泉州小吃（2—5划）

　　2划：九层糕

　　3划：土笋冻（土笋与土笋冻。传说。制作。）、大面炸豆干、马鲛粳（马加羹）、马蹄酥、寸枣（寸枣。麻枣。）、三合面

　　4划：包（大花包。小笼包。水晶包。肉夹包[虎咬狮]。咸笋包。菜包[传说。制作。]）、元宵丸（上元丸）、水丸（鱼丸。深沪水丸。大粒水丸[包心鱼丸]）、水瓮菜、牛肉（牛肉扌贡丸。牛肉羹[传说。制作。]。牛肉炕块。红烧牛排。）、五香卷（鸡卷）、风鼓汁

　　5划：龙眼、白鸭汤、白粬（永春白粬、“白壳”[bie ka]、白银。制粬母粉。制白粬。甜、咸食烹煮方法。）、永春老醋（沿革。酿制工艺特点：液态发酵。酿制方法。）、石花膏、仙草冻 、四果汤、布包豆干（莲兜美布包豆干。金淘盐卤豆干。）、

二划

九层糕

　　九层糕，是多个层次不同颜色的糕点。

　　①将糯米炒熟，磨成粉，掺入猪油、葱油等搅拌。再将其倒入烧热、融化的糖浆里继续搅拌成凝固的粉团。

　　②把凝固的粉团分开，染上不同颜色，一层一层地铺在蒸笼里，蒸熟。

　　③取出切块。

三划

土笋冻

　　土笋是闽南特产，晋江安海、东石和厦门、龙海、漳浦一带沿海滩涂均产，而以安海五里桥中亭港出产最肥最大。

　　泉州土笋冻以安海西垵村制作的最著名，现在安海土笋冻经营者95%集中在西垵村。全村有土笋冻经营户27家，从业者200多人。每家作坊每日产土笋冻300～500盒，消耗土笋将近100公斤，年产值约2000万元人民币。

　　土笋与土笋冻

　　土笋是一种生长在浅海滩涂里的腔肠动物，学名“星虫”，俗称海蚯蚓，身长3~5厘米，五脏俱全，呈灰白色，圆筒笋状，全身都可食用。土笋几乎是野生的，家养很难。即便是家养，也只能到海边去挖土笋苗来进一步喂养，所以，土笋基本上算是不可再生的，现在的产量也是越来越少。

　　明·屠本峻《闽中海错疏》：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”

　　清·道光《晋江县志·卷73·物产志·鳞之属》： “沙蚕，一名龙肠，生海沙。甘美而清，鲜食干食俱佳。”“涂蚕，类沙蚕而紫色，土人谓之泥虬。可净煮作冻。”

　　清·同治年间任福建布政司的河南人周亮工《闽小记·卷1·土笋冻》：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状，后阅《宁波志》，沙口巽（“口巽”合一字），块然一物，如牛马肠脏头，长可五六寸许，胖软如水虫，无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩……乃知余所食者，即沙口巽（“口巽”合一字）也，闽人误呼为笋云……谢在杭作‘泥笋’，乐清人呼为沙蒜。”

　　土笋冻性状如果冻，形圆小略扁，色泽灰白相间，晶莹透明，鲜嫩清脆，质地柔韧，富有弹性，味道甘冽鲜美，为冷盘佳品，且可治咽喉肿痛。平时食用可配上酱油、芥末等调料。

　　以前土笋冻只有冬天才能吃到，现在因有制冷设备，一年四季都能享用，尤在夏季热销。

　　传说

　　土笋用于食用，相传闽南人从唐朝就开始了，但安海民间还流传着两个版本。

　　一是郑成功说。郑成功攻打台湾前，驻军安海。当时粮草紧缺，而郑成功治军严明，坚持不接受百姓资助，将士们只好到海边去找寻海产品充饥，无意间挖出了大量的“土笋”，将士们发现“土笋”煮成汤后，很美味还可以充饥。而郑成功为让将士们节省口粮，每日仅食用以土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为早日收复台湾，经常忘记用餐，将士们经常要再次温热土笋汤给他食用。某日，郑成功因不想让手下将士为他温热，就直接食用凝成冻的土笋汤，没想到这味道竟比土笋汤还要好，无意间就发现了土笋冻。后来安海的土笋冻逐渐流传开来，经不断改进制作方法及佐料，形成了现在广为人知的安海土笋冻。

　　一是戚继光说，主要流传在安海西垵村一带。明·嘉靖年间，倭寇入侵我国东南沿海，戚继光率兵抗倭。因粮草紧缺，便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤，而在滩涂上挖螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓，士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时，只剩下冷冻成块的海蚯蚓，他也只好拔剑取下一块品尝，没想到这美味比鱼、蟹更鲜美。从此土笋冻便流传开来。

　　制作

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等资料，其制法：

　　主料：新鲜土笋500克。

　　辅料：精盐10克，醋4克，酱油6克，蒜泥10克，姜丝3克（或芥末）。

　　1.选苗。土笋一定要用鲜活的。鲜活的土笋是黑色的，身体鼓鼓；死的土笋则呈白色，身体扁成一条。

　　2.清洗。野生土笋满身沾满泥巴，清洗工作不可忽视。先把从滩涂里逮出的鲜活土笋放养1天，吐清杂物后，在长流水的配合下，用双手一小把一小把摸过去，去除杂质，随后用清水漂洗十几遍，将其外表的泥巴洗净。

　　3.碾压。将土笋分批倒在操作板上，用剪刀剪掉土笋的一头，把内脏挤出，再用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物（一片片黑红的黏液），再放入清水中，反复漂洗七八次，呈白亮时捞起。

