百年以上历史，起因是种的地瓜多了，变出些吃法 在地瓜粉里包些馅料，或咸或甜。最早的馅料只有青菜，生活改善了才逐步增加馅料内容。

　　埔头水丸的主要原料是番薯粉、葱白、葱花、五花肉、干香菇等，其他材料可根据个人口味选加。

　　1.外皮：水丸外皮用本地产番薯粉制作。在番薯粉内加上适量的水与粥，一起和成粉团，直至不会粘手。这样弹性较好，用作水丸外皮更有韧性。

　　2. 馅料：五花肉应选用稍肥的，切成细粒剁碎，加调料腌制；干香菇浸泡变软，切丁剁碎腌制；葱白、葱花切碎备用。用适量的花生油将葱白炸至金黄色，放入腌制过的香菇末和五花肉末一起翻滚爆炒至熟，调味后出锅 ，再加入葱花一起搅拌。

　　3.制丸：将事先和好的粉团捏出一个拇指大小，摊在手掌中均匀压成一个直径如乒乓球大小的粉饼，舀出一勺馅料放在粉饼中央，将粉饼搁在一手拇指与食指围成的圈里，另一手拇指顺时针一边将馅料压进面饼里，一边将粉饼搓成圆球状。

　　4.煮制：根据个人口味以不同的高汤作为汤底，或加入面线、青菜等辅料。待汤水完全沸开后，将制成的水丸下锅烧煮，至每个丸子都浮到汤面即可出锅。

　　泉港浮粿

　　浮粿是泉港区一带特色家常点心，当地称为泉港第一小吃，成为待客的首选佳肴。其颜色诱人，5个角香脆爽口，中间部位香软汁甜，内馅清甜香嫩，劲弹不黏，香气扑鼻，品尝后齿颊留香。

　　浮粿的制作工艺简单，但用料需纯正。

　　1.制糨糊：用当地特有的地瓜粉、蒜叶、南瓜丝和包菜等调制，稀稠适度；亦可加入一点粥或豆腐，使其吃起来比较松软。

　　2.油炸定型：取一根直径六七厘米的五瓣花朵形的模具作炸具，用汤匙添上最新鲜的海蛎、鲜瘦肉后，再铺上糊浆，然后放进油锅油炸定型，脱下模具，置油锅中；依次逐个操作，炸至浮出油面、表面呈金黄色泽即可捞出。

　　3.食用：趁热吃，蘸醋更佳。传统的吃法是拿箬叶或者蒲葵叶包裹食用。

　　番薯粉包

　　番薯粉包，形圆，外皮色泽晶莹金黄、有韧性、糯不粘牙、带番薯清香，内馅香甜可口。除家常食用外，或作宴席的最后一道甜品，与甜汤一道上桌。

　　制作：

　　① 制外皮：将番薯（地瓜）去皮切块，放入蒸笼蒸20分钟，取出，捣成泥状，加入适量的番薯粉（地瓜粉）和水，揉成粉团；用手将粉团分成大小均等的小块，压扁备用。在外皮制作时，番薯和番薯粉的比例很关键；可根据口感调配 番薯粉和番薯的比例：如欲外皮较有嚼劲，番薯粉和水可适量多放一点；如欲使外皮的番薯香味更浓一些，水应少放一点，而番薯应多一点。

　　②制内馅：冬瓜糖切碎，花生仁炒熟、去皮膜、压碎，芝麻炒香，混合，加适量白糖、少量红糖、少量猪油，搅拌均匀。

　　③ 成型：在外皮中放入适量内馅，包好，揉成圆状。

　　④ 蒸熟：将成型的番薯粉包逐个置蒸笼中排放，中火蒸10～15分钟至熟即可。

啾啾螺

　　啾啾螺的上市季节在芒种后，其时螺肉丰满，鲜甜可口。夏夜佐酒，无物可代，在街头巷尾、公共场所，随处可见其小摊。

　　泉州人独创的做法是：先将啾啾螺用滚水烫过，然后捞出放入密封容器（一般用加盖之搪瓷牙罐），加入花生酱、辣椒油、海鲜酱油、蒜蓉酱、姜汁、麻油等，像西式调酒一般，上下摇动，使螺入味。

　　食用时必用手指捻起，放入两片唇中吸吮，其声“啾啾”，故名。用箸用匙者都不是真食家，“食指大动，吮指意未尽”乎？

十三划

鲈鱼

　　龙湖鲈鱼

　　产于晋江市龙湖镇。闽南厨师以生姜数片熬汤煮之，汤呈奶白色，带大量胶质，是珍贵滋补品。

　　鲈鱼繁殖于近海咸淡水交汇的江湖中，鱼躯呈银灰色，巨口细鳞，背鳍上有黑斑花纹，生性凶猛，吞食其他鱼类。

　　龙湖鲈鱼可与闻名全国的松江鲈媲美。松江鲈有四腮，龙湖鲈则有四腮半，而肉质柔嫩，脂肪丰富，鱼味之佳异于其他地方的鲈鱼。

碗糕

　　碗糕

　　碗糕是 年糕之一，有白、红两种，红色的是用红糖制的，白色的是用白糖制的；入口松软清甜。“糕”音“高”，意年年高，过去每过春节，泉州习俗家家户户 都要蒸碗糕供奉灶君、先祖、天公，不可或缺；而今作为普通甜点，常年有市售。

