米粉

　　米粉外地称“粉干”，是闽南家常食品，也是泉州人送礼的佳品。

　　制作

　　原料：挑选品质好的大米。

　　制作：

　　1.磨米：把大米放入大水缸中浸泡10小时，把泡好的米倒入磨米机里，加一点水，磨出米浆。

　　2.压干：将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋，把袋口绑紧，用重物压在布袋上，使米浆中的水分充分排出，变成块状。这个步骤是比较关键的，因为米粉做出来韧不韧，就在于这个环节。

　　3.揉米团：把块状粉揉碎成粉末状，将粉末用手工反复捏、压，揉成一个均匀的圆圆的粉 粿团。

　　4.搅拌：将粉粿团放入蒸笼蒸煮半小时左右，蒸好的粉粿团再反复搅拌后，装入竹担中冷却。

　　5.蒸煮：冷却后再将其放入押出机中，压成米粉丝，将米粉放入锅里烹煮（时间不能太久也不能太短）后，捞起放入清水中冷却，反复几次后捞出。

　　6.风干：将乳白色半透明的米粉丝团摊成一片一片放在竹制晾架上，在太阳下风干即可。

　　做米粉是个看天吃饭的活儿，只有大太阳天才能制作米粉，因为阴天米粉晒不干，品质会受影响。只要晴天，一般早上三点起床开工，一直到下午收完米粉后收工，当天完成 。

　　湖头米粉

　　米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布，仅福寿、汤头两村有80% 农户以制作米粉为生。

　　湖头米粉的制作与众不同。挑选当地纯白优质大米，采用 来自阆山富含多种天然矿物质的甘洌泉水，经浸水、磨浆、蒸炊、压制排粉、晒干等数道独到的农家精细手作功夫精制而成。其中晒场 应设在日照长、辐射强的溪畔沙滩上，以上晒下烘，两面煎蒸。湖头米粉犹以用福寿村的井水制作的 “福寿米粉”为正宗。

　　其品质上乘，白如晶冰半透明；成品白如丝，细如线，韧如簧；熟粉细腻柔韧，百煮不烂，清香可口；可煮可炒，可燉可馏，油多不腻，油少不涩。

　　清·康熙二十一年（1682年），清·圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，康熙决定提前做圣诞。 消息传至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩？当时湖头山高水险林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨，是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。未回家前，李光地在东岳庙学过做水粉。此时，李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说甚好，但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓，建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同。

　　这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

　　炒米粉

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载炒米粉制法：

　　原料：米粉400克，鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜（大白菜亦可）50克，猪五花肉50克。

　　配料：蒜仁5克，葱白5克，味精4克，花生油50克，上酱油6克，高汤600克。

　　1.鱿鱼、小白菜、五花肉切成丝状，蒜仁压松。

　　2.炒锅旺火，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，下虾仁、鱿鱼、小白菜煸炒，浇入酱油，放200克高汤，煮沸15秒钟后下米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加200克高汤，焖2分钟，又再翻炒，再倒入剩下的200克高汤，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。

米香

　　米香，由米、花生、葱头油、白糖和麦芽糖等制成，香甜微咸，嘎嘣干脆，口感丰富，是泉州民间传统零食。

　　制作：

　　1.制米粒：烧开一锅水，将米放入，待水再次沸腾时把米捞起来，铺地上暴晒，直至晒干。接着将晒干的米 倒入热油中，待沉下去的米粒浮到油面上时捞起；注意火候和时间 的 控制，如时间过长，米粒易焦。

　　2. 炒花生：将花生仁炒脆，去膜。

　　3.混料：将炸好的米粒、炒脆去膜的花生仁以9：2的比例，与些许葱头油掺和混匀，为初料。

　　4.熬糖：取白糖和麦芽糖 置锅中，慢火熬制，用大铲子边铲边观察，待白糖和麦芽糖由米白色变为稀糖，又变为米黄色的稠糖，即放一把蒜末入锅搅匀。

　　5.定型：将初料（炸米和花生米等）倒入糖锅，用铲子不断搅拌，与稠糖混合均匀，倒出稍凉，用擀棍碾压成厚片状，后切割为一块块长方体即可。

米糕

　　糕仔

　　 “糕仔”（糕阿，泉音“guo a”），即米糕，呈菱状或椭圆状，白色，口感松软，有甜、咸两种，各有不同风味，是具闽南特色的糕点。成品在常温下可存放1周。

　　先取粳米磨成细粉，过密网筛，蒸熟后晒干为糕粉备用。

　　甜“糕仔”的制作

　　①制粉料：用碗作量具，舀3碗米制膨粉，再倒入2碗糕粉和1碗白糖水，然后双手以均匀力道搓揉10多分钟，至白色粉状物变得蓬松起来。

　　②压模成型：取1个特制的菱形模具，在底层铺上一些搓揉好的粉料，加入1小汤匙的黄糖浆做夹层，再盖上1层粉料，最后压实即可。

　　咸“糕仔”的制作

　　①制粉料：事先用擀面杖将炒香的黑芝麻和炒脆的花生仁（去膜）碾碎。用碗作量具，舀3碗米制膨粉，倒入2碗糕粉、适量芝麻和花生碎末，再加入1碗白糖水、适量细盐，然后双手 以均匀力道搓揉10多分钟。