　　4.煮汤。锅置火上，把凉井水750克合土笋、精盐一起倒入煮熟捞出，把土笋放在手心揉搓去掉外皮，再熬煮1小时左右至胶质溶出成黏糊状。

　　5.成品。把土笋和煮土笋的汤舀起，分装在6厘米左右的小瓷碗中，静放在露天过夜，自然冷却后凝成固体物。如在夏天，需放进冰箱，制冷一两个小时。放置冷藏，食时取出。

　　食时用竹签挑出，配以醋、酱油、蒜泥、姜丝（或芥末）等佐料。

大面炸豆干

　　产于安溪县官桥赤岭“大路街”。

　　大面全凭手工操作：放倒一扇大门板，搁上一大团发酵过的面团；用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓，一头塞进墙上壁洞，一头坐着赶面师傅；赶面师傅一腿曲起，一腿脚尖着地，蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动；压碾几次遍，把面团伸展开来，有大锅盖大小；撒上一层干面粉，将它翻转身，再碾再压，如是反复多遍；最后撒上干粉，层层叠将起来，拿把两尺长的铡刀，从左往右地切、切、切……切完为止，不计宽窄，但最细的也有半指粗，故称“大面”，耐煮耐嚼耐饿。

　　大面烫熟后，捞出作螺状摊晾于竹筛，食客从筛旁油锅里捞上一块炸豆干，夹进螺形大面条中 间，卷成春卷状进食。

马鲛粳

　　马鲛粳，俗称“马加羹”，主要原料是马鲛鱼，以深沪的为最正宗，传说系深沪大垵张氏家族创于明末清初。其色泽晶莹透明，入口鲜浓爽滑，气味香甘，留齿不粘，停喉不滞，鱼香绕齿，嚼劲十足，只觉其鲜而不觉其腥。

　　马鲛鱼肉多刺少，质嫩味美。明·王世懋《闽部疏》（万历十三年[1585年]十一月书 ）：“鸟之异者，曰白鹇、鹧鸪，八郡皆有之。白鹇最有文彩，土人不能驯，每以饤饾筵间。鹧鸪斑而善啼，可笼畜，味美。闽人为之语曰：‘山食鹧鸪、獐，海食马鲛、鲳。’”

　　 马鲛鱼有三四种分类，只有其中的一种做出的鱼羹为最佳。除了马鲛鱼，鳗鱼也是常用材料，但马鲛鱼膳食纤维较多，黏度高，口感好；若用鳗鱼，也须添加40%左右的马鲛鱼。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，马鲛粳的制作为：

　　1.制鱼泥。从鱼脊处将鱼一分为二，去中骨，为净马鲛鱼肉。取净马鲛鱼肉500克，用刀刮成鱼茸。加入猪肥膘丝100克，放盆中搓成泥，用精盐3克加清水200克化开，分数次掺入鱼泥，并顺着一个方向搅拌，至鱼泥起粘成糊状，再加入3克味精和干淀粉适量拌匀即成。

　　【现代，由于搅拌机的应用，这道程序简化为：将净马鲛鱼肉横切成鱼片，再顺着鱼纹切成条，放入搅拌机中，再按比例加入盐、味精和水（10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水），用手搅匀后，打开搅拌机搅拌数秒，再放入一部分配料用手揉匀，来回操作3次。机器搅碎效率虽高，但容易搅烂，需手工与机器配合。鱼肉搅碎后，捞起置冰箱中一夜，使鱼肉受冷收缩，次日再与淀粉搅拌，这样鱼肉才能更好地与淀粉黏合，口感更有嚼劲。】

　　2.煮羹。锅置中火上，下清水烧至摄氏50度左右，将搅拌的鱼泥用手分小块逐一下锅，煮至鱼粳浮起水面为至熟，加入精盐、味精调味，撇去浮沫，起锅装碗。

　　撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥、香油，即可食用。

马蹄酥

　　马蹄酥，用三层面皮炸成，状如马蹄，故名。其外皮酥甜，内里松软，嚼劲十足，常与碗糕、满煎糕等用作早餐。

　　制作：

　　1.揉擀面团：①在面粉中加入适量的水、白糖，揉成面团，而后将面团分成两块，用擀面杖分别擀成厚约1厘米的椭圆状面皮。②取适量面粉、白糖、黑芝麻，以及少量水，用擀面杖推成薄薄的一层椭圆状。

　　2.切块：将3层面皮叠在一起，薄的放中间。用刀将“三层面团”切成长条状，再切成一个个小方块。

　　3.油炸：用手将小方块面团一边捏一下，避免下锅后两层面团分开；入油锅炸，小方块面团很快蓬松开来，形似马蹄；不时用一双长木筷翻动，至表皮炸呈金黄色即可捞出。注意油锅温度不能过高，避免炸焦。　　

寸枣（寸枣。麻枣）

　　寸枣

　　此小吃香、酥、脆、甜。其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：糯米500克，白糖275克，干淀粉100克，菜油1500克。

　　1.将糯米洗净，泡水约24小时，发酵至有酸味，沥干水，用石磨磨成湿糯米粉。取50克湿糯米粉揉成小米团，下沸水汆熟，捞起待用。

　　2.将25克油下锅烧热，放入白糖50克，推匀至糖刚沸时马上放入汆熟的小米团，推匀熄火，倒入其余的湿糯米粉，揉搓成糯米团。放案板上擀成0.5厘米厚的薄片，用刀切成4厘米长、0.5厘米宽的糯米生坯，滚上一层干淀粉。