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载其制作过程为：

　　原料：大米2500克（要选晚米，稍陈更好，吃起来松软不粘牙），糖（白碗糕用白糖，红碗糕用红糖）1250克，老酵母50克，小苏打20克。

　　1.磨米浆：大米浸2小时左右，淘洗干净捞起，放在石磨上水磨，第一遍成浆，第二遍磨细，要求手感有粘性、略有温度。 米浆置于有盖的桶中。

　　2.发酵：将老酵母和白糖加50克掺水少许磨成细浆，掺入米浆中搅拌均匀，加盖静置（有时还用棉被把桶捂起来，以促进米浆发酵）。待米浆发酵、表面起泡膨胀、嗅有酸味时，下糖1200克和小苏打搅拌均匀。发酵的时间和温度 有讲究，发得不够，做出来的碗糕生硬、粗糙，不会“笑”；发得太过，做出来的碗糕口感发酸；只要看一下米浆，倘若浆面膨起来像要裂开，即差不多够了。

　　3.蒸熟：用勺子将米浆舀入小茶杯中（八分满为准），放入蒸笼，旺火蒸20分钟即熟（过去没有钟表时，即点1炷香计时，香尽即可）。取出，冷却后用小刀沿茶杯边插入转一圈挑出。

　　注意：

　　蒸碗糕含“发”（发酵）之意，民俗称在蒸碗糕要特别用心，严禁小孩说不吉利的话，若是糕“发”得好，裂开了，就叫做“笑”了，这时全家都很开心。

　　如用作敬祖、敬神，蒸出来的碗糕，要用双竹筷尖蘸上红色染剂在四个瓣边点上梅花型红印，才可上桌。

　　田螺肉碗糕

　　“田螺肉碗糕”不同于双发碗糕，它气孔细密，有如蜂窝；外观更光滑，底部圆滑光亮，颇似琉璃灯泡，亦称“琉璃底碗糕”。碗糕肉花纹形似田螺肉，吃起来，既软润有弹性，又有松脆感，似有一种吃田螺的独特口感。

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载其制作过程为：

　　原料：上等大米2500克，糖1250克，酵母少许。

　　1.磨米浆：大米浸水2小时左右，淘净捞起，放到细石磨上磨成米浆。

　　2.发酵：米浆加水1750克，搅拌至米浆发粘可拉成长丝，放进糖、酵母继续搅拌均匀，静置火炉边或其他温度较高的地方使充分发酵；发酵 时间应比普通碗糕略长，膨出来的平面有条条丝裂状。

　　3.蒸熟：用勺子将米浆逐一舀入特制的小碗内（八分满为准），放入蒸笼，旺火蒸25分钟即成。取出待冷却后用小刀沿茶杯边插入，转一圈挑出。

鲎羹

　　鲎是甲壳类海产，腹面有6对片状游泳肢，后5对上面各有1对腮行呼吸功能。雌鲎每年于6、7月份风吹向大陆时随海潮到浅滩礁石产卵。雌雄成对双双至死相随，只要抓住1只便可带上另1只。

　　鲎全身可食，但性凉寒，不可多食。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，鲎羹的制作过程为：

　　1.将鲎1只放入盆中宰杀（切勿把鲎肠弄破，泉州俗语云：“杀鲎杀的屎那漏”），取出鲎肉、鲎膏，脚爪剁成小段，适量姜芽切成细丝，合泡于清水中。鲎血另放于盘内。

　　2.锅置于旺火中，倒入清水约1200克，加入鲎肉、鲎膏、鲎脚烧沸，调入精盐5克、味精10克、姜汁适量，然后用淀粉100克加水调稀后倒入锅中推匀，使之成稠浓的糊状，盛盆。

　　食时可调入蒜泥、陈醋、芥末糊、姜芽丝。

　　盘内的鲎血放进姜片、葱白蒸至凝结时取出，切片即可食用。

蒜茸枝

　　蒜茸枝，即泉州特制的炸麻花，因表面沾上一层薄薄的蒜茸（蒜泥）白糖，故名。外观金黄色粗辫子状，口感酥脆绵甜，蒜香盈口。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，其制作过程为：

    原料（制100份）：精面粉2500克，白糖1300克；花生油2500克（约耗250克），蒜泥250克，麦芽糖50克，发酵粉25克。

　　1.发制面团： 将面粉放于案板上，加水1250克、白糖50克， 发酵粉 25克，拌匀揉透至面块光滑时搓成团，盖上湿布，放置约1小时（冬天时间可长些，夏天时间可短些）。