　　②压模成型：取1个特制的椭圆形模具，逐一将粉料压实成型即可。

　　“糕仔”制成后，最好放置1天后再取食，口感尤佳。亦可加开水冲泡成糊状进食。

　　白松糕

　　白松糕造型各异，有的像树叶，有的像鱼，有的像草莓……色泽雪白，散发清香。趁热吃时，口感松软；凉后再吃，入口绵实又带有嚼劲。

　　制作白松糕的主要材料是糯米与白糖。

　　①制糯米粉：糯米冲洗干净，放入清水中浸泡一段时间，滤水后磨成粉，用竹筛筛去颗粒物。

　　②制糕料：糯米粉中加入白糖、发酵粉，拌匀，再次用竹筛过滤，成糕料。

　　③成型：将糕料倒入特制的有各种形状凹槽的木制模具中，用方形木片压实，直至糯米粉塞满各个凹槽。最后将其反扣在铺上白布的蒸盘上，用长铁棍轻轻敲打模具，将定型的糯米粉块从凹槽中弹出。

　　④蒸熟：将蒸盘放进蒸锅中，隔水蒸煮十几分钟即可。也可按民俗在白松糕正面点上一个个红印。

红粬酒

　　 红粬酒，即红米酒，盛产于永春、德化、安溪等山区，常在冬至后严寒时酿制，是款待宾客亲朋的佳饮，也用来烹煮佳肴（如“红酒炖鸡”），更是“补冬”和妇女“坐月子”时补身良药。

　　原料：糯米、红粬。

　　制作：

　　1.制粬：红粬以永春县一都产为良。先将大米蒸熟，装盆放入地窖，掺入粬霉，经特定时间、温度、湿度和工序，大米饭变成暗红而成。选用质量好的红粬很重要，酿出的红酒才能呈暗朱红色、色泽匀润、醇香四溢。

　　2.浸米：提前一夜淘洗糯米，浸泡。

　　3.蒸米：隔天，架上大锅，放入浸泡好的糯米蒸熟，出锅，晾在竹筛上置一夜。

　　4.装缸：将大瓷缸洗净（不使有杂菌），将黏稠的冷糯米饭在缸里铺上一层，随后铺上一层红粬，再覆上一层糯米饭，再铺上一层红粬，如此反复，直至铺满瓷缸的三分之一；加入冷开水，最好是烧开后冷却的山泉水，酒质会更为顺滑适口。糯米、红粬、水均有适当比例。

　　5.发酵：将大缸用厚厚的白纱布密封，推入黑暗阴冷的房间中静置，任由发酵。因不同季节气温不同，发酵速度也不同，时间约20～30天；期间，需多次揭盖观察发酵进度，并用干净的棍子搅拌。待缸中原料渐渐融为一体，颜色由清红而深红，最后暗红即可。有经验的酿制者靠眼观、口尝，即可辨别出发酵是否已成熟。

　　6.滤酒：发酵完成后，在大缸中挤入一个酒盏（或小竹篓），滤入红酒，一勺勺舀起装瓮即可。

肉丸　

　　泉州的肉丸子有汤煮和油炸两种。前者因软嫩带韧劲，称脆丸；后者因表皮焦香酥脆，泉语称“粕丸”。

　　脆丸

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：鲜猪里脊肉 1000 克，鸡蛋清2个，干淀粉150克。

　　配料：精盐40克，高汤900克，硼砂5克，蒜泥6克，味精4克，芫荽6克，胡椒粉适量。

　　1.将猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石坫上捶打成肉泥；精盐5克加水500克化开，添入肉泥中，每加1次水，用竹板顺一定方向搅拌，最后加入蛋清、硼砂、干淀粉搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小匙蘸水将肉丸舀起放入盆水中。丸子做好后，倒于锅中用中火汆热，捞起装于汤碗中。

　　2.炒锅置旺火上，倒入高汤，加精盐、味精烧沸，注入汤碗脆丸中，撒蒜泥、芫荽、胡椒粉即可。

　　粕丸

　　“粕”，泉语指“既脆又松”之意。“粕丸”外皮焦香酥脆，内里肥瘦适度软嫩，外观浑圆且呈金黄色，寓团圆美满之意，是泉州各地家庭日常美食，节庆、宴客时更不可或缺；其中以南安诗山为佳。