　　3.把锅置火上，下菜油烧至六成热时，将糯米生坯逐个放入油锅，用文火炸至金黄色时捞起。

　　4.另起锅放少许油烧热，放入225克白糖，小火烧至白糖溶化起白泡时，倒入油炸糯米坯翻拌，挂霜即可。

　　麻枣

　　麻枣是永春达埔的名产，因配料精细、制作讲究、质好味佳，深受人们喜爱。

　　其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：糯米500克，白糖300克，芋头60克，白芝麻100克，干淀粉100克，麦芽糖50克，菜油1500克。

　　1.将白芝麻下锅用微火炒熟待用；将糯米洗净，浸水8小时，沥干，用石磨碾成湿糯米粉；把芋头去皮洗净，用小刀刮成茸待用。

　　2.取1/5的湿糯米粉揉成小米团，下沸水中汆熟捞起，掺入另4／5湿糯米粉，加入芋茸揉成数块芋米团，放入蒸笼，用旺火蒸30分钟，取出熟芋米团放在大盆内，趁热用筷子使劲搅拌成胶状。

　　3.取大圆盘一个，撒上干淀粉，把芋团搓成1厘米厚的长条至于圆盘上，放在太阳下晒（背面也要反过来晒），晒至六成干时用剪刀将芋米条剪成长3厘米的芋米生胚，撒上干淀粉，继续放盘内晒至八成干。

　　4.菜油下锅烧至六成熟时，将芋米胚逐只放入油锅，用文火炸至金黄色捞起。另用锅放少许油烧热，下白糖、麦芽糖煮至刚沸时熄火，倒入炸好的芋米胚，滚上糖浆，再倒入白芝麻使其表面黏上一层芝麻即成。

三合面

　　三合面过去在泉州家家均有制作，以备充饥，甜点店亦有出售。现市售有散装或盒装成品。

　　传说，三合面流行于泉州一带是在明·戚继光入闽时。嘉靖四十年（1561年），戚继光在江西 金华、义乌组织戚家军，他的部队随身带2种干粮，其中一种就是“布袋炒面”，以便随身携带 。嘉靖四十五年春，倭寇再次入侵泉州，知府万庆和戚继光联合抗倭 。泉州百姓为追击倭寇的戚家军准备“布袋炒面”，家家各显其能，制作成流传至今的三合面。（参见泉州历史网《泉州历史事件·泉州倭患》、《泉州人名录·万庆》）

　　其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料：精面粉500克，熟猪油150克，白糖350克，白芝麻（或花生仁）25克，干葱头50克。

　　1.炸葱头等：将熟猪油放入锅中烧热，放入切碎的干葱头炸至金黄色时捞起待用；将白芝麻 （或花生仁）放炒锅中炒熟，研末 （花生仁须先去皮）。

　　2.炒面粉：面粉下锅，用微火不停翻动焙炒，炒至呈微黄色时，盛入盆中晾凉，捣散。或在面粉下锅焙炒前先裹在厚而粗的布巾里封密（不封实进了水就变成面糊了），放到蒸笼里蒸熟。

　　3.拌料：将焙炒过的面粉加入白糖、炸葱头碎、芝麻碎末（或花生碎末），混合拌匀，装罐备用。

　　食用时，取三合面2汤匙放入碗中，用沸开水冲调成均匀糊状即可。

四 划

包

　　大花包

　　大花包是甜包，是泉州特色的婚庆食品。泉州传统婚俗，在男方纳彩时馈送女方的礼物中，除金器外，大花包和鲜花是最重要的，其数量也是最多的。在送礼担上用数个花包相叠，上用彩色面条塑成吉祥图案，以增加礼品的分量。花包寓意有二：①“花”、“发”同音，且是面团发酵制成，寓意着家族兴旺发达。②花开既代表富贵，又暗含“开枝散叶”之意，蕴含着希望媳妇为夫家多多生养。

　　而嫁女的人家需将男方馈送的花包分送亲戚和厝边，这不仅是礼数，花包数量的多少也在一定程度上反映出亲家的身份高低和富裕程度，因此女方家大多希望男方能多送些花包。过去，亲家之间常因花包数量多寡的问题相争不下，甚至有因此拖延婚期的，可见花包在泉州人的心目中是多么重要。

　　花包大如圆盘、海碗，轻的有9两，重的有近2斤，有时还做得更大；其颜色雪白，上盖红双喜图案，美观大方，松软可口。过去往往由婚娶的男家蒸制，也有向专门店定制的，现存如西街老寿春花包店。

　　根据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等记载，其制法为：

　　原料（制15个）：面粉4500克，白糖1500克，老酵母500克，小苏打150克，花生仁250克，冬瓜糖250克。

　　1.先取2500克的面粉，放入2250克的水，掺人500克的老酵母，搅拌均匀后，静放1天。隔天加入小苏打，轻轻拌匀，再放入部分面粉搅拌成团，倒在案板上，将余下的面粉和白糖1250克分多次揉入，反复揉搓，揉匀揉透。在揉好的面团上盖上湿布，静置30分钟（夏天时间可短些，冬天时间可长些）。

　　2.将花生仁妙熟，脱去膜，用面棒压碎。把冬瓜糖切成小丁块状，加入250克白糖，拌匀，分成15份馅心。

　　3.搓好的面团分成15块，逐个用擀面棒擀成圆坯，放入一份馅心，包好捏紧，用擀面棒轻轻擀成扁圆形状， 静放约召20分钟（常温在摄氏20度左右，时间要掌握好，防止花包皮裂开）。