　　2.制胚枝：在发酵好的面团上撒些燥粉，分块搓成长条、摘成100个剂子，再放置10分钟，将每一个剂子搓成约60厘米长条后，双手各向相反的方向搓，使细长条卷曲，两头对折绞成一股长30厘米长的细绳子状，再用双手各向相反的方向搓，两头再对折绞成一股长15厘米的粗辫子状，把叉开的一边的头穿过合着的另一边的头，拧一下以防炸时散开。做好的坯枝放入竹匾，排好，静置10分钟。

　　3.炸胚枝：油锅置中火上，烧至五成熟时，将坯枝逐个放入油锅，一次放15枝左右，边炸边用漏勺在油面上来回搓动，使每根坯枝都不停地翻动，这样才能炸得均匀。炸至金黄色时捞起。

　　4.挂霜：锅置小火上，将白糖1250克、麦芽糖50克放锅内煮，煮到成透明有粘性的糖浆时熄火，放入事先搅好的蒜泥，再放炸好的坯枝，翻拌均匀，使坯枝表面都沾上一层透明的“白霜”即成。

满煎糕

　　满煎糕内似蜂窝，皮香，夹层香甜，松软滑润，富有弹性，是泉州市民经常食用的早点之一。

　　沿革

　　据宋·嘉泰元年（1201年）居士张约斋《赏心乐事》载：宋·宁宗赵扩时，正月孟春的杭州人就举行“人日煎饼会”作为夜间活动。在这活动中的野炊“煎饼”，应是“满煎糕”的雏形。 

　　但真正的“满煎糕”出现，却与清·左宗棠有关。咸丰五年（1855年），太平军入闽，左宗棠在马尾创建造船厂，推荐汉人沈葆祯主持。为使清兵吃饱且不扰民，他决定在煎饼上加以改进，利用福建盛产蔗糖及花生仁让传统咸面饼卷大葱、沾辣椒变成甜食。于是，他把糖与花生仁碾碎，拌在已发酵松软的煎饼卷内变成煎糕，使兵勇在海上练兵后更容易入口，更容易携带。宗亲中也有至泉州清军驿驻扎者，仍传入“满煎糕”为食。光绪九年（1883年），左宗棠再次誓师福建。他派兵潜到台湾，以对付在台南的法军，满煎糕又随之传入台湾。

　　之后，满煎糕逐渐得到百姓的喜爱，成为广受欢迎的美食。如今其制作工序已经简化了许多，糕体也比以前薄了许多。

　　制作

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载其制法为：

    原料（制20大块，一大块又分4小块）：面粉4500克，红糖800克，老酵母500克，小苏打175克，炒黑芝麻（或炒花生去膜研碎）150克。

　　1．准备：取大桶1只，放入2500克的面粉，加入4000克水，后将500克的老酵母倒入，轻轻搅拌均匀，静放1天。取另1只桶，放入红糖750克加水泡溶备用。

　　2.搅面糊：次日，将发酵后的面粉糊轻轻搅拌一段时间，再慢慢加入小苏打和红糖水，继续轻轻搅拌，再放入余下的2000克面粉，轻轻搅拌均匀。此道工序除了能让面粉和红糖完全融合外，还得让面粉发酵充分，是制作 满煎糕的关键。

　　3.煎熟：把平底锅煎盘放中火上，用湿布沾上油在煎盘上擦一圈，使煎盘沾上少许的油水。用小碗（或瓢）盛一碗面粉浆，沿煎盘边均匀倒入，摊成大圆盘状，当面糕变成黄色、面上起蜂窝状时，取50克红糖和少许花生碎（或黑芝麻）均匀撒在煎糕上面，盖上锅盖2分钟使熟透。揭盖，用铲子将深黄色圆形煎糕翻拼成半圆形状，铲起，放于大盘中放凉；依次制作20大块。

　　4.切块：每一大块半圆形的满煎糕切成等分的4块即可。

煎麦饣弟

　　煎麦饣弟系泉州民间传统节日小吃。相传端午节前后降雨量较多，百姓煎饣弟补天，祈求风调雨顺。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州岁时记·端午》）

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载其制法为：

　　原料：原小麦麸粉500克，红糖100克，温水300克，熟猪油30克。

　　1.将原小麦麸粉放入盆中，加入红糖、温水拌匀，搓透即成粉团。

　　2.锅置中火上烧热，放入少许熟猪油滑匀锅面，然后放入粉团压平，反复翻煎数分钟至熟即可。

鼠麹龟

　　鼠麹龟，又称鼠麹粿，一种以糯米粉和鼠麹草为主要原料制作的时令食品，是正月初九“天公生”和清明祭祖必备祭品之一，因谐音和颜色、时令等缘故，或称秕曲粿、茈壳粿、糍壳龟、紫菊粿、清明粿、黑粿。其色泽墨黑油亮，质地柔韧润滑，味道清甜爽口，芳香细嫩。

　　制作一：

　　1.鼠麹草处理：鼠麹草一般于农历十一月收成，晒干后存至次年使用。用时，先将干鼠麹草去除杂质，浸洗5至6个小时，再放到沸水中氽熟，倒进碓臼内舂极碎，至鼠麹草全部成为糊状。然后放在大铁锅里加入花生油和白糖煮芡，用大铲子搅拌均匀。