　　主料：五花肉。配料：番薯粉、豆干、干葱头（1斤肉搭配1～2两）、鸡蛋。调味料：胡椒粉、五香粉、鸡精粉、味精、椒盐、白糖。

　　制作：

　　1.剁肉泥。将五花肉切成细块，与干葱头混在一起，快刀剁碎。五花肉如用家用搅拌机绞烂，其口感不如刀剁的。

　　2.搓丸：将数块豆干、适量番薯粉（亦可加点面粉、少许荸荠或芋头）和盐、味精等调味品放于肉泥中一起搅揉捣匀，再用手 按半个鸡蛋大小搓成一个个圆球状丸子。

　　3.油炸：将“肉球”蘸过去壳打匀的鸡蛋后，放于八成热的花生油中（一般天寒时节需大火，天热时节 用小火），用漏勺轻拌，使之内外受热均匀；待炸至呈金黄色，便可捞出。炸好的“粕丸”盛放于锅中，锅盖不可当即盖紧，否则会变软，影响口感。

　　冤枉炸

　　“冤枉炸”，在晋江安海一带甚为流行，时常选作喜庆筵席中的必备菜。其外观与粕丸相似，味道也颇为相近。

　　用料多选用三层肉、荸荠、葱等，将这些食材切碎，加入地瓜粉拌成糨糊后，捏成如小球状的丸子，投入油锅炸熟捞出即可。

芒果

　　安溪县官桥镇素称芒果之乡。据传，清·康熙元年（1662年）官桥驷岭林木棍从台湾带回三粒芒果种子，在其家乡洋美种植，安溪芒果由此发展。经世代接种培植，形成现有的集酸甘甜香、气味独特的“官桥香芒”。目前该镇种有芒果树20多万棵，年产近万吨，制成芒果干、芒果浆等特产。

芋

　　泉州盛产芋，主要品种有槟榔芋、菜芋两种。以形状分，其大者如小橄榄球，称芋头；小者粗条状，称芋仔。槟榔芋头以洛江罗溪四都出产的最为著名，芋肉上有如槟榔的花纹，是芋头中最优品种之一。泉州以芋做成的各式点心繁多。

　　芋粿

　　芋粿的主要食材是芋头，但各地的做法不同，风味也有异。

　　泉州芋粿

　　泉州芋粿的制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　主料：芋头500克，猪五花肉200克，鲜虾仁100克，水发笋干200克，花生仁50克，淀粉200克，白糖200克。

　　配料：酱油15克，精盐5克，味精10克，熟猪油50克。

　　1.芋头刨皮、切成丝状放盆里，加淀粉、精盐和适量的水，调匀搅拌成粉团。

　　2.把五花肉、虾仁、水发笋干切成小丁状，下锅炒熟，调入酱油、味精，用湿淀粉调成薄芡，即成馅料。把花生仁炒熟候冷使脆，去膜研碎，加白糖拌匀。

　　3.取直径3寸的小碗数个，碗底抹匀熟猪油，将芋丝粉团铺于碗底，中间放入馅料，表面再覆盖一层芋丝粉团，抹平。逐一制作后，放入笼中蒸15分钟至熟，取出盛于碟上，撒上拌糖的花生碎。

　　可配甜辣椒酱食用。

　　湖头芋粿

　　安溪湖头有“三芋”特产（芋包、芋春卷、芋粿），芋粿是其一，谚云：“顶街芋包下街粿。”芋粿入口滑溜鲜润香甜，兼有粗粮的饱足感，是廿世纪60年代湖头婚宴的四大金刚（炒米粉、地瓜粉、芋粿、卤面）。

　　制法：

　　1.制浆、调料：大芋头1个，手工制成芋泥（不用机器，避免破坏 芋头中的纤维）；糯米1斤，磨成米浆。将芋泥和米浆搅拌均匀，放入盐巴，根据饮食口味酌加肉丝、香菇、花生米、松子仁等辅料。

　　2.蒸制、切块：将调好的粉浆 放置在蒸笼内蒸半个小时，成整块的芋粿，冷却后出炉，置案板上用刀切成小方块。

　　4.烹炒：用蒜头、葱油把芋粿块小炒一下，加入少量大骨熬制的高汤，撒入胡椒粉炣三分钟，捞出装盘，撒一点葱花，即可食用。汤锅中剩下的汤汁加些蒜泥调和当佐料。

　　芋圆　

　　泉州不少地方都有芋圆这道小食，因芋圆与“遇缘”谐音，是逢年过节的的一道家常点心。尤以晋江龙湖衙口和石狮市为佳，做法稍异。

　　制法一

　　此种制法的芋圆外观晶莹剔透、皮弹馅香，入口有嚼劲，以晋江龙湖衙口较有代表性。

　　制作：

　　1.制粉团：取盛夏新鲜采收的上等菜芋头，去皮，切成细细长条状（为保留菜芋纤维增加芋圆的口感），撒一些盐，按一定比例加入精选的地瓜粉，用手拌匀，揉捏 成团作为芋圆皮料。

　　2.制馅：选用带有劲道的猪前腿肉、去皮马蹄（荸荠），切成小块，调入味精、五香粉、青葱等，搓团作馅 。

　　3.成型：依次取芋圆皮料1团，压扁平，置入内馅，包裹成团。在包馅的过程中须不断揉捏，将馅中的空气挤出，使与外皮粘得严丝合缝。如此，经过长时间蒸煮，芋圆肉馅的香气方能完好保留，不致轻易挥发。