　　4.在蒸笼里摊好湿布，放入做好的花包，在旺火上蒸约15分钟取出。味道以竹蒸笼蒸制的最好，不锈钢蒸笼 和电蒸笼次之。

　　5. 用镌有双喜的印模，沾上红印泥（可食用色素），印在花包表面中即成。

　　小笼包

　　原料：精面粉、酵母、去皮五花猪肉，青葱白、净荸荠、炒花生仁、油葱。

　　调料：白糖、纯硷、超级酱油、味精。

　　作法：

　　1、五花猪肉剁碎放盆中，加入酱油、味精、白糖少许。清水少量搅拌至有粘性，青葱白切成葱花，净荸荠切细丁，花生仁碾碎，然后与油葱一同加入拌均匀。

　　2、面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透，盖浸湿的白纱布醒发一小时，再揉透搓成圆长条，摘成剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。

　　3、 每片圆面剂放入一撮肉馅，包成有花纹的包子状，摆入蒸笼，旺火蒸熟即可。热食为佳。

　　小笼包以“远芳”最为著名。现做现包，现包现蒸，现蒸现吃。馅料中荸荠（泉人称马蹄薯）不可少，此物加入，口感爽脆，吃多也不觉油腻。肉馅用手工打，两人持木锤各站砧板两边，“乒乓乒乓”一人一下，打得够均匀。皮极薄，且加些淀粉，使其呈现半透明状，看得见内中红白相间的馅料。入口时有汤汁溅出。

　　水晶包

　　主料精面粉500克、酵母100克、白糖100克、肥猪肉30克，辅料白糖100克、冬瓜糖100 克、炒熟花生仁100克、纯硷少许。

　　面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透，盖浸湿的白纱布醒发一小时，再揉透搓成圆长条，摘成12块剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。

　　将炒熟花生仁碾碎，肥猪肉切细丁炒熟，冬瓜糖切细丁，加糖拌均成水晶馅。

　　每片圆面剂放入约25克水晶馅，包成包子状，反向摆入蒸笼，旺火蒸20分钟即可。

　　肉夹包

　　肉夹包，俗称“虎咬狮”，是泉州传统喜宴必备的面点之一，因吃法类似汉堡，有“中国汉堡”之称。其面皮雪白美观，入口松软；肉片酥烂而有嚼劲，荤香浓郁。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，肉夹包的制法如下：

　　主料：精面粉400克，猪中段肉（五花肉）500克。

　　辅料：五香粉适量，芝麻油20克，老酵母150克，食碱少许，白糖100克，酱油20克，味精8克，绍酒20克，精盐3克。

　　1.制酱汁：将芝麻油（或葱油）、五香粉、精盐调成酱汁。

　　2.制荷叶包：精面粉置案板上，加入老酵母，另加清水、白糖，搅拌后静置发酵。然后再加入适量食碱，揉匀至面团表面光滑不粘手时，再把面团搓成长条，掐成20粒面剂。把每粒面剂擀成中间厚、边缘薄、直径为8—12厘米的圆片，在每张圆片的面团上抹上刚调好的酱汁（防止蒸熟后粘连），然后对折成半圆形（上下边对齐），做成呈荷花形的包，再让它发酵一会，放进蒸笼，旺火蒸6—10分钟，取出待用。

　　3.炒肉：五花肉洗净，放沸水中焯水后切成约8——10厘米长、0.5—1厘米厚的厚片。油锅中放入姜片，翻炒至金黄色，再把五花肉下锅翻炒至表面金黄色，有香味飘出，铲出待用。

　　4.卤肉：锅置中火上，下油烧热，下白糖熬成红色（糖黑），下酱油、五香粉、味精、绍酒（以去腥味）调成卤汁，放入肉片翻炒，加水，烧沸后改小火煨焖1小时至肉片酥烂；再改用旺火烧至汤汁稠浓，即可装盘。

　　上菜时荷叶包、肉片一起上席。拿起一片面皮，将卤五花肉片夹入其中食用。

　　咸笋包

　　咸笋包是安溪县湖头镇的特色小吃，外皮黑褐色，用糯米和紫菊制成，外皮甜而不腻，内馅甘咸相宜，奇香扑鼻。在原料中加入野菜——紫菊是其最主要特点，紫菊在全国只存在于很少的地方，它能使外皮光滑鲜嫩。

　　主要原材料：新鲜冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干（海蛎干）、葱、紫菊、白砂糖、糯米等九种。

　　制作：

　　①做馅：将冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干和葱剁碎，加味精、胡椒粉、盐搅拌均匀做馅。馅料不要剁得太细或太粗，太细了口感不好，太粗则不好包皮，也不利于各种味道的散发和相融。

　　②做皮：将糯米磨成浆，放进细布袋中压去水分；另选细嫩的紫菊，煮熟捞出压干，放在石臼里舂烂；将舂烂的紫菊和糯米泥、白砂糖（或红糖）、花生油（使咸笋包外观更加光滑、吃起来不粘牙）、水 搓捏均匀（500克糯米粉大约加60克白砂糖、100克紫菊）。

　　③包馅：把糯米团分成许多小团，在手心捏成薄厚均匀的浅绿色扁片，再往里面放入提前做好的内馅，然后闭合糯米片，捏成陀螺形。

　　④蒸熟：置入蒸笼用中等火候蒸15—20分钟后起锅。咸笋包在蒸的时候容易粘锅，内馅外露，可用粽叶或芒果叶铺在其底部防粘。

　　传说湖头咸笋包有300多年历史。一说是清·康熙年间，湖头人、大学士李光地（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·李光地》）在回家探亲之际随行的一名宫廷御厨传授下来的。一说是明末崇祯皇帝四太子为躲避清兵追杀，逃亡到湖头带来的，至今当地还有个四太子墓。当然这都已无从考证。