　　2.制糯米粉团：糯米浸透，水磨成米浆，装在布袋子里，绑紧，吊起来沥水，也可加石头压，使米浆成硬团状。

　　4.揉粉团：将制好的鼠麹草混液倒入糯米粉团中，不断搓揉使充分均匀，成黑色粉团。

　　3.备馅：鼠麹龟的馅料有甜、咸两种。①甜的可用绿豆沙（先把绿豆洗净蒸熟，加入白糖搅拌成泥）、麻酥、花生酥、芝麻花生（分别在锅里炒熟，搅碎，加入白糖搅拌均匀）、番薯茸、蜜饯碎块等；②咸的可根据个人口味安排，如用是萝卜丝、笋干、包菜、肉块等，事先炒熟。

　　4.成型：抓一块粉团揉圆，在中间开个洞，加入馅料，轻轻包好，再揉搓一下成圆形状。有的还用特殊的龟印在表面印压图案；龟印一般有木质和瓷质两种，图案则以寿字为普遍，也有龟样或花草花纹，寓意长寿、吉祥。

　　5.蒸熟：将成型的鼠麹龟外表抹上一层花生油，轻轻放在蒸笼内的粽叶上，置炉上旺火蒸20分钟即可。

十四划

粿

　　粳（碱）仔粿

　　粳仔粿色淡黄，软滑柔韧，弹性十足，冰凉爽口，别具风味。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，其制法：

　　原料：大米2500克，食碱17克，硼砂35克。

　　1.大米淘净，按500克米配1500克水的比例，放入石磨中磨成米浆，加上碱、硼砂调好。

　　2.在蒸笼内垫一层早稻草，中间放上一个小酒杯，凸出，再垫湿巾，倒入米浆约3厘米厚，旺火蒸30分钟即熟。

　　3.取出米粿，待凉冷后在其表面抹上一层花生油防止粘连。

　　吃法：把米粿切成小块，撒上白糖吃；也可蘸蜜或酱油吃，或搭配笋干炖红烧肉吃。

　　赤水煎粿

　　赤水煎粿，产于德化县赤水镇古街。它曾是当地户户都做的一道小吃，早在清代就闻名甚广，有“泉州肉粽，赤水煎粿”之说。廿世纪60年代，赤水镇古街 还有60来家卖煎粿的店铺。后古街上居民陆续外迁到德化城关，煎粿店也陆续倒闭，所余无几。

　　赤水煎粿其实就是水蒸油煎的粳（碱）仔粿，其外焦里嫩、香酥金黄，香味四溢。

　　制作：

　　1.磨米浆：大米（不能太精）淘净，加水用石磨磨成米浆（现多用机磨）。1斤米大概能做3.5斤的粿。

　　2.蒸粿：米浆按比例加入盐和碱，倒入大蒸笼，然后用棍子不停地搅动，等滤干了水，盖上蒸笼盖，放上土灶台，用木柴旺火蒸透，取出待自然冷却。

　　3.煎粿：将米粿切块，置油锅中煎制，并不断翻转，至通体表面泛黄，取出放铁网上去油，稍凉些再切成小块放碗里即可。

　　食用时，可据个人口味拌以辣椒油，或辣椒酱、醋、酱油等。

　　安溪碗粿

　　碗粿，是安溪传统小点，因成品置于碗内，故名。 因安溪人在明末至清待大量移民台湾，碗粿也逐渐成为台湾的名小吃，并衍化出许多花样。

　　制法：

　　１.制配料：一般有两种配料：① 炸葱头：葱头切碎，放油锅中炸至金黄色。②卤汁：将五花肉、笋干（浸透）、豆干切成小块，过油锅爆炒后，加水、五香粉、酱油和其他调味品，焖熟。

　　2.磨米浆：选用旧米，加水磨成米浆，加适量盐和碱，搅匀。旧米即存放在仓库一段时间收干水分的大米，其炊煮的碗粿比较有韧性，米饭的特性自然呈现，不会有汤汤水水黏腻的状况产生。

　　3.蒸制：米浆逐个舀进碗中，以八分满为准，置蒸笼中蒸熟。

　　食用时，取一碗碗粿，用竹片切割成小块，浇上炸葱头、卤汁卤料即可。

　　葱头粿

　　葱头粿，是流行于安溪湖头的传统小吃，常作夏天冷盘。其外观晶莹剔透，口感香嫩滑爽，气味芳香，咸淡适宜。

　　制作：

　　①制浆：选用优质大米，洗净，浸透，捞出沥干，人工碾磨（越细越好），加入适量草碱，再以1∶4的比例加水（为调整米浆的软度，可视情况添水），用力搅拌，使之成米浆。

　　②煮浆：将搅拌均匀的米浆放入锅中，中火搅拌（如过于浓稠时再加入开水），煮沸。在此 过程中要不停搅拌，否则米浆会粘底烧焦。

　　③成型：将煮开的米浆倒出，放凉，即凝成弹爽可口的米粿。

　　④食用：将米粿切成长10厘米、厚1.5厘米的粿片，放碗中，浇上1层葱头油（花生油与葱头细末炸成的），即可食用 。

　　九重粿（九层粿）

　　九重粿即九层粿，是南安山区清明节祀先人、兆丰年的一种传统特色食品。颜色美观，冰凉滑韧。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，其制法：