　　4.蒸煮：将成型的芋圆置蒸锅蒸15分钟至熟，使以地瓜粉浆和芋头丝制成的芋圆皮富有弹性，而混杂其中的芋头丝变得软绵，又不失嚼劲。

　　5.食用： 将刚出笼的芋圆趁热用剪刀按十字状剪开，趁着肉馅的香气尚未飘散，或加入大骨汤（或高汤）品尝，或撒上一些炒花生糖末、香油或是甜辣酱拌佐直接食用。

　　制法二

　　特点是富有弹性、香韧可口 。

　　制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　主料：九丛芋（狗棕芋）500克，猪五花肉100克，地瓜粉150克。

　　辅料：油葱30克，精盐5克，味精5克，干葱头10克。

　　①制芋圆：九丛芋去皮洗净，放在有密密小孔的铁板上来回地磨，铁板安在有方格的木凳上，下面放个盆子，九丛芋被磨成芋泥滴入盆中。全部磨完后，放入油葱，用手边搅边慢慢掺入地瓜粉，搅拌均匀成团，搓成一个个约10厘米、1厘米厚的芋圆饼。蒸笼铺上竹叶，把芋圆饼排列放到蒸笼里，旺火烧上20分钟即熟。

　　②炒制：把芋圆切成条状，猪肉切成丝状。油入炒锅中加热，放入干葱头煸热，倒入芋圆条和猪肉丝翻炒，放入精盐、味精炒10分钟后，装盘上菜。翻炒时亦可加入海蛎。食时配甜酱。

　　芋包

　　芋包，是安溪湖头特色小吃，由皮和馅两部分组成：外皮白色，用芋头、白米制成，味咸， 芋头香气十足，口感丝绵香润；馅可咸可甜。咸芋包不油腻，清淡可口。

　　沿革

　　据说，清初，湖头李光地在京城官至文渊阁大学士（宰相），湖头还有多人在京为官。他们把京城的烹饪技术带回家乡，乡人结合湖头当地的食材如芋头，创出芋包等风味独特的美食。（参见泉州历史网《泉州人名录·李光地》）

　　此后，每逢农历七月芋头收获后，湖头家家户户蒸芋包，“普度”时用于祭祀、宴客 ， 农历八月十五“中秋”时代替月饼供奉菩萨或天公。

　　作为市售，是在2000年以后，湖头镇街头才逐渐出现摆卖芋包的小店或摊点，成为一年四季都能吃到的特色小吃。（参见泉州历史网《泉州岁时记·普度中秋》）

　　制法

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，芋包的制法是：

　　1.制皮：外皮由大米500克、芋头750克比例作成。先将白米洗净浸透，磨成浆；芋头去皮洗净，磨成糊泥。然后将两者混合，加入硼砂、茴香粉、盐等调味品搅拌均匀，放入纱布袋沥干水分成米芋泥待用。

　　2.制馅：芋包有甜咸两种口味，以前经济不发达，做甜馅的较多，现在多数人都做咸馅：①咸芋包用 猪五花肉250克、鲜虾仁50克、水发香菇50克、葱头适量，切碎，加盐、味精，下花生油锅炒熟起锅做馅。②甜芋包用炒花生去膜压碎，拌白砂糖（或红糖），放少量 地瓜粉、桂花露作馅。

　　3.蒸制：把米芋泥分别放在5～6厘米宽的各个小碗内，中间放馅料，表面再覆盖一层米芋泥；放入蒸笼，旺火蒸20～25分钟即熟。如咸芋包则趁热在表面洒上适量葱油、青葱珠。

　　咸芋茸

　　福州的芋茸以甜著名，泉州的芋茸以咸著称。咸芋茸味鲜香浓，咸中有甜，风味独特。

　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　主料：槟榔芋头1000克，鸡脯肉100克，鲜虾仁100克，蟳肉100克。

　　辅料：净荸荠50克，鸡蛋2个，香菇25克，网油200克。

　　调料：熟猪油100克，味精5克，精盐5克，白糖15克，葱白10克。

　　1.芋头刨皮切片，放蒸笼中蒸熟，趁热放案板上用刀面压成芋泥，盛入器皿内。鸡脯肉剁成茸，虾仁切成细丁，荸荠、香菇切成米粒丁，蟳肉拆碎，葱白切成葱花。

　　2.炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，爆葱花，把油倒入芋泥中，加鸡脯肉、鸡蛋、精盐、白糖、味精搅拌均匀后，再加入蟳肉、荸荠丁、香菇丁搅均匀。

　　3.在碗内铺入网油，将拌好的咸芋茸装入，入蒸笼蒸1小时后，倒扣在盘中，取出网油即可。

　　八宝芋茸

　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：优质槟榔芋头750克，熟猪油100克，白糖200克，花生仁30克,芝麻仁25克，莲子25克，红枣25克，桂圆肉30克，冬瓜糖30克，蜜葡萄25克，柿饼l个。