　　菜包

   菜包是泉州 常见风味小吃，糯米皮萝卜丝馅，外观晶莹白嫩，入口清香、韧甜。

　　传说

　　传说菜包与惠安“臭头皇后”黄厥有关。

　　黄厥是唐昭宗工部侍郎黄纳裕的侄女，家在惠安黄田（今张坂乡后边村），早年父母双亡，仅有一兄。哥哥陪着叔叔上京赴任，三四年无法回家，只有黄厥陪着嫂子在家。

　　唐·昭宗光化元年（898年），闽王王审知选妃。嫂嫂原巴望黄厥入选，不料黄厥头上偏长个头疮，被人取笑为“臭头厥”。嫂嫂满腔失望，把气都出在黄厥身上，只要一有怨气，便不让黄厥吃饭，只让她吃萝卜丝。一日，黄厥又和嫂嫂因琐事争执，嫂嫂一气之下一巴掌打掉了黄厥头上的疤。黄厥的疤落后竟长出了一头秀发，因此重获选妃资格，并一举屏雀中选，婚期定在是年中秋。

　　黄纳裕闻讯，快马赶回家，见到侄女，黄纳裕问：“别前有何要求？”黄厥说舍不得养我育我的家乡，只望嫂嫂能让我吃饱一顿萝卜丝。黄纳裕听罢潸然泪下。即用带来的麦粉，用黄田萝卜丝做馅，为黄厥做了菜包。临别前，黄纳裕对黄厥殷殷嘱咐：“进宫后别忘记黄土地，年年都要吃一次萝卜丝，要劝导闽王常把百姓挂在心上。”

　　一次宴会，王审知问黄厥想吃什么，黄厥建议给众臣及贵妃每人一个萝卜丝包子。贤明的闽王很快就知道了黄厥的意思，从此对她另眼看待。此后，王审知每逢年节，便要用萝卜丝包子赠送属下及嫔妃。后周·同光四年（926年），闽王王审知逝世，王延钧入福州为闽王，尊黄厥为太后。后来，吃“萝卜丝包子”在闽南渐渐普及。

　　北宋·大中祥符五年（1012年），占城稻自越南传入福建，泉州人才逐步改用糯米粉和晚米粉做萝卜丝包子皮。除了嫩嫩的萝卜丝外，还要加柳条状中段肉丝、炸好的花生仁、虾皮、白糖、猪油、青蒜、干葱片等为馅。并正式取名为“菜包”。

　　制作

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等，菜包的制法是：

　　原料（制50个）：糯米粉700克，晚米粉500克，白糖350克，水750克；水发白萝卜丝干1250克，中段肉250克，炸好花生仁100粒，虾皮50克，青蒜50克，干葱片50克，洗净竹叶割成4厘米长宽50张；味精8克，精盐5克、酱油30克，熟花生油（或猪油）300克。

　　1.制皮坯：将糯米粉、晚米粉放入盛器内，放入精盐、熟花生油（或猪油）和白糖，将750克水烧沸冲入；热水可以增加糯米粉的塑性，舀入热开水时要慢，且要静置约2分钟，让部分糯米粉烫熟。然后用筷子或铲子将粉剂搅成 具有黏性的团状，根据情况再洒入1—2次凉水，搓均匀，分成50块坯子待用。水与糯米粉的比例以及和面的过程都很关键：如比例不合适，皮没有塑性，蒸出来的包子会软塌塌的；和面的力道或时间不够，皮的韧性就不足。

　　2.炒馅：白萝卜丝干水发后洗净挤干水分，虾皮洗净，中段肉切小柳条状，青蒜切小段。锅置火上烧热，放入少许花生油，下干葱片炒至呈金黄色时放进中段肉丝煸炒，再放进虾皮、萝卜丝煸炒，调入味精、精盐、酱油和少许白糖，焖至萝卜丝回软时起锅。

　　３.包馅：把糯米生坯压扁捏成窝状，用筷子夹约25克的萝卜丝肉馅放于窝内，再放进炸花生仁2粒和青蒜段少许，双手捏合，包起成圆；将一片剪成圆形的粽叶（竹叶）沾点儿花生油，贴到包子底部，稍压扁。

　　4 . 蒸熟：把做好的菜包放入蒸笼，大火蒸7—12分钟起锅，装盘上席。

元宵丸（上元丸）

　　元宵丸是泉州传统名点，寓意“团团圆圆”，民俗元宵必吃汤圆，故称“元宵丸”；因元宵为上元，又称“上元丸”（参见泉州历史网www.qznnet.com《泉州岁时记·元宵》）。过去，泉州过春节、元宵，家家户户均自制上元丸，现在却以市售为主。泉州城区市售最著名的上元丸，莫过于金鱼巷的一家了。

　　元宵丸皮韧糯滑，馅心香甜，咬一口下去，香甜的花生味和淡淡芝麻香萦绕齿间，葱油的香气扑鼻，甜润可口，风味独特。

　　元宵丸制作讲究，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料（制100粒）：糯米粉2250克，粳米粉250克，上好花生仁1000克，白糖1100克，冬瓜糖250克，芝麻150 克，熟猪油300克，干葱头300克。

　　1.制馅：花生仁放锅里翻炒（不能放油），熟透（不能过火，否则会发苦）取出置凉，去膜，趁脆碾碎成半粒米粒大小；冬瓜糖剪成小碎块；芝麻炒熟压碎；干葱头下油锅炸至金黄色时捞起。先把花生、冬瓜糖、芝麻 、白糖混合干搅 ，再加入炸葱头、熟猪油（有人还加入少许泡水后切碎的桔皮）湿搅均匀，成馅料。用手掌将馅料用力捏成每只约 25克重（如桂圆大小）的圆形馅（现多用直筒模具敲锤而成）。