　　原料：优质大米2500克，纯碱20克，盐50克，红萝卜、青菜各适量。

　　1.大米淘净，以500克米配1500克水的比例，放到石磨中磨成米浆，加纯碱、盐，搅拌均匀，浓、稀中和。

　　2.红萝卜、青菜分别熬出菜汁，再分别倒入米浆中，调出红、绿、白三色米浆待用。

　　3.蒸笼内垫一层稻草，上面铺上湿炊巾（棉布）。先倒入第一层米浆（第一层米浆要浓一点），蒸5分钟再倒入第二层米浆，如此依层倒入米浆和蒸煮，至九层。每层的米浆红、绿、白相间，使颜色各异。

　　蒸熟后取出凉透，用手按有弹性，抹花生油，切成小方块即可食用。吃时可蘸糖或酱油，也可同猪肉同煮吃。

　　炸菜粿（炸菜头粿）

　　炸菜粿是闽南一带盛行的传统佐餐小吃，因主要原料是白萝卜（俗称“菜头”）和米浆，也称“炸菜头粿”。现今街头巷尾和农贸市场有售。

　　将白萝卜捣成萝卜泥，拌上少量糯米粉，蒸熟后切成四方形或三角形小块，放入沸油锅中煎炸至橙黄色起锅即可。油炸过后的菜粿外酥内嫩，表皮呈金黄微焦，质地柔软鲜美、软滑甘香，具稻米的爽口和萝卜的清甜。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，其做法为：

　　原料：晚米2000克，白萝卜5000克，精盐50克，味精20克。按：晚米一定要用陈年的，即“再来米”，指收割下来的稻谷带壳存放满1年，再舂谷使用的米；有否存放满1年直接影响着菜粿的软硬程度，当然也就决定着能否炸制成形。如用新米做成的菜粿，呈液态状，虽勉强可以炸成，但吃起来没有质感。

　　1.晚米放水里浸泡2—3小时，淘净捞起，加水3000克放在石磨中磨成米浆。

　　2.白萝卜去皮洗净，在有密密小孔的铁板上磨成萝卜泥。

　　3.把白萝卜泥、精盐、味精放入锅中煮熟，倒进米浆里搅拌均匀成糊浆。

　　4.蒸笼里铺上净布（炊巾），倒入米糊浆，分2、3格一起蒸，旺火蒸1小时30分即熟。

　　5.取出冷却后，切成厚1厘米、长约8厘米的长方块，放入油锅中炸至外表酥脆捞出沥去油即可。

　　甜粿 　　

　　甜粿是年糕之上品，也是闽南著名风味点心， 以石狮市宝盖镇塘头村产为佳，称塘头甜粿；塘头甜粿以老字号“义兴”最著名。

　　塘头甜粿品质优良，玉润晶莹，糯嫩甜香不粘齿，质地软嫩，芳香四溢；储存时间久，能存放15 天不龟裂、不发霉；冬天放在糖里，夏天放在食油中，可保持4—5个月不变质。

　　塘头甜粿的历史可溯至明·万历年间，在南洋华侨中享盛誉。传说古时晋江一个穷秀才屡试不中，心灰意冷，于是搭一条货船下南洋谋生。临行前，秀才只带了一袋甜粿上船。船行不久，就在海上遇到狂风暴雨，迷失方向。漂泊了七天七夜后，船上能吃的东西已所剩无几。因为吃 甜粿耐饿，全船的人最后就靠着秀才带的那一袋子甜粿活了下来，并到达了目的地。因此，华侨下南洋时往往要带上塘头甜粿，以保证一帆风顺。

　　清·咸丰（1851—1861年）年间，王公侯即在石狮街上开设甜粿店“义兴号”。到光绪（1875—1908年）年间，“义兴号”甜粿已驰名东南亚。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，塘头甜粿的做法为：

　　原料比例：大冬糯米2000克，白糖1000克，冬瓜糖200克，豆腐皮5张，香蕉型香精少许，花生油50克，及金橘。

　　1. 磨浆：糯米水浸12小时左右，中间换水一次，淘洗干净，放入石磨中水磨成米浆。

　　2. 沥水：米浆装袋沥干水（或用高速甩干机器甩去水分）， 成半干状浆块。

　　3. 调制浆团：将浆块捣碎，取一大块摘成粉剂，放入水中煮熟，捞起这些粉剂，和捣碎的粉浆一起揉均匀。放入盆中，将糖溶化为糖水后慢慢掺入，拿竹棍用力充分揉拌，至浆团产生良好的糯性，拿起竹棍时滴下的米浆可在桌面形成一个塔形后立刻化开为止。放入切碎的冬瓜糖、香精，搅拌均匀。