　　1.芋头刨皮洗净，切成小块，放于蒸笼蒸熟，取出置案板上，用刀面压成茸，加熟猪油70克、白糖150克搅拌均匀。

　　2.花生仁炒熟、脱膜、研末；芝麻仁炒熟；红枣、桂圆、柿饼去核；把柿饼和冬瓜糖切成细块状；莲子浸涨，去衣去心，扮成两瓣。

　　3.取大扣碗1个，碗里铺上网油，取一半芋茸辅于碗底，把花生末、芝麻仁、红枣、桂圆肉、柿饼、冬瓜糖、莲子、蜜葡萄搅拌均匀放入碗中，然后盖上另一半芋茸，置蒸笼蒸30分钟，把碗中芋茸反扣于盘中，去掉网油。

　　4.锅置微火上，加入小勺清水，放入白糖50克煮成糖水，淋于盘中的芋茸上，再淋上余下的30克猪油即可。

　　甜槟榔芋泥

　　槟榔芋泥酥松，气味芳香。其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：槟榔芋头1000克（2个），白糖400克，鲜牛奶300克，鸡蛋2个，乳酪30克，熟猪油200克，红枣l粒。

　　1.芋头刨皮，每个切成4块，,在蒸格上蒸熟取出放案板上，用棍或刀面压成茸，要压得很细，没有核块。

　　2.将芋茸放在大碗里，加入白糖、牛奶、熟猪油、乳酪、打散的鸡蛋搅匀调和，抹平碗面，上蒸笼蒸1小时取出，中装红枣上席。

　　咸槟榔芋饼

　　槟榔芋饼是一道酥香咸点心，芋香浓郁，肉馅鲜美，风味甚佳。

　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载（以下原料可制40个）：

　　主料：槟榔芋头1000克，鲜虾仁100克，五花猪肉200克。

　　辅料：干淀粉100克，水发香菇20克，白糖100克，净荸荠60克，熟猪油100克。

　　调料：酱油10克，葱头6克，味精2克，花生油800克（耗100克）。

　　1.芋头刨皮切成3厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟，取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥，加淀粉、白糖、熟猪油揉匀，摘成40个饼皮胚。

　　2.香菇去蒂，和荸荠均剁成细末丁；虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上，注入花生油30克烧热，葱珠煸香，倒入丁、茸料，加酱油、味精炒熟，分成40份馅料。

　　3.每个饼皮胚放馅料1份包起，包好后压成扁圆形，沾些淀粉以免粘连。

　　4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热，芋饼排于铁笊篱上，沉入油中炸熟即可。

　　甜槟榔芋饼

　　是常见甜食，皮香酥、馅甘甜。其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载（以下原料可制40个）：

　　原料：槟榔芋头1000克，澄绿豆沙（加糖）500克，白糖100克，干淀粉100克，熟猪油80克，花生油800克。

　　1.芋头刨皮切块，置蒸笼蒸熟，趁热取出，在案板上用木棍擀成芋茸，加白糖、淀粉、熟猪油揉匀成芋团，摘成40个饼皮胚；澄绿豆沙分成40份馅心。

　　2.每个芋饼胚放馅心1份，包成芋饼，略压成扁形，表面沾些淀粉以防粘连。

　　3.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成熟，芋饼排于铁笊篱上，放入油中炸至金黄色浮起捞出即可。

豆签

　　豆签，又称豆挂面，是安溪县官桥镇山珍村的传统特产，称“山珍豆签”。豆签形似面线，但比面线较宽、较薄，烹饪方便。煮熟后的豆签，丝丝薄如丝绸，晶莹剔透，柔滑爽口。

　　沿革

　　豆签在明代后期开始出现于山珍村。时山珍村地少人多，一些村民因生活所迫，下南洋到印度尼西亚和马来西亚谋生，觉得当地“番子豆”好吃。回乡时有人带回种植，并在村里迅速传播开来。“番子豆”种植多了，吃不完，就被研制成豆签。后来，豆签的原料被村民改良，绿豆、大豆等都被拿来制作，形成产业。

　　历史上，山珍村家家户户靠制作豆签为生，最多时有200多家加工专业户，年产豆签30吨。但因产量低，效益不高，传承没积极性，逐渐衰落，只余80几户。

　　制作

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等，豆签的制作过程为：

　　原料：优质签豆（签豆亦称白米豆、九月豆、豇豆，或加用豌豆、绿豆均可）5000克，精面粉1000克，清粉（地瓜粉）700 克。

　　1.制面片：签豆研磨成粉，与面粉混合搅拌均匀，在粉中洒水成湿状， 揉成厚面团；后将厚面团铺在石桌上，压成大圆饼，然后放到面板上，用面擀细擀慢揉，使面饼尽量延伸变薄。每擀一遍时，都要洒上清粉，防止面饼粘连，直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。