　　2. 滚馅：把干糯米粉、粳米粉混合拌匀，置于圆盘或圆形大碗中，将圆馅逐粒用水沾湿放入，滚转圆盘或圆形大碗，使糯米粉均匀包上圆馅；如此反复5—6次，使之成为一粒粒外型浑圆呈球状、圆溜溜的丸子即可。此步骤泉州人称为“滚上元丸”，皮的厚薄可随意控制， 喜欢皮厚的则多滚转2、3次。而现在店家制作，则将圆馅若干，逐粒沾水放入滚筒滚动，使成圆形；再沾水，加粉，转动滚筒；循环操作，直至馅滚动成约4厘米的圆球。泉州元宵丸的特点全在一个“滚”字，如图省事简单而用“包上元丸”，则口感不佳。

　　3.煮丸：旺火把锅内水烧沸，将元宵丸下锅，用铁勺顺锅底 轻轻推动，以防沾锅；煮时水不能过沸，需加入几回冷水，但也不能停沸，待煮至元宵丸 浮上水面，再用小火煮两三分钟即熟透。煮时也应保持水清。

　　乘热食。   

水丸

　　即鱼丸，以晋江深沪为最佳。

　　水丸

　　水丸的制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：净鲨鱼肉150克，净狗母鱼肉150克，干淀粉100克。

　　配料：猪骨汤800克，硼砂3克，味精10克，精盐8克，蒜泥3克，芹菜末3克，胡椒粉、油葱末、香油各少许。

　　1.鲨鱼、狗母鱼分别洗净，皮紧贴案板，用刀刮成鱼泥，放盆中揉粘；将精盐3克加清水200克化开，分数次掺入鱼泥内，每次加入水后均用手朝一定方向搅拌至鱼泥起粘成糊状，再加入味精5克及硼砂、干淀粉若干，搅拌均匀，即可成水丸的糊浆（搅打过的糊浆以放入清水中似浮非浮最佳）。

　　2.取清水1盆；用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸，每个直径约1.5厘米，放入清水中。

　　3.锅置中火上，下清水烧沸，将小鱼丸连同清水倒入锅内，水温掌握在似沸非沸间，煮至水丸浮起为熟，捞起盛于汤碗中。

　　4.另将炒锅置旺火上，将猪骨汤烧沸，加精盐、味精，舀入盛水丸的碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥及香油即可食用。

　　另外，亦有选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五花肉等，剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成者，形状有圆形、块状、鱼形各种。

　　深沪水丸

　　晋江深沪水丸坚韧雪白，粒粒如珠，质地柔软，鲜滑脆嫩，不易变质，下锅膨胀力强，食时有响声。

　　深沪鱼丸在宋元初就甚有名气，据传与泉州太守王十朋有关。

　　时泉州大旱，饿殍遍野，王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日，鱼肉满殿。秦兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨彩，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋知秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两则捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题：“秦百兴升。”王十朋当场挥就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意，兴高采烈与家人阿山回城了。

 　秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想炫耀一番，不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同时，也把仆人阿山赶出秦家。

 　　至麦子扬花与灌浆时，泉州连日淫雨。王十朋又到法石寺观农。路上，阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸汤，但觉得水丸太硬，味道也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法。

　　阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，按照王十朋的方子，做水丸卖鱼羹去了。

　　深沪鱼丸的制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料：新鲜海鳗鱼肉（或选用海鲢、鳕鱼、鲨鱼、鲂鱼、墨鱼、马鲛鱼等上等鱼类）600克，蛋清3个，干淀粉100克。

　　配料：胡椒粉2克，鸡汤（或猪骨汤）800克，芫荽3克，精盐8克，蒜泥3克，味精3克。

　　1.制鱼茸：鳗鱼剖开洗净，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，平放在案板上；先用刀背在鱼肉上排斩，再用尖刀顺着鱼肉的纹路轻轻刮成鱼茸，装盆。

　　 2.做鱼泥：将精盐3克和干淀粉加清水200克化开，分4次掺入盆中鱼茸内，每掺进1次，即用手往同一方向搅动，搅到鱼茸起粘成绵绸状，掺入蛋清，再用手法持续拍打以增加其韧性。

　　3.挤鱼丸：取清水1盆，用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸，每个约3厘米左右，用小匙刮起放入清水中。此时做成的鱼丸放入清水中要能浮起。炒锅置旺火上，清水和鱼丸倒入锅内烧沸，把鱼丸汆热捞起，盛于汤碗中，稍冷却。

　　4.煮汤：另将炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加精盐、味精烧沸，舀入碗中，撒胡椒粉、芫荽叶片、蒜泥即可。

　　大粒水丸

　　即包心鱼丸。其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料：净海鳗鱼肉600克，猪五花肉100克，鲜虾米30克，鳊鱼干末15克，干淀粉120克。

　　配料：精盐20克，味精5克，胡椒粉2克，高汤800克，香油10克，芹菜球5克。

　　1.用小尖刀刮鳗鱼肉成鱼茸，剔净鱼骨，盛于盘中，清水500克加盐30克、味精若干，分5次添入鱼茸中，每加1次，往同一个方向搅动，使鱼肉逐步起粘上劲，加入淀粉搅匀，待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于水面即可。

　　2.虾米洗净切成细末，放在纱布上沥干水分；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅和，分捏成一个个1厘米厚的馅丸。

　　3.锅放中火上，舀入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心，右手挑入1个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入盆中清水内，做成一个个浮于清水中的鱼丸。锅改用微火烧，把盆中鱼丸倾入锅中，并不断拨动至鱼丸烫熟，捞起，分盛于汤碗中。

　　食时另行起锅放旺火上，倒入高汤，加入精盐、味精烧沸，舀于汤碗鱼丸中，撒胡椒粉、香油、芹菜球。

水瓮菜

　　水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。

　　每年临近春节前个把月，待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒；水分差不多去掉一半时，撒上盐巴搓揉。如是多次反复，再搓揉时流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起，压进瓮中腌制。