　　4. 装模：在蒸笼内排列直径15厘米、高3厘米圆形铁盘（现多用铝模）10个，每个铁盘铺上豆腐皮半张（现以花生油抹锅底），将充分搅拌好的糖米浆舀入。

　　5. 蒸制：将铁盘放在蒸笼内，旺火蒸1小时30分钟即成。取出晾凉，刷上一层花生油，脱模、装盒。切成小块装盘上席。

　　由于石狮甜粿可久存，久存后硬化的石狮甜粿常切成厚0.8厘米—1厘米、长6厘米—8厘米的块状，蘸拌匀的 鸡蛋液（或用鸡蛋和香炸粉搅拌成浆），在放入新鲜花生油的热锅中用文火煎或炸，同时经常翻面，直至表面成金黄色、甜粿柔软后，起锅热食。

　　麦馅粿

　　麦馅粿色泽金黄，皮韧香，馅甘甜，是清明时节泉州祀祖的传统供品。

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载其制法：

　　原料：小麦2500克，白糖4000克，糯米粉500克，豌豆2500克，栗子叶1000克。

　　1.栗子叶浸水洗净，沥干。

　　2.小麦去杂质，淘净捞起，下锅翻炒至熟，干磨成粉，过筛滤去渣末；将麦粉到入大桶中。

　　3.水2100克和白糖2000克倒入锅中烧沸，趁热慢慢冲入放麦粉的大桶中，边倒水边搅。水倒完后，用木棒用力搅拌（要反复搅拌，越有粘性越好）至均匀成团，放置待凉。

　　4.豌豆去杂质洗净，放入锅内，加水7500克，先用旺火后用小火煮约3小时至酥烂为止；盛入淘箩，下置大盆，用手揉擦豆，边揉擦边加清水，使豆去壳，流出细豆沙（箩内只剩豆壳）。细豆沙静置盆内水中15分钟后，撇去上面清水，将细豆沙倒入纱布袋，放入水中，再洗出细豆沙。沉淀后，撇去上面清水，倒入布袋，扎紧袋口挤干水。炒锅置小火上，倒入细豆沙，加白糖2000克，边炒边翻，不使焦底，约50分钟左右，于后盛入盆中成馅心。

　　5.将放凉的麦粉团分成100份麦粉坯，每块坯子包入1份豆馅，搓成圆形，放糯米粉上滚一下防止粘连，再用长长的栗子叶绕一团包紧。

　　6.把多层式蒸笼置旺火上，放入包好的麦馅，蒸1小时即成。

　　茜草粿

　　亦称仙草蜜。

　　茜草洗净晾干，至盛夏褥暑，取之至大锅大鼎文火熬炼，至叶消梗糊，汤汁浓褐，过滤后加入浓米浆冷却即成，水灵灵，鲜嫩嫩，弹性十足。

　　进食时， 切一小块置于瓷碗中，加入冰凉开水，调入白糖或蜂蜜，用小匙轻轻搅拌，呈碎角状。

　　澳茄粿

　　澳茄与无花果同科，节节生根，爬生于枯树崖壁，气根就直接扎进树皮或岸壁吸取水份营养。一年一生的澳茄，大小如鸡蛋，脐部平，蒂部尖，酷似儿童抽旋玩的辘辘。成熟的澳茄外皮由青转黄变褐，肚里满是白色花柱状蕊头，取之用水浸搓捏成胶状粘液，煮开过滤冷却，即成透明温润的澳茄粿。

　　进食时， 切一小块置于瓷碗中，加入冰凉开水，调入白糖或蜂蜜，用小匙轻轻搅拌，呈碎角状。

　　糯米粿

　　糯米粿是闽南特色小点，历史超过百年，常用于喜宴或小孩生日。其小巧透亮，外皮韧嫩而光滑，略带粽叶香气；内馅是香甜的花生酱，甜而不腻。

　　制作：

　　1.制糯米粉团：糯米加水浸泡3个小时，磨浆，入布袋吊起滤去水分，整袋加压压干取出，加适量热水搓揉成团。亦可用市售糯米粉加适量热水搓揉成团，但成品的韧性稍差。

　　2.制内馅：花生仁炒熟炒脆，去衣，压磨细碎，加入白糖、适量水，搅拌成花生酱。

　　3.定型蒸熟：捏出一小块糯米团搓圆按扁，包入适量花生酱，收口搓圆，置一片粽叶上，放入蒸锅蒸煮10分钟即可。出笼时用刷子在每个糯米粿表面刷一层熟花生油，避免外皮粘手。

粽子

　　粽子历史悠久，是泉州传统风味小吃，端午节家家户户或做或买，都要备粽子，供奉神明、祖先（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州岁时记·端午》）。现常年有市售。

　　沿革

　　粽子最早的用途，是被当做夏至时节祭拜祖先的祭品。其最早记载见于 汉·许慎《说文解字》：“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”“糉”即粽子。粽子也称“角黍”。晋·周处《风土记》：“仲夏端午，烹鹜角黍，端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹黏米煮熟，谓之角黍。”