　　2.切丝：将薄面片切成细条状，既要丝丝相连，又要匀细。此工序最费时，同时切丝时也须将清粉洒在表面上，防止粘连；又须特别注意薄面片的保湿，风干了就切不动了。

　　3.晒干：每50克豆签丝叠成一捆，移至太阳底下晒干即可。晒时如遇上大晴天，豆签丝会拱起来，影响外观，这时需用麻布袋遮盖，既不影响晒干，又起定形作用。

　　煮法

　　豆签只有一种做法——做汤。谚云“千滚豆腐，万滚豆签”，意为豆腐煮的时间越长越好吃，而豆签也是比较耐煮的，烹饪时只有时间足够长，才能做出美味，做出营养。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等，豆签的煮法为：

　　原料：豆签200克，猪五花肉50克，虾米30克，香菇20克。

　　调料：生油50克，青葱（或芹菜）10克，料酒10克，精盐3克，味精5克，地瓜粉2匙，高汤1000克。

　　1.五花肉切丝，香菇水发切丝，虾米泡好，青葱切成丁状，葱白切成珠状。

　　2.锅烧热后，投入适量香油烧至六分熟，入葱白炸至金黄色时起锅待用。

　　3.五花肉、香菇、虾米入锅小炒，再倒入高汤烧开后，下豆签，搅散，沸滚数次后（约20分钟），用小匙将地瓜粉用冷水调成稀状泼入锅中慢慢搅动，待再次沸滚时加入料酒、精盐、味精、葱珠、炸好的葱花即可。

豆皮

　　豆皮，又称豆腐皮，以泉港区涂岭镇樟脚村传自明、清的纯手工老技艺熬制为佳，盛时家家以此为业，现尚存两三家。豆皮薄如蝉翼，半圆而不破，散发一股淡淡的清香。

　　制作：

　　1.磨浆：大豆磨浆。

　　2.熬浆：将豆浆倒入陶锅中烧煮，待豆浆表层慢慢凝结成皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮。浆水温度是豆皮制作关键，温度高了结不了皮，低了又会结成块状，故而人不能离锅。

　　3.挑皮：用一根银筷式的棍子，将豆浆表面的豆皮挑起；原浆再熬15—20分钟，再挑一层皮，如此反复进行。一般20斤黄豆能产出10斤豆皮。

　　4.回炉：将挑出的湿豆皮置回浆炉，醮一醮锅底的浆水，使豆皮更加入味。

　　5.晾晒：将所有湿豆皮挂在竹竿上晾干即可。

　　豆皮食用前需泡软，切成细丝，经烫或煮后，用于配荤料或素料炒、烩，也可单独成菜，供拌、炝食用。

豆花

　　豆花，全名豆腐花，北方称豆腐脑、豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的食品。豆花色白如玉，质嫩如饴，绵而不老，嫩而不溏，口感细腻，闽、粤一般加入糖水或蜜水食用，北方多煮为咸辛味。过去是小摊贩挑担沿街叫卖，现今城市亦有商铺销售。

　　豆花是制作豆腐的同期产物，含水分较多为豆花，较少为豆腐，源于汉代，最早出现在淮河流域一带。《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉·淮南王刘安。”刘安是汉高祖·刘邦之孙，袭父封为淮南王。刘安喜欢招贤纳士，门下食客常有数千。为解决这么多人的吃饭问题，利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件，发明了豆腐、豆花。

　　制法：

　　原料：黄豆、水、石膏。水一般以软水（pH值5～6）为宜，如清甜的窖水；深井水、溪水、受污染的水不宜。 石膏作为凝固剂使用，而北方常用盐卤或卤水；用石膏制作的豆花比较软嫩，盐卤或 卤水制作的称为水豆腐 ，比前者稍硬；石膏用量约为黄豆的千分之20，或豆浆量的千分之3～5，事先用温水调开，用手或工具细心研磨 、挤碎溶化，略等顷刻后，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液置专用桶内备用，反复进行多次。

　　1.选豆：选豆是关键步骤之一，否则会影响豆花成品的颜色、气味。将黄豆洗净，并精挑细选，剔除黄豆中的“豆鬼”（霉变、破口、虫蛀等变质变色的豆子）和草根、树皮、泥块、砂粒等杂物。

　　2.浸泡：用窖水浸泡黄豆，直至吸饱水分，全部涨鼓鼓的、表面呈光滑状。浸泡的时间据季节、气温而定，一般说，冬季需近4小时，春、秋两季需2～3小时，炎热的夏季仅需1小时；如掌握不好，会影响豆花成品的口感。

　　3.磨浆：加入黄豆量12倍的清水（不能超过15倍），以石磨（现多用机磨）将黄豆磨成浆，倒入沥布中，用手挤出豆浆水，滤去豆渣；再用滤网过滤（避免很细的豆渣流进豆浆中，造成豆花口感粗糙）。

　　4.煮滚、降温：将滤净的豆浆水尽快放至锅中，大火煮滚，其间 不断搅拌，以防粘底；还需把浮沫撇掉。煮滚煮透后，离火降温，晾至90℃左右，把表面凝结的一层薄薄豆浆皮捞去。