　　龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别，在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后，再在瓮口铺上厚厚的一层盐，盖上陶盖；向槽中注满水，置于墙头屋顶，让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水，不能让它干了，否则会跑进空气。

　　约莫个把月，水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团，还须在瓮里菜上复上一层盐巴，在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的，往后还能再用。

　　掏出的咸菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好。可做汤，清清香香，酸中带甘，生津开胃；也可作常年基本菜，三餐就着下饭粥；如与猪蹄、排骨同炖，通锅金黄，骨酥肉烂，不油不腻，入口滑爽，更是佳品。

牛肉

　　牛肉扌贡丸

　　牛肉扌贡丸（泉语“扌贡”为捶打之意），亦称牛肉丸，口感弹牙柔韧，很有嚼劲，咬开后里面分布着些许孔洞，脆爽十足，有浓郁的牛肉香味。

　　选用牛后腿肉，剔除筋膜，用锤或棒、棍反复敲打成泥，调入味料、少许淀粉搅拌均匀，挤成一个个桂圆大小团子 入温水锅中氽熟，捞出备用。

　　食用时，将氽熟的牛肉丸放入熬制的牛骨清汤 (清水也行)煮透，加上料酒、味精、酱油、精盐等，直到汤入味，盛入汤碗，撒入胡椒粉、姜丝、葱花即可。也可切成小块，和青椒、萝卜一起炒煮。

　　牛肉羹

　　牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的一种。呈淡红色，肉软嫩爽口， 汤稠味浓，香而不腻。现在，石狮牛肉羹已成名牌。

　　传说

　　相传，泉州牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关。

　　南宋·景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋端宗死后，陆秀夫等人拥立年仅8岁的赵昺为帝，为逃避元兵追杀，他们时而居住在船上，时而上岸觅食，处境十分狼狈。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蒲寿庚》 ）

　　一天，陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈，陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来，将刮下的牛肉拌入绿豆粉定形，放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末，不料竟香气四溢，令幼帝饱餐一顿。

　　第二年，宋、元两军决战，宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海，南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经改进后，在闽南一带流传了下来。

　　到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延续至今。

　　制作

　　牛肉羹有软羹和硬羹之分，其区别在于牛肉是剁碎了还是切片。泉州牛肉羹属于软羹，虽软嫩顺滑，但缺少嚼头；石狮牛肉羹属于硬羹，更有嚼劲，且汤稠味浓。

　　硬羹的制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等介绍是：

　　主料：精黄牛肉（以胸肉和腿肉为佳）500克，地瓜粉100克。

　　辅料：牛骨汤500克，味精10克，酱油40克，葱末、生姜珠适量。

　　1.切肉：用刀将牛肉的筋、皮、油脂去掉，再顺着肉纹切成薄片，置铁盆中。

　　2.捶打：用木棒反复捶打牛肉片（或用全身力道注入拳头使劲抓打），时间约45分钟。注意：室温高于20摄氏度时，牛肉可能因捶打而升温，为保证口感，捶打20分钟左右应按水的比例加冰块给牛肉降温；捶打时中间不能停顿，否则牛肉会发硬。捶打至牛肉呈现黏性，加入100克水、味精、酱油、生姜珠等配料，继续大力搅拌45分钟，最后再加入地瓜粉，搅拌抓打均匀。

　　2.煮汤：将熬制调好的牛骨汤放入锅中烧沸，把制好的牛肉羹捻成一个个小块分散放入锅中，汆约10分钟，装碗，撒上葱末、姜丝、老酒即成。

　　牛肉炕块

　　牛肉炕块是泉州人喜爱的小吃，汤浓稠甘醇，味鲜香可口，营养丰富。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等，其制法：

　　主料：牛腱肉500克，牛腩500克（亦可加入牛筋、牛肚等）。

　　辅料：深山老姜30克，桂皮5克，当归7克，八角茴香2粒，酱油30克，绍酒30克，味精3克，精盐3克。

　　牛肉、牛腩等切大排块状，在开水锅焯水去腥污，捞起。重新置水1250克于锅中烧开，调入老姜片、桂皮、当归、八角、酱油、绍酒、味精、精盐略煮，下牛肉、牛腩块，上盖煮开，改微火煨至牛肉、牛腩块酥烂、汤汁浓稠即成。

　　食用时加入姜丝、葱花。

　　红烧牛排

　　红烧牛排透着一股原始自然的牛肉原味，肉质香滑，味微辣、汁浓郁，口感十足。

　　用带肉牛肋骨，切段，调入咖喱及名贵药材等香料、味料，经烧、煨、焖等多道工序至肉质烂熟 ，夹出装盘，浇上略带金黄的浓汁即可。

五香卷

　　五香卷，俗称鸡卷（五香卷原来的主料中有鸡肉，故俗称鸡卷，但现多以猪肉代之，而名乃存。），是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭一般在春节都会动手制作，请客、祭祀时常用，其色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食甚佳。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等，其制法：

　　主料：猪五花肉500克（或净鸡肉150克、猪中段肉350克），鲜虾仁50克，净荸荠100克，葱白200克，豆皮6张（或猪网纱）。

　　辅料：干淀粉100克，油炸葱花20克，鸡蛋2个，精盐6克，味精6克、白糖15克，芫荽、菜头酸（酸萝卜丝）、辣椒酱少许，五香粉15克，花生油1000克（约耗50克）