　　粽子何时与屈原联系起来不得而知，但南朝·宋时期（420—581年）刘义庆《世说新语》已有记载：“周时，楚·屈原以忠被谗，见疏于怀王，遂投汨罗而死，后人吊之，因以五色丝系角黍，于节日投江以祭之。”由此，端午节投粽入江以祭奠屈原的说法便开始在民间普遍流传。

　　唐、宋，“角黍”有了诸多演变，加入不同馅心，制成不同形状。至明，因内馅多选用糯米包裹，“角黍”之名进而被“粽子”一词取代，沿用至今。如明·李时珍《本草纲目》：“古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，□角黍，近世多用糯米矣。今俗五月五以为节物，相馈送。”

　　粽子从北方传入泉州，应在西晋·永嘉五年（311年）中原衣冠士族南渡之后（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州沿革》、《泉州民系》）。而泉州特色粽子的形成，相传与南宋·陆游有关。陆游到福州做官，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制，风味独特。陆游走后，粽子的制作方法由一位在陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良。后来代代相传，最后演变成肉粽、“粳仔粽”、豆粽等多样品种。

　　肉粽

　　泉州肉粽历史悠久，选料讲究，配料多样，制作精细，享誉海内外。因肉粽需趁热而食，泉语“热”称“烧”，故俗称“烧肉粽”。

　　著名的市售肉粽，有清末民初市区“肉粽银”、旧时市区浮桥头观音亭许牛、钟楼肉粽。特别是钟楼肉粽，文革后发展演化为连锁店，有钟楼肉粽和东街肉粽之分，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，肉粽的制作过程为：

　　主料：糯米（以当年新出的颗粒饱满的为佳）4000克，干大粽叶（软骨竹叶，约8厘米宽）750克，水草（咸草）若干。

　　辅料：猪腱肉（或用五花肉，但以猪腱肉为佳，因猪腱肉经高温煮制，胶质释出，可使糯米更为滑口）1100克，虾仁250克，香菇丁250克，卤鸡肉600克（现多代以卤鸡蛋），莲子（或栗子）250克。

　　调料：精盐44克，味精4克，红酱油210克，五香粉20克，猪油500克，白糖95克，加饭酒15克，干葱头30克。

　　1.治粽叶、咸草：干粽叶放水里浸泡10小时，洗净沥干；咸草用清水煮过；糯米放水中浸泡1小时软化，淘洗干净，捞出沥干。

　　2.炒糯米：大锅烧热，放入猪油、20克干葱头，炸至葱头金黄色时捞起；余油中下白糖熬成红色，再下200克红酱油、30克精盐，把糯米倒入锅中翻炒，并加五香粉、卤肉汁，用铲子不断推炒15分钟，待糯米显金黄色飘出香味时盛入大盆中待凉。这是最重要的一步，各家肉粽之所以口味不同，就是因为炒米过程各异、加工方式不同。

　　3.烧红烧肉：猪腱肉（或五花肉）切成约长3厘米、宽1厘米小块，把锅加热，放入15克猪油、10克干葱头煸炒，再下15克白糖熬成红色，放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒，把猪肉倒入锅中炒、焖10分钟，成红烧肉装盆待用。

　　4.制配料：虾仁洗净沥干，用10克猪油炒过备用；香菇丁水发去蒂沥干，加精盐4克、味精2克焖好备用；莲子泡水煮松备用。

　　5.包粽：取两张粽叶反面相叠，从中间处弯折成三角形漏斗状，放入约40克炒过的糯米，中间下凹些，然后依次把红烧肉2块、香菇丁2朵、卤鸡肉1块（或卤鸡蛋半粒）、莲子若干放在糯米上，在用30克炒过的糯米盖在上面压紧，两边折拢，成四角角黍状，用咸草（现多以细麻绳代替）绕2圈扎紧。包时一定要扎牢，包得结实，否则包一个漏一个，煮完捞起来的就只剩粽叶了；或水渗进粽子里，香味外溢，就不那么香了。

　　6.煮制：取大锅，加水至八成满，烧沸，将包好的粽子置大锅里，旺火煮2小时后再用微火煮1小时，即熟。停火后起锅。此环节注意点，一是煮时一定要先将水煮开后再放粽子，如直接用冷水煮，粽子会糊；二是煮时开水要浸没粽子，不要让粽子露出，防止夹生；三是水中可 撒入一点碱，增加粽子的弹性。

　　吃时剪开叶绳，剥去粽叶，取出糯米团子， 调以花生酱或番茄酱、蒜蓉等。

　　现代亦有以糯米、干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料如法制成的，称干贝肉粽。 　　

　　豆粽

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，豆粽的制作过程为：

　　原料：上糯米2000克，牛角黑豆（或黑壳青仁黑豆、红豆），粽叶500克，精盐35克，味精5克。

　　糯米水浸1小时，淘净捞起沥干；黑豆淘净，浸泡1小时，捞起沥干。大锅加热，把糯米、黑豆倒入，放入精盐、味精，炒20分钟至香味飘起盛入盆中。包如上法，旺火煮1.5小时即可。