　　5.点脑：把煮熟的豆浆，冲入到装有食用石膏悬浮液的专用桶内，从锅底向上快速搅匀，然后加盖静置10分钟左右，使黄豆蛋白凝固，形成豆花。豆花美味的技巧，就出于豆浆与石膏粉融合的温度控制，以及冲豆花的速度和技巧。

　　用特制的凹勺，从豆花表面一勺一勺地轻轻舀起豆花，放入碗中，加入糖水或蜜水食用。

鱼仔粥

　　泉州小吃“鱼仔粥”价廉物美，烹煮简易，荤香馥郁，深受泉州百姓喜爱，素有“海上明炉”之称。

　　相传唐·欧阳詹（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·欧阳詹》）年轻时曾在南安九日山岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读。有一次，家中带来的粮食已经吃光，只好等待其兄欧阳漠为他送粮，岂料，年迈的祖母亡故，举家吊孝，无暇给他送粮。饥寒交迫中，欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢？怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久，竟连一条小黄鳝都不曾上钩。欧阳詹只得升起篝火，将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然，竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中。不一会儿，鱼香四溢。欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美，让饥火中烧的欧阳詹好好地饱餐了一顿。

　　从此，欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓，并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米，欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒，使得味道更加别致。

　　唐·贞元八年（792年），欧阳詹高中进士，开始了他的仕途生涯。鲤鱼跳入陶罐成了民间传说中“鲤鱼跳龙门”的先兆，而欧阳詹当年无意中做成的鱼仔粥经后人改进，也成了富有特色的泉州风味小吃，并沿袭至今。

　　由于“鱼仔粥”一般在冬季最受欢迎，故常用冬季收获的加力鱼作主要原料。据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载，“鱼仔粥”的制作为：

　　主料：净加力鱼肉150克，糯米150克，猪五花肉50克，冬菜15克。

　　辅料：猪骨汤300克，香菇（水发）25克，胡椒粉5克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，蒜泥、油炸葱末、芹菜末、白酒适量。

　　1.加力鱼肉、猪五花肉分别洗净切成小丁状；香菇、嫩姜切成细丝；糯米浸泡后上蒸笼蒸熟，冲水待用。

　　2.锅置旺火上，倒入猪骨汤烧沸，放进蒸熟的糯米，搅动以免成团，烧煮片刻，放入加力鱼丁、猪五花肉丁、香菇丝、冬菜，然后放入适量精盐、味精调味，起锅装碗。

　　食用时加上嫩姜丝，撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒。

鱼卷

　　鱼卷是惠安县崇武特产，逢年过节或普通宴 席都要有鱼卷，素有“无卷不成宴”之说 ， 在泉州名小吃评奖中屡屡榜上有名。

　　鱼卷做成两头圆形的长条，寓意“头圆尾圆，长长远远”。熟鱼卷可保存几天至十几天不会变质，冬季可更长，如放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。其入口柔嫩爽脆，没见鱼肉，却吃得出鱼的鲜香。

　　传说

　　崇武是福建东南沿海的一个半岛，自古是兵家必争之地。明·洪武廿年（1387年），江夏侯周德兴在崇武设千户所，并建城，官兵常年驻守。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州卫邑所司寨城·守御千户所城·守御崇武千户所城》）

　　驻守崇武的官兵常须长时间出海巡查，但崇武旱作物很少，虽盛产水产，因缺乏有效贮存方法，食物补给常跟不上。

　　传说：嘉靖（1522—1566年）间， 驻守崇武的守御千户钱储，为解决储备军粮的需要，让兵士们到海里捕捞新鲜的马鲛鱼，去骨取肉，手工擂成鱼糜，然后加上粉料、配料，制成各种形状并蒸熟，解决了较长期储存的问题，创制出富有地域特色的军用干粮。其中，制为饼状的称“鱼饼”，制为丸状的称“鱼圆”，制为条状的称“鱼卷”。以后，这种制法逐步传播民间，但只有“鱼卷”在崇武流传下来。至今，崇武钱氏后人仍有经营鱼卷者。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·钱储》）

　　万历（1573—1620年）间，番薯由吕宋（即菲律宾）传入泉州，渐次成为泉州府各县的主要粮食作物之一。 （参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州小吃·番薯》）

　　到清·顺治（1644—1661年）间，番薯在泉、漳、莆等闽南一带已普遍种植，特别是晋江、南安、惠安等县，因瘠土和沙砾园地为多更宜。此时崇武即盛产番薯，崇武人即将制作鱼卷的粉料改为番薯粉，流传至今。

　　制作

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料：鲜马鲛鱼（马鲛鱼以白肉者为佳，也可用鳗鱼、嘉腊鱼、黄花鱼等优等鱼类）、鸡蛋清（增加黏度）、猪三层肉（可增加油润度）、青葱、地瓜粉（精制）、豆皮（或网纱）。