　　1.猪五花肉切成4厘米长的丝状，虾仁、荸荠、葱白切成粒状。

　　2.猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入荸荠、葱白、油炸葱花，搅拌成馅料。

　　3.豆皮（或猪网纱）平铺案板上，将馅料放在豆皮一端，理成圆条状，卷成直径2厘米左右的长条数份，即成五香卷的生坯。

　　4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯沿锅边逐条滑下油炸，待浮出油面后用筷子稍翻，使各部分炸匀，至呈赤褐色时捞起，沥去油，再切成片装盘。

　　食时佐用芫荽、菜头酸、辣椒酱或永春黑醋。

风鼓汁

　　泉语“风鼓”即“洋桃”，又称“杨桃”、“羊桃”，古称“五敛子”。因其横切面呈五角星，故在国外又称“星梨”（Star Fruit）。果皮呈蜡质，光滑鲜艳，果肉橙黄，爽甜多汁。洋桃分为甜、酸两大类，属热带、亚热带水果，泉州亦有种植。

　　晋·稽含《南方草木状·下》：“五敛子，大五稜，如刻出，南人呼稜为敛，故以为名。以蜜渍之，甘酢而美。出南海。”宋·范成大《桂海虞衡志·志果》直作“五稜子”。

　　泉谚：“杨桃一年四季都无‘空身’。”即指其可生吃、晒干、蜜渍、腌渍，一年四季均可食用。除了蜜饯厂生产的洋桃干、蜜洋桃片之外，最常见的就是大街小巷和菜头酸一起出售的风鼓汁了。

　　洋桃性寒，泉人谓之可以清热降火，是夏令饮品，酸甜可口。凡咽喉牙龈肿痛、口干舌燥、口舌生疮、大便秘结等实热症状，也每到街上买一杯风鼓汁喝下，当然也连带吃几片盐渍洋桃片。

　　风鼓汁的腌渍，大致同菜头酸，唯不下醋。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州小吃·菜头酸》）

五 划

龙眼

　　 泉州是全国龙眼主要产区之一，自古盛产龙眼。泉州人通称桂圆鲜果为龙眼，龙眼焙干后为桂圆。商户常把两者统称为“桂圆”。

　　龙眼原产我国南方，栽培历史可追溯到二千多年前的汉代。北魏（386—534年）·贾思勰《齐民要术》云：“龙眼一名益智，一名比目。”因其成熟于桂树飘香时节，俗称桂元。古时列为重要贡品。魏文帝（535—551年）曾诏群臣：“南方果之珍异者，有龙眼、荔枝，令岁贡焉。”

　　泉州地处东南沿海，气候适宜、雨量充沛，自古以来人文繁盛。优越的自然条件、 悠久的人文开发历史，促进了龙眼在泉州的栽培。

　　宋代，龙眼已在泉州普遍种植。

　　北宋·泉州府同安县人苏颂《图经本草》（1061年）载：“龙眼生南海山谷中，今闽、广、 蜀道出荔枝之处皆有之。”（参见泉州历史网《泉州人名录·苏颂》）

　　南宋，泉州郡守王十朋赞颂龙眼：“绝品轻红扫地无，纷纷万木以龙呼，实如益智本非药， 味比荔枝真是奴。”（参见泉州历史网《泉州人名录·王十朋》）

　　明·黄仲昭《八闽通志》记述：“龙眼树似荔支，而叶微小，皮黄褐色。荔支才过，龙眼即熟，故南人曰为荔支奴。泉州府诸县皆有，郡中（今鲤城区、丰泽区）尤盛。 ”

　　明·泉州人何乔远《闽书》记述泉州一带“园有荔枝，龙眼之利，焙而干之行天下。”（参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》）

　　泉州龙眼用嫁接技术繁殖方法的历史已很久远。明·徐勃《荔枝谱》（1597年）和邓道协《荔枝谱》（1628年）都有关于龙眼用嫁接繁殖的记载。清初·周亮工《闽小记》（1666—1668年）和郭柏苍《闽产录异》都记载用嵌接法换种，沿用至今。旧法用挂钵填土。

　　泉州龙眼品种很多，风味不一。著名品种有普明庵本、红孩儿本等50多种。

　　最受赞誉的首推“东璧”龙眼，1993年荣获中国农业博览会金奖。

　　“东璧”龙眼原产自泉州市区开元寺内东塔旁的原东璧寺一隅，因而得名。其母本是明·万历年间（1573—1620年）开元寺僧人种植的，历300多年至抗日战争期间才枯死。泉州承天寺内有一株已200多年的古龙眼树，是现存的“东璧”龙眼中树龄最长的。而今“东璧”龙眼，在泉州及本省其他龙眼产区均有广泛繁殖。传说早年仙游有个僧人从泉州开元寺取去“东璧”龙眼苗，在仙游境内栽植，现已繁衍2万株成年树，取名“泉州本”，但其品质逊于原产的“东璧”龙眼。

　　“东璧”龙眼品质优良。其果皮有淡黄色的虎斑纹，泉人称为“花壳”，是外观有别于其它龙眼品种的最显著区别。“东璧”龙眼又称“糖瓜蜜”，果肉呈淡白色，透明如凝脂，厚而嫩脆，甘甜清香，具有“放在纸上不沾湿，掸落地下不沾沙”的特点，堪称果中珍品。

　　另有“福眼”，原称“虎眼”。《泉州府志》有“大者名虎眼”的记载。泉语“虎”、“福”的音近，以“福眼”代替“虎眼”，取其吉祥美好之意。福眼是泉州的主栽品种，有800年以上的栽培历史，曾荣获国际巴黎旅游美食金质奖和中国农业博览会优质奖。近年全省各龙眼产区均有大量种植，是我省栽培面积最大的品种。据说台湾种植的大型龙眼，当地同胞也称“福眼”，相传是泉州传去的。