　　可调细砂糖食用。

　　粳仔粽

　　粳仔粽是最原始传统的小吃，也是端午节必备供品，色泽金黄，半透明，冰凉柔软。夏日尤宜。

　　粳仔粽的制作关键是碱水（泉音“粳仔水”），也称灰水。将干净的稻草晒干后烧成灰，置于簸箕里，搁在水桶上，之后用清水淋浇，取出渗进水桶里的灰水，用干净纱布滤去杂质即可。然后将淘洗干净的糯米浸泡入碱水中，让糯米吸附 碱水，泡好之后滤过水分，包入粽叶入锅煮熟即可。

　　现在碱水多以纯碱、硼砂代替。粳仔粽的制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：上糯米2500克，粽叶800克，纯碱50克，硼砂50克。以上可制60只。

　　糯米水浸1小时后淘净沥干，掺入纯碱、硼砂，搅拌均匀。如上法用粽叶包成角黍状，旺火煮1.5小时即可。

　　冷食。食时蘸蜜或白糖，亦可蘸酱油，甜、咸均可。

榜舍龟

 

　　“龟”是闽南传统食品，用糯米做皮，糖和绿豆为馅，再用有龟甲图案或“寿”字的陶瓷印模印形，蒸熟，形状如龟。显然，“龟”寄托着人们祈愿像龟一样长寿的愿望。

 

　　泉州的“龟”以永春“榜舍龟”最为著名。“榜舍龟”是永春县传统小吃，有200多年历史。其用糯米、绿豆、白糖等精制而成，龟皮细腻鲜嫩，龟馅甜美、酥松清香，入口甘甜中略带冰凉，风味独特。

 

　　来历

　　据传，清·乾隆年间（1736—1795年），在 永春县桃城、五里街等集镇上，就有人专门制作和贩卖这种糯米龟为生；其中，以五里街镇华岩村的孙清水、孙榜父子所制最为出色，兼营花生汤。

　　时任永春州官的叶绍芬在东门外租房，聘请私塾先生，让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲，常到孙家赊龟，几乎天天来食，孙家父子慑于权势不敢得罪，久而久之也成为老主顾了。有一年元宵，叶绍本因贪色被打，回家被私垫先生拒之门外，孙榜父子收留了他。经这一回，绍本终于悔悟，改邪归正，发愤读书，并仍常去孙家闲聊吃龟。一年后，绍本上京应试，中了进士，被选入翰林院。

 

　　3年后，叶绍本被委任为福建学政，到永春主考乡试，特意前往孙榜店中还清旧账，并品尝久别多年的糯米龟。其时孙父已去世，孙榜的小吃店生意已大不如前，于是叶绍本故意坐着官轿，带着众秀才，一路鸣锣开道到孙榜店中，以糯米龟祭祀孔子，并要秀才们尝一尝糯米龟配花生汤的滋味。此举顿时在山城引起轰动，围观的乡民都说孙榜显贵了，应尊称为“舍人”。从此，永春五里街这家小吃店做出的糯米龟就被称为“榜舍龟”。

　　后世还为此传诗一首：“孙榜好学做甜龟，知州胞弟吃不归；浪子回头中进士，扶困扬名榜舍龟。”

 

　　制作

　　永春榜舍龟的制作工艺十分讲究。泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

    原料(制30个）：上等糯米800克，绿豆800克，白糖l000克，金桔粉若干，花生油10克，盐20克，竹叶、豆皮若干。

    1. 制剂子：糯米淘洗后用水浸2小时（亦可水泡一个晚上）至糯米全部被泡开后捞起，放入石磨中磨成米浆，装入袋中，以几十斤重的石块 按压，沥干水份，成糯米粉团，置于盆中。取1／5粉团放入沸水中汆热，掺进其余4/5糯米团里，加入磨成粉的白糖300克，一起揉捏揉匀至米团表面光滑，揉成长条状后，再切或摘成宽约2厘米、长约3厘米的剂子30个。如要使榜舍龟的表皮呈金黄色，可在糯米粉团内加入少许红糖。

　　2. 制馅：把绿豆用清水浸泡2小时（或一夜），沥干，去壳，上蒸笼蒸熟，倒在案板上碾成豆沙，用纱布包好，放入水中洗出细豆沙，沉淀后，去水，捞出细豆沙沥干。放入用烧柴火的锅中，用微火焙干，加白糖700克，加盐、金桔粉拌匀，捏成30个豆沙馅丸。根据个人口味，馅亦可将绿豆换成花生、黑豆 制作。

　　3.蒸制：将每个粉剂放入一个豆沙馅丸，捏紧，收口后轻轻压成扁长圆形状，放到镌有龟甲图案或“寿”字的模具上印出花纹，皮上抹上一层极薄的花生油，下面垫上一片抹过生油的竹叶或豆皮，放入蒸笼，用中火蒸30分钟即成，凉食。

蜜桔