　　制作：

　　①制作鱼浆：先去掉鱼的骨头及内脏，将鱼对半剖开，用利刃细细去皮，将肉刮下，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量盐水，最后加上地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀后让鱼肉稍发酵。一般说，1000克的马鲛鱼配地瓜粉200克、猪三层肉200克、青葱100克、鸡蛋清100克，以及少量的味精和食盐，比例一般按2%的比例添加。 这个环节中，揉浆的力道很重要。

　　②作卷：将鱼浆卷成一条条圆柱体，外用豆皮（或网纱，现一般用保鲜膜）包住，如包鸡卷（五香卷）一般，防止风味流失。鱼卷的长度应适中，密度不能太高也不能过于疏松。一般情况下，125克的鱼浆卷成21厘米左右。

　　③蒸制：将卷好的鱼卷放进蒸笼，以旺火蒸15—20分钟即可。蒸时要掌握好时间，时间太长熟过头，鱼卷就没有黏性和弹性；时间太短，半生的鱼卷再回笼重蒸，则味道大不如前。

　　吃法

　　鱼卷的吃法，有汤、炸、炒三种，以刚出锅的鱼卷最为鲜美。

　　一是将鱼卷切段，合肉骨清汤（大骨汤）煮汤，放入油葱即可，趁热上桌，口感鲜香爽滑，回味无穷。

　　二是将鱼卷整条放入油锅中或炸或煎至外皮稍焦黄，起锅后切片装盘，沾佐料食用，口感柔嫩爽脆，咀嚼后颊齿留香。

　　三是将鱼卷切成小块或小条状，合芹菜、木耳、淮山等爆炒成菜 。

明糖

　　南安英都的特色传统糖品，糖体透明，故名。

　　但民间相传，明糖是在明末清初发明的。有说本是清初百姓为逃“剃发令”随身携带的一种干粮；有说发明人是洪承畴之弟洪承畯（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·洪承畴、洪承畯》），寓“怀念明朝”之意。后来定型成为一种具有地方特色的传统糖品。

　　明糖的主要原料是甘薯，配以纯麦芽糖、花生（或芝麻）熬制而成，成品为带状，晶亮如玉，盘成团，可长可短，以香、甜并富有韧性而出名。

舍里别

　　“舍里别”为元朝时期阿拉伯语（波斯语）sherber的音译，又译作“舍儿别”、“舍利别”、“舍里八”、“砂哩别”。

　　关于“舍里别”，有几条资料：

　　元·广东《大德南海志·卷7·物产》：“舍里别，蒙古语曰解渴水也，凡果木之汁，皆可为之。”“大德三年（1299年）泉州路煎糖官呈：‘用里木榨水，煎造舍里别。里木即宜母子。”“宜母子，一名黎檬子，状如橘，味酸。”“今本路（指广州）于番禺城东厢地名莲塘，南海县地名荔枝湾，并置御果园，共两处，栽植里木树，大小共八百棵，大德七年（1303年）罢贡。”

　　明·黄潜《八闽通志·卷20·食货》：“元朝，泉州土贡有‘砂哩别金樱煎'。”

　　明·何乔远《闽书卷150·甘蔗》：“又取（甘蔗）烹炼成糖霜、蜜片矣……诸郡皆有洁冰，蜜片独出于泉。蜜片，元人名沙里别，胡语也。”

　　明·嘉靖《惠安县志·卷7·上供》：“国初，贡物亦少，吾邑只有白糖三百五十斤，糖霜一百斤，沙里别一百又一十斤，皆土物也。”

　　明·万历《泉州府志·卷7·上供》：“永乐间有白糖、霜糖、沙哩别之贡，后以经费所需，始派各色物料。”

　　这些资料提示几个问题：

　　（一）“舍里别”是一种用新鲜水果榨汁煎制而成的浓缩果子汁。早在宋、元时期，泉州是中国对外贸易的四大港口之一，包括阿拉伯、波斯等国的商人因贸易需要侨居泉州，“舍里别”也由此带人泉州。至迟在元·大德（1297—1307年）以前，“舍里别”已成贡品，泉州路还设有煎糖官负责“舍里别”、糖果、蜜饯等贡品的制造、进贡。

　　（二）泉州的“舍里别”至少有3种：

　　一是柠檬舍里别，即元朝泉州煎糖官所说的“里木舍里别”。里木即宜母子，又名黎檬子，即今柠檬果。

　　二是金樱子舍里别，即《八闽通志》所记的“砂哩别金樱煎”。金樱子为泉州山地盛产，有取之不尽的货源。

　　三是《闽书》所说的“蜜片沙里别”，甘蔗榨汁和蜜，加人某种水果制成。

　　（三）元朝时期广州路有两处御果园，专门用来种植制造舍里别的柠檬树，但至元·大德七年就罢贡了。泉州向朝廷进贡“舍里别”，从元初开始，一直到明·永乐（1403—1424年）还有记载，这似乎提示泉州也应该有御果园，但目前尚无从稽考。

　　（四）“舍里别”选最佳之品进贡朝廷，而当时泉州商贸如此发达，是否还有在当地销售，或销往外地甚至海外，也无从稽